Pourquoi le whisky Jack Daniel’s a le goût de banane pour certains buveurs

Lorsque vous fabriquez un produit cohérent depuis plus de 150 ans, vous ne le faites pas par hasard ou par sensation. Vous avez sans aucun doute développé un processus documenté et reproductible, pour vous donner à chaque fois les mêmes résultats qui répondent aux attentes de vos clients. Certes, Jack Daniel’s comprend qu’il existe une science dans la fabrication du whisky. Chaque étape du processus de fabrication du whisky peut être modifiée pour entraîner des différences dans le goût, l’odeur et l’apparence du whisky. Et pour Jack Daniel’s, le processus donne à certains buveurs une saveur distincte de banane. Alors que certains prétendent qu’il s’agit d’érable et non de banane, Jack a une douceur distincte au nez et en bouche. Même Martha Stewart recommande le Jack Daniel’s dans un whisky sour en raison de ses notes de banane.

Selon la marque, une grande partie de son goût provient de l’eau Cave Spring, dans le Tennessee, où se trouve la distillerie. Un autre ingrédient exclusif du whisky Jack Daniel’s est sa souche de levure, qui se nourrit de la purée. La levure consomme des sucres et les transforme en éthanol et en dioxyde de carbone. C’est au cours de ce processus que se forment des composés organiques appelés esters. Ces esters, selon les molécules qui les composent, apportent une large palette de notes aromatiques. Le processus de fermentation du Jack Daniel’s produit l’ester acétate d’isoamyle, qui dégage des arômes et des saveurs fruités, notamment de banane et de poire. C’est le composé responsable de la note de banane que vous remarquerez peut-être lorsque vous essayez le whisky Jack Daniel’s pour la première fois.

Mais sérieusement, que sont les esters ? Pour vraiment comprendre, nous devons commencer par la fonction de la levure. La levure est un micro-organisme vivant qui se nourrit des sucres des grains qu’elle reçoit. Dans le cas du Jack Daniel’s, il s’agit de la purée de maïs, d’orge et de seigle. En consommant du sucre, la levure le transforme en éthanol et en dioxyde de carbone. En plus du sucre, la levure interagit également avec les acides aminés, ce qui contribue à créer des esters.

Lorsque la bonne combinaison d’alcools et de leucine, un acide aminé, est présente, vous obtenez de l’acétate d’isoamyle, l’ester responsable des saveurs et des arômes de banane. D’autres esters susceptibles d’affecter le goût d’un whisky ou d’un autre spiritueux comprennent le butyrate de butyle et l’isovalérate d’éthyle, qui peuvent conduire respectivement à des notes d’ananas et de pomme.

Si les esters se forment lors de la fermentation, ils continuent d’évoluer tout au long du processus de fabrication du whisky, jusqu’au vieillissement en fût. Les esters plus communément associés au vieillissement comprennent le gaïacol, qui confère des notes fumées ou cuirées, et le furfural, qui ajoute des notes grillées et caramel.

L’époque du whisky dans la baignoire ou de la vieille cruche avec les trois X (vous connaissez celle-là) est révolue depuis longtemps. La fabrication du whisky relève d’une science fine, et lorsqu’il s’agit du whisky que Frank Sinatra appelait autrefois « le nectar des dieux », tout réside dans cette note curieusement douce d’acétate d’isoamyle.