Notre jambon glacé au miso et à l’érable est digne d’un dîner de Noël

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Un jambon cuit au four scintillant est souvent la pièce maîtresse d’une table ou d’un buffet de fêtes. Il y a quelque chose de si festif dans l’extérieur croustillant qui renferme la viande savoureuse et juteuse à l’intérieur. Le jambon se prête à de nombreuses saveurs et préparations, ce qui fait probablement partie de son attrait général. Cette recette de jambon glacé au miso et à l’érable, gracieuseté de la créatrice de recettes Julie Kinnaird, comprend un demi-jambon fumé avec os, rôti lentement jusqu’à ce que la peau soit croustillante, puis laqué d’un glaçage au miso et à l’érable rempli d’umami qui contient du saké japonais, de la moutarde à grains entiers et du romarin frais. La combinaison de composants salés, sucrés, terreux et herbacés fait vraiment chanter ce jambon d’une manière non conventionnelle – une qui ravira sûrement vos invités.

Le glaçage au miso et à l’érable de ce jambon peut être préparé jusqu’à trois jours à l’avance, et même le jambon lui-même peut subir la première cuisson la veille des festivités, puis être ramené à température ambiante et terminé au four peu de temps avant de servir. Le jus de cuisson et les jus de cuisson sont utilisés pour préparer une sauce qui capture tout le jambon et glace les bienfaits à servir avec le jambon fini. Les restes peuvent être tranchés et utilisés dans des sandwichs ou hachés pour un excellent ajout au hachis ou au riz frit.

Cette recette utilise un demi-jambon fumé avec os. Vous pouvez utiliser soit la moitié du mégot, soit la moitié du jarret (jarret illustré ici). La tige a tendance à être un peu plus maigre que la crosse et possède l’os le plus généreux, ce qui en fait une présentation impressionnante. Vous aurez besoin d’un peu d’huile d’olive pour enrober la rôtissoire afin que le jambon ne colle pas. Le glaçage au miso et à l’érable est composé de pâte de miso blanche, de sirop d’érable ambré, de moutarde à grains entiers, de saké japonais, de romarin frais, de zeste de citron, de poudre d’ail rôti et de poivre noir fraîchement moulu. Le sel n’est pas nécessaire car le miso a une saveur salée très concentrée.

Préchauffer le four à 325 F.

Séchez le jambon avec du papier absorbant et placez-le sur une planche à découper, côté coupé vers le bas.

Entailler le jambon en forme de croix à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé pour couper environ ¼ de pouce de profondeur.

Enduire le fond d’une rôtissoire avec l’huile d’olive.

Placer le jambon coupé côté vers le bas dans la rôtissoire.

Transférer le jambon sur la grille inférieure du four et rôtir à découvert pendant environ 2 heures. Arroser le jambon de temps en temps avec le jus accumulé au fond de la casserole.

Pendant que le jambon rôtit, fouettez ensemble le sirop, la pâte de miso, la moutarde, le saké, le romarin, le zeste de citron, la poudre d’ail et le poivre noir dans un bol moyen pour faire le glaçage à l’érable et au miso.

Retirez le jambon du four et augmentez la température du four à 400 F.

Badigeonner le glaçage érable-miso sur toute la surface du jambon.

Remettez le jambon au four et faites rôtir pendant 20 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le glaçage soit doré et que la température interne atteigne 140 F.

Laissez le jambon reposer 10 minutes dans la rôtissoire.

Transférez le jambon dans un plat de service ou une planche à découper et filtrez le jus de cuisson et le liquide à travers une passoire fine dans une casserole.

Utilisez une louche pour écumer la graisse de la surface du jus de cuisson et jetez-la.

Porter la sauce à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement, environ 5 minutes.

Transférer la sauce dans une saucière et servir avec le jambon.

Le condiment de soja fermenté chargé d’umami, connu sous le nom de pâte miso, a une gamme de couleurs et de saveurs et se décline en plus d’un millier de variétés au Japon et au-delà. La pâte miso peut être trouvée dans les épiceries asiatiques ou traditionnelles, sous forme réfrigérée ou de longue conservation. La pâte miso est généralement triée en trois catégories