Une sécurité alimentaire efficace est la clé de tout restaurant digne de ce nom. Les chefs, les cuisiniers à la chaîne et les serveurs travaillent dur pour maintenir les normes de l’industrie et éviter les violations. Si vous n’avez jamais travaillé dans les coulisses d’un restaurant, vous vous demandez peut-être exactement ce qui donnerait à votre lieu de rendez-vous une note négative de la part de l’inspecteur sanitaire. Shipra Pareek, responsable principale du programme chez NSF, s’est entretenue exclusivement avec La Truballe Infos de certaines des violations de santé les plus courantes subies par les restaurants.
Elle nous a expliqué que les violations du code de la santé ne sont pas nécessairement le signe d’un environnement dangereux dans les coulisses de votre restaurant préféré. « Lors de l’évaluation d’un restaurant, la fréquence et la gravité comptent plus que n’importe quel élément d’un rapport », explique Pareek. « Les rapports d’inspection sont publics dans la plupart des juridictions et constituent une ressource utile pour les convives qui souhaitent faire des choix éclairés. » Les codes de santé sont là pour assurer la sécurité du public et vous donner les informations dont vous avez besoin pour décider où dépenser votre argent, ils méritent donc d’y prêter attention. Des infestations de parasites aux problèmes de contamination croisée, Pareek nous a donné les moindres détails sur les violations de santé auxquelles les restaurants sont le plus souvent confrontés.
De nombreux restaurants ne parviennent pas à conserver les aliments dans une zone de température sûre
Le contrôle de la température est un élément essentiel de la sécurité alimentaire. Sans une attention particulière, il est facile pour les aliments présents dans les restaurants de sortir de la zone de sécurité. Shipra Pareek nous a dit que les violations les plus courantes du code de la santé dans les restaurants concernent le contrôle de la température. « Le contrôle de la température est au centre des normes de sécurité alimentaire à l’échelle mondiale, car les bactéries se multiplient rapidement entre 40 degrés et 140 degrés Fahrenheit. Plus les aliments restent longtemps dans cette plage, plus le risque de maladie d’origine alimentaire est élevé. » Les restaurants qui ne parviennent pas à conserver les aliments dans une zone de température sûre risquent de faire l’objet d’une violation critique du code de la santé, ce qui signifie que le restaurant met en danger la santé de ses clients.
Comme vous ne pouvez pas exactement entrer dans les coulisses d’un restaurant et vérifier la température des aliments avant de les manger, vous pouvez garder un œil sur tout ce qui semble anormal en termes de température. Si votre serveur vous apporte un plat et que la température ne semble pas tout à fait correcte, Pareek dit qu’il est judicieux de parler : « Si un plat chaud arrive tiède ou qu’un plat froid arrive chaud, il est raisonnable de demander qu’il soit refait, et un schéma répété au fil des visites est plus révélateur qu’un seul instant. »
Le lavage des mains ne prend pas longtemps, mais certains restaurants ont du mal à bien faire les choses
Alors que les problèmes de température sont la principale raison pour laquelle les restaurants sont victimes de violations du code de la santé, « le lavage des mains suit de près », selon Shipra Pareek. « Le lavage des mains reste l’un des outils les plus efficaces dont nous disposons pour prévenir les maladies d’origine alimentaire. … c’est pourquoi les normes exigent que les éviers à mains soient accessibles, stockés et utilisés à des moments spécifiques de la préparation des aliments. » Un mauvais lavage des mains est une erreur courante en matière d’hygiène dans les cuisines des restaurants. Selon le CDC, les employés des restaurants ne se lavent les mains qu’environ une fois sur trois comme ils le devraient.
Le lavage des mains semble simple, mais il y a des raisons pour lesquelles les employés des restaurants ne font pas preuve de diligence en ce qui concerne cette hygiène de base. « Les distributeurs de savon vides, les serviettes en papier manquantes et le personnel qui saute une étape qui prend quelques secondes sont à l’origine d’un nombre surprenant de maladies d’origine alimentaire », explique Pareek. Pour savoir si les employés se lavent régulièrement les mains, jetez un œil dans les toilettes des clients. « Un distributeur de savon vide ou des serviettes en papier manquantes devant la maison sont des indices raisonnables pour se demander si les mêmes normes sont respectées à l’arrière », explique Pareek.
