Vous aimez Jack Daniel’s ? Remerciez cette culture de levure vieille de 80 ans

Plusieurs facteurs sont impliqués dans la création de la combinaison spécifique de saveurs qui rendent le whisky Jack Daniel’s Tennessee si reconnaissable pour ses fans, comme les nouveaux fûts de chêne blanc carbonisés de la marque dans lesquels le liquide repose pendant son vieillissement, et la facture de purée composée de 80 % de maïs, 12 % d’orge et 8 % de seigle. Même l’eau, provenant de Cave Spring Hollow, à Lynchburg, joue son rôle. Ensuite, il y a la levure. Oui, la souche de levure exclusive que la distillerie utilise dans son whisky est cruciale pour développer les notes fruitées de banane et de poire qui font la réputation de Jack Daniel’s.

Contrairement à de nombreuses distilleries qui dépendent de la levure commerciale, Jack Daniel’s utilise une souche de levure qui a d’abord été récoltée localement. Non seulement il est originaire de la région, mais il a également plus de 80 ans, remontant à l’époque où la distillerie a recommencé à produire du whisky en 1938 après la fin de la Prohibition. Un microbiologiste supervise cette levure spéciale qui contribue à produire ces notes aromatiques distinctives. Pendant la fermentation, la levure convertit les sucres en alcool et en dioxyde de carbone, le moût résultant contenant divers composés, notamment des esters tels que l’acétate d’isoamyle, qui a cette saveur de banane et de poire.

La levure est un organisme vivant unicellulaire, un champignon qui, lors du processus de fabrication du whisky, convertit les sucres du moût – le liquide laissé par un mélange de grains moulus et maltés et d’eau chaude – en alcool. Au cours de ce processus, la levure produit également des acides aminés qui deviendront plus tard des esters, comme l’acétate d’isoamyle, dont les arômes distinctifs se retrouvent dans le produit fini (d’autres esters sont également produits pendant le processus de maturation). Chez Jack Daniel’s, la distillerie utilise le procédé de purée aigre dans lequel une partie de la purée acide usée (ou backset) du lot de whisky précédent est ajoutée au nouveau, aidant ainsi à empêcher la levure sauvage de pénétrer, entre autres avantages.

La purée aigre contribue également à la cohérence, puisque la levure est toujours présente dans le fond. Ce n’est qu’une des nombreuses façons dont Jack Daniel’s est en mesure de produire un whisky qui a le même goût lot après lot. Un autre implique divers processus qui aident à maintenir la cohérence de cette très ancienne souche de levure au fil des décennies. Et bien qu’il existe d’autres whiskies à essayer qui ont des profils gustatifs similaires à ceux du Jack Daniel’s, il reste singulier, en partie grâce à sa souche de levure vieille de plus de 80 ans.