Recette de côtelettes de porc étouffées aromatiques

Les côtelettes de porc sont des caméléons culinaires. Vous pouvez les faire frire, les cuire ou les faire griller avec des saveurs et des textures sans fin. La clé pour profiter d’une côtelette de porc succulente et savoureuse est de s’assurer qu’elle est remplie de saveur et ne se séche pas pendant le processus de cuisson. Une façon de garantir ces deux résultats est de recouvrir les côtelettes avec une sauce riche et riche en umami. Cette recette pour les côtelettes de porc étouffées aromatiques – gracieuseté de la développeur de recettes Julie Kinnaird – dispose de côtelettes de porc désossées saumâtres et panoramiques avec un brise de champignons mixtes, d’échalotes et de beaucoup de thym frais. Les figues séchées ajoutent de la douceur, tandis qu’une touche de moutarde et de vinaigre de vin rouge donne un accent piquant. Tout cuit dans une casserole pour faciliter la préparation et garder toutes les saveurs infusées ensemble.

L’astuce aux côtelettes les plus juteuses est le processus de saumurage. Le vinaigre de cidre de pomme, le jus d’orange frais, la cassonade, le sel casher et l’anis parfumé infusent le porc de saveur tout en aidant à attendre la viande et à stimuler son humidité. Kinnaird dit qu’elle aime saumurer les côtelettes de porc parce qu’ils sont une coupe relativement maigre et agissent comme des éponges pour absorber les saveurs. Sécher soigneusement les côtelettes avant de saisir aide à créer une belle caramélisation sur la viande qui est l’un des aspects les plus appréciés d’une grande côtelette de porc.

L’ingrédient étoile de cette recette est le porc. Choisissez des côtelettes de longe de porc désossées et désossées. Pour ne pas confondre avec le filet, la longe de porc est une grande coupe du torse central supérieur du cochon et est la meilleure coupe pour les côtelettes. Pour faire la saumure, vous aurez besoin du vinaigre de cidre de pomme cru, du jus d’orange fraîchement pressé (utilisez votre variété orange préférée), de la cassonade, du sel casher et de l’anis séché parfumé. Une fois sauté, les côtelettes sont dorées dans du beurre non salé et vous utiliserez du beurre pour cuire les légumes et pour finir la sauce à la fin de la cuisson.

Les champignons donnent à ce plat un grand coup de pouce de la saveur umami. King Oyster, Brown Beech et Cremini sont tous de bons choix, mais n’hésitez pas à mélanger vos variétés préférées. Vous aurez besoin de plusieurs échalotes, du thym frais, de la moutarde Dijon, du poivre noir, du vinaigre de vin rouge, du bouillon de poulet et un peu plus de jus d’orange frais à ajouter au mélange de champignons. Les figues turques séchées donnent à cette sauce un bel équilibre de douceur après être reconstitué dans l’eau chaude.

Pour la saumure, fouetter ensemble le vinaigre de cidre de pomme, l’eau, ½ tasse de jus d’orange, la cassonade, 1 cuillère à soupe de sel casher et anisé.

Transférer la saumure dans un grand sac zippé et ajouter le porc, en appuyant sur l’air hors du sac pour sceller.

Réfrigérer le porc pendant au moins 4 heures et jusqu’à la nuit.

Pendant que le porc est dans la saumure, trempez les figues dans suffisamment d’eau chaude pour les recouvrir pendant environ 20 minutes.

Égoutter les figues et couper en quartiers. Annuler.

Retirez le porc de la saumure et sèchez avec des serviettes en papier. Jeter la saumure.

Dans une fonte ou une autre grande poêle lourde, chauffer 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen-élevé.

Ajouter le porc et le brun pendant environ 4 minutes de chaque côté.

Transférer le porc dans une assiette et une tente avec du papier d’aluminium pour rester au chaud.

Chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans la poêle.

Ajouter les champignons et 1 cuillère à café restant. Cuire jusqu’à ce que les champignons libèrent leur liquide et commencez à brunir, en remuant de temps en temps (environ 5 minutes).

Ajouter les échalotes et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés (environ 5 minutes).

Versez le bouillon de poulet, le vinaigre de vin rouge et le jus d’orange restant ¼ tasse, en remuant pour gratter les morceaux dorés dans la poêle.

Incorporer le thym, la moutarde, le poivre noir et les figues et porter à ébullition.

Réduisez le feu à un faible mijotage et cuire jusqu’à ce que le liquide soit légèrement réduit (environ 5 minutes).

Incorporer les 1 cuillères à soupe de beurre restantes.

Retournez les côtelettes de porc dans la poêle et chauffez-vous.

Servir le porc garni de la sauce aromatique.

Avec autant de variétés de champignons disponibles, il est difficile de savoir quel fonctionnement le mieux dans les recettes. Cette recette utilise un trio de champignons avec des saveurs délicates et terreuses et des textures robustes qui tiennent bien tout en se braisant. Les champignons Cremini sont des cousins ​​des champignons blancs à bouton blanc, mais ils sont récoltés plus tard dans le processus de croissance, leur donnant une saveur et une texture plus charnuelles et plus savoureuses.

Un autre champignon charnu est l’huître roi ou la trompette royale. Ces champignons ont une tonne de saveur dans chaque bouchée et ont une texture de viande. Les tiges sur les huîtres King sont fermes et denses mais ne devraient jamais être jetées – elles sont la partie la plus savoureuse. Enfin, les champignons en hêtres bruns sont un ajout unique à la sauce. Ils sont souvent utilisés dans la cuisine asiatique mais ont une saveur légère et noisette qui les rend polyvalentes. Bien qu’ils soient regroupés ensemble dans un tas, ils sont faciles à séparer en petits champignons séparés qui cuisent rapidement mais gardent leur texture.

Les champignons de Portobello compléteraient également bien cette recette, mais Kinnaird suggère de rester à l’écart des shiitakes. La saveur est beaucoup plus forte et ne fonctionne pas aussi parfaitement avec les figues et le thym. Une autre option serait de reconstituer quelques porcins séchés ou de champignons morilles, de les couper finement et de les ajouter à la sauce avec les figues. Cela ajouterait une saveur de champignons plus intense au plat et à quelques éléments boisés supplémentaires.

Si vous n’avez pas de figues séchées ou si vous trouvez des beautés fraîches sur le marché pendant la saison des figues, optez pour le frais! Les figues fraîches se décomposeront plus facilement dans cette sauce. Ils n’auront pas la même concentration de douceur que les figues séchées, mais ils ajoutent leur propre saveur unique. Recherchez des figues légèrement douces mais pas trop mûres ou pâteuses. Il existe des centaines de variétés de figues, mais quelques types populaires ont tendance à être plus répandus. Calimyrne et les figues adriatiques ont des peaux vertes, tandis que les figues turques ont des peaux brun foncé avec des morceaux de vert et de violet. Si vous optez pour des figues fraîches, utilisez 1 tasse ou plus de quartiers ou de moitiés (selon la taille des figues) et ajoutez-les à la même étape indiquée pour le séché.

Kinnaird suggère également d’essayer des pommes séchées ou des pruneaux dans cette recette. Les deux complètent les saveurs salées des champignons et des échalotes tout en s’assocant bien à la saveur herbacée du thym frais. Les pruneaux ont tendance à être assez douces et ne nécessiteraient aucune sorte de trempage avant de l’utiliser. Leur douceur donnerait une belle profondeur à la sauce et ajouterait une saveur similaire à celle des figues. Si vos pommes ont besoin de ramollissement, ajoutez-les avec les échalotes pour commencer à décomposer les fibres avant l’introduction des liquides.