L’ingrédient à l’ancienne qui manque dans vos cocktails

Il existe de nombreuses recettes de cocktails délicieusement crémeux, généralement préparés avec des ingrédients comme des blancs d’œufs, de la crème épaisse et des liqueurs sucrées. Mais il existe un produit laitier épais et fermenté qui est souvent laissé de côté dans les conversations sur les cocktails : le babeurre. Historiquement, le babeurre était un sous-produit liquide du beurre de barattage qui a été adopté comme boisson laitière de longue conservation en raison de sa fermentation naturelle. Ses propriétés acides en font également une arme secrète pour des crêpes parfaites et des biscuits tueurs. De nos jours, nous fabriquons du babeurre en cultivant du lait ordinaire plutôt qu’en barattant du beurre, mais il a toujours un charme désuet et une saveur piquante unique qui pourrait se prêter bien aux cocktails.

Cela dit, il est peu probable que vous voyiez beaucoup de cocktails au babeurre sur votre menu de bar standard de nos jours. On ne sait pas s’il a jamais été un ingrédient de boisson aussi populaire dans les cultures occidentales que, par exemple, la crème épaisse, bien que l’utilisateur de TikTok @happyhour.abby ait trouvé des preuves d’un mocktail à base de babeurre dans un livre de 1971 de recettes de boissons non alcoolisées. La boisson la plus durable à base de babeurre est peut-être le chaas, une boisson indienne destinée à faciliter la digestion et souvent assaisonnée d’épices masala.

C’est ce sur quoi le mixologue expert Robert Lam-Burns, directeur du bar LenLen à New York, dit qu’il modéliserait un cocktail au babeurre. « Si j’utilisais du babeurre dans un cocktail, j’emprunterais probablement la route des boissons indiennes chaas – en utilisant le chaas comme source d’inspiration pour un cocktail comprenant des épices, du babeurre et diverses herbes », a-t-il déclaré.

La combinaison de spiritueux et de lait aigre peut sembler douteuse au premier abord, mais il existe plusieurs façons d’en faire une combinaison gagnante. Pour les mêmes raisons, le babeurre est un ingrédient de milkshake étonnamment excellent, son acidité ajoute de la complexité aux boissons sucrées et offre des notes aromatiques contrastées de fraîcheur acidulée avec sa texture crémeuse. « Le babeurre peut être utilisé comme modificateur intéressant dans des cocktails comme les flips – des boissons qui incorporent un œuf entier – et les punchs au lait clarifié », a suggéré Robert Lam-Burns.

Comme il l’a expliqué, les flips sont des boissons à base d’un œuf entier (jaune et tout), de sucre et d’un vin fortifié comme le sherry ou le brandy, bien que celui-ci soit parfois remplacé par un autre spiritueux. L’ajout de babeurre à l’un de ces cocktails le placerait techniquement dans la catégorie du lait de poule, puisque ceux-ci contiennent du lait ou de la crème. « Le babeurre ajouterait de l’acidité aux cocktails crémeux qui n’en auraient pas autrement, comme un Brandy Flip », a déclaré Lam-Burns. De nombreuses recettes de flip en ligne aiment associer l’acidité du babeurre à la saveur sucrée et caramélisée du sirop d’érable ou du miel.

En plus de son acidité, le babeurre possède des propriétés clarifiantes. « Le babeurre contient des graisses et des protéines, il peut donc être utilisé comme agent clarifiant lorsqu’il est mélangé à de l’acide pour les cocktails », a déclaré Lam-Burns. Les cocktails clarifiés utilisent un agent comme le blanc d’œuf ou le lait pour piéger les particules solides et les impuretés de la boisson, qui sont ensuite filtrées, laissant un résultat remarquablement doux. Le processus intentionnel de caillage et d’égouttage donne aux punchs au lait clarifié une couleur claire et un goût pur grâce à la magie de la science.