Les uniformes sales, les employés malades et les mains nues touchant la nourriture peuvent tous être à l’origine de violations des règles d’hygiène.
Les lacunes en matière de santé et d’hygiène des employés sont une autre source courante de citations aux inspections sanitaires dans les restaurants, selon Shipra Pareek. De nombreux restaurants ont mis en place des codes pour empêcher les employés malades de travailler, mais ils ne sont pas fréquemment appliqués, selon le CDC. Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les employés d’un restaurant peuvent venir travailler alors qu’ils sont malades – y compris des raisons financières – et il peut être difficile pour les gestionnaires de déterminer s’ils doivent renvoyer un employé chez lui en raison d’une maladie.
Travailler pendant une maladie n’est pas la seule lacune en matière de santé et d’hygiène des employés pour laquelle les restaurants sont souvent cités. Les vêtements et les tabliers doivent être propres et les employés doivent porter des couvre-cheveux et des gants si nécessaire. Il existe des signes révélateurs qu’un restaurant peut enfreindre les règles de santé et d’hygiène des employés, et vous devriez parler si vous voyez quelque chose qui semble anormal. « Si vous voyez un employé manifestement malade manipuler de la nourriture, sans attaches de cheveux dans les zones de préparation des aliments ou des travailleurs en train de manger là où la nourriture est préparée, il convient de le signaler à un responsable », explique Pareek.
La contamination croisée propage généralement des agents pathogènes dangereux
Les problèmes de contamination croisée peuvent entraîner des violations critiques du code de la santé. « La volaille, la viande et les fruits de mer crus peuvent être porteurs d’agents pathogènes… lorsque les jus ou les surfaces des protéines brutes atteignent les aliments prêts à manger, ces agents pathogènes sont transférés », explique Shipra Pareek. Il existe de nombreuses façons de contamination croisée, notamment l’utilisation de la même planche à découper et du même couteau pour la viande crue et d’autres aliments, le fait de ne pas laver les torchons, l’utilisation de techniques de vaisselle inappropriées et d’autres erreurs courantes en matière de sécurité alimentaire. Un mauvais stockage des aliments entre également en jeu. Si, par exemple, un restaurant stocke des légumes à proximité de volaille crue sans prendre de précautions, les bactéries peuvent facilement se propager, provoquant potentiellement des maladies d’origine alimentaire.
Vous ne pouvez généralement pas détecter une contamination croisée, alors gardez un œil sur les signaux d’alarme. « La plupart des contaminations croisées se produisent hors de vue, donc la chose la plus utile que les convives puissent faire est de faire confiance à leurs sens en matière de température et d’apparence », explique Pareek. « Si un plat arrive insuffisamment cuit alors qu’il ne devrait pas l’être, en particulier de la volaille ou du bœuf haché, cela vaut la peine de le renvoyer. »
L’activité parasitaire est un signal d’alarme pour les inspecteurs du code de la santé
L’activité parasitaire est l’une des raisons les plus courantes pour lesquelles les restaurants reçoivent un mauvais score de santé et « c’est l’une des choses les plus graves qu’un inspecteur puisse trouver », explique Shipra Pareek. Les problèmes de parasites entraînent souvent une violation critique car ils mettent directement en danger la santé des clients. De plus, un problème de parasites n’est pas seulement dangereux parce que les cafards, les souris et d’autres animaux sont porteurs de maladies. Une infestation est également le signe que la cuisine ne suit pas une routine de nettoyage solide.
Si vous remarquez un problème de nuisibles dans un restaurant, il est important d’en parler. Si vous voyez des insectes dans les zones exposées aux clients d’un restaurant, il y a de fortes chances que la situation soit bien pire dans les coulisses. « Les insectes vivants dans la salle à manger, les excréments près des espaces de stockage ou les mouches rassemblées autour de la préparation des aliments sont exactement le genre de problème dont les services de santé locaux veulent être informés, et une photo accompagnée de la date, de l’heure et du lieu donne aux inspecteurs ce dont ils ont besoin pour faire un suivi », explique Pareek.
