Qu’est-ce qui rend cette glace turque virale si extensible ? Cet ingrédient fait toute la différence

Si vous avez déjà rencontré des vendeurs ambulants vendant des glaces turques, vous avez sans aucun doute vu leurs étalages ludiques alors qu’ils servent leur friandise glacée unique et extensible. Les vidéos de vendeurs le vendant sont même devenues une sensation virale sur TikTok, affirmant son statut de street food international que tout le monde devrait essayer. La glace turque, appelée dondurma, est devenue un succès, et pas seulement pour les théâtres. Le goût et la texture de cette glace sont un mélange souhaitable de rafraîchissement crémeux semblable à de la tire, rendu possible par sa combinaison de lait de chèvre, de mastic et de salep.

Le principal ingrédient responsable de la texture extensible est le salep, une farine fabriquée à partir de tubercules d’orchidées récoltés à l’état sauvage dans les régions du Moyen-Orient et de la Méditerranée. Bien que quelques pays aient joué un rôle dans l’invention de la glace, la glace turque a ses racines dans la ville de Maraş, fabriquée avec du salep récolté dans les montagnes d’Ahir. Lorsqu’elle est combinée avec du lait de chèvre, du sucre et du mastic, une résine de pin qui contribue au caractère collant et à la saveur de la glace turque, le résultat est une glace rafraîchissante mais moins fondante avec une consistance qui, lorsqu’elle est servie au restaurant, vous permet de la manger comme une crème anglaise.

Le Dondurma Maraş est fabriqué en mélangeant du sucre et du mastic et en les broyant en poudre. Le sucre est ajouté au lait chauffé, puis le mélange sucre-mastic et le salep sont ajoutés. Le mélange est chauffé à feu doux pendant environ une demi-heure et fouetté hors du feu. C’est la partie de la recette où vous pouvez voir les vendeurs marteler et étirer le dondurma, le servant froid au lieu de congelé.

Si le salep donne à cette glace turque sa texture caractéristique, il est également utilisé dans le booza, une glace libanaise semblable au dondurma. De plus, le salep est présent dans la boisson turque populaire, également appelée salep, à base de lait et de sucre, de poudre de salep et souvent de cannelle. Cette boisson est servie dans les cafés, particulièrement consommée en hiver pour ses bienfaits pour la santé. La poudre de salep est parfois difficile à obtenir car l’espèce d’orchidée est en déclin, la poudre peut donc être coûteuse et peut souvent être remplacée par de la gomme guar lors de la fabrication de glaces.

Aux États-Unis, la crème glacée est souvent préparée en combinant de la crème épaisse, du lait, du sucre, des arômes tels que la vanille et du sel, mais elle est barattée plutôt que fouettée ou pilée. Cela peut être fait à l’aide d’une sorbetière, bien qu’il existe de nombreuses techniques pour préparer de la glace sans machine. Alors que les glaces et les friandises molles sont connues pour leur douceur, le dondurma est remarquable par son élasticité malléable, ce qui en fait une spécialité des vendeurs ambulants qui ont accès à tous les ingrédients nécessaires.