À la base, la crème glacée est composée de crème, de lait, de sucre, d’arômes et parfois d’œufs fouettés pour obtenir un délice froid et crémeux. Mais des changements mineurs dans les ingrédients et la technique peuvent changer fondamentalement votre expérience de dégustation de glace. De l’autre côté du spectre de la crème glacée particulièrement aérée de style Philadelphie se trouve le style moelleux et semblable à de la tire de la Nouvelle-Angleterre.
De Herrell’s Ice Cream à Hood, il existe de nombreux magasins familiaux et une petite faction de fabricants commerciaux dans la région, chacun avec sa propre recette. Mais la crème glacée à la Nouvelle-Angleterre présente quelques caractéristiques clés. D’une part, la crème glacée est barattée à un rythme plus lent, ce qui entraîne un faible débordement, ce qui signifie que la base de la crème glacée contient moins d’air avec des poches d’air plus petites et plus serrées, aidant à maintenir une texture épaisse et dense. Cette texture est une base parfaite pour une multitude de mélanges comme des biscuits, des brownies et des bonbons.
La crème glacée de style Nouvelle-Angleterre a également tendance à être plus riche en matières grasses. Par exemple, Judy Herrell, l’actuelle propriétaire de Herrell’s, a déclaré à Serious Eats que le magasin de crème glacée utilise une base à 14 % de matière grasse, ce qui est bien au-dessus des 10 à 12 % utilisés dans les glaces standard. Cela contribue à une texture plus riche et plus dense. Cela entraîne également une vitesse de fusion plus lente, car la graisse s’enroule et protège toutes ces minuscules molécules d’air et cristaux de glace. Cette texture épaisse et riche en matières grasses est la base parfaite pour une crème glacée pleine de garnitures, comme le sont de nombreuses boules de la Nouvelle-Angleterre.
Où trouver une boule de glace à la Nouvelle-Angleterre
Vous êtes donc prêt à trouver votre scoop parfait en Nouvelle-Angleterre, mais vous ne savez pas par où commencer. Eh bien, vous avez de la chance, car il existe de nombreux glaciers clés de la Nouvelle-Angleterre où vous pourrez essayer la mastication parfaite.
Lieu incontournable pour tous ceux qui souhaitent découvrir les douceurs sucrées de la région, Herrell’s aborde ce sujet pour une bonne raison. C’est une icône du Massachusetts avec deux emplacements à Northampton et Amherst. Bien connu pour sa crème glacée épaisse et mélangée aux saveurs de tarte à la framboise noire et de combustion de biscuits, le magasin a été mis en avant dans des publications allant de Bon Appétit à USA Today. Herrell’s est profondément enraciné dans l’histoire de la crème glacée de la Nouvelle-Angleterre, puisque son fondateur, Steve Herrell, a été le pionnier du style de crème glacée bien-aimé de la région en 1973 et a créé le concept de mélanges de crème glacée, qu’il a appelé et finalement déposé sous le nom de smoosh-ins). En fait, Herrell aurait influencé la propre marque de glaces riches en garnitures de Ben & Jerry’s.
Maintenant, si vous souhaitez creuser dans une cuillère dense, vous pouvez toujours acheter une pinte de crème glacée Hood’s New England Creamery. Il s’agit d’une marque classique de la Nouvelle-Angleterre avec une profonde histoire dans la région, et cette gamme de produits est présentée comme la crème glacée la plus crémeuse à ce jour. Ou, si vous souhaitez vous essayer à la méthode de préparation personnalisable des dalles de marbre « mix-in » populaire dans la région, arrêtez-vous dans une crémerie Cold Stone. Vous pouvez également essayer de le fabriquer vous-même si vous vous sentez astucieux, même si vous devrez peut-être sortir cette sorbetière polyvalente de votre garde-manger.
Faire de la glace à la Nouvelle-Angleterre à la maison
Il n’existe pas de recette définitive pour la glace à la Nouvelle-Angleterre, car de nombreuses crémeries et magasins de la région préparent le dessert en utilisant leurs propres recettes et en fonction des préférences individuelles. En conséquence, il existe de nombreuses façons de préparer la glace dense et semblable à la tire de vos rêves. Un aspect important pour obtenir une texture optimale consiste à réduire la vitesse de votre baratte afin d’éviter un dépassement trop important. Si vous fouettez trop d’air dans votre glace, vous obtiendrez une boule trop mousseuse. Ainsi, si vous pouvez ralentir la vitesse de rotation de votre sorbetière, assurez-vous de la maintenir à une vitesse inférieure.
Si vous possédez une sorbetière qui fonctionne à une seule vitesse, il existe d’autres moyens de compenser. L’ajout de stabilisants peut aider à garder votre glace épaisse. La Hood New England Creamery utilise de la gomme de guar et de la gomme de caroube comme agents épaississants. Si vous ne trouvez pas ces stabilisants, vous pouvez utiliser de la gomme d’arrow-root ou de xanthane.
Quant à ces mélanges de glaces ? Eh bien, c’est une toute autre boîte de Pandore (ou des noix ou des morceaux de chocolat). Vous pouvez soit ajouter vos mélanges vers la fin du processus de barattage, soit après, soit en les superposant dans votre récipient à crème glacée, soit en les travaillant ensemble sur une surface froide, à la manière d’une dalle de marbre. Assurez-vous simplement que vos mélanges sont hachés suffisamment petits et pré-réfrigérés pour ne pas avoir d’impact sur la texture de votre crème glacée. Ou, si vous vous sentez inconstant en termes de saveur, vous pouvez toujours opter pour des garnitures plutôt que des mélanges.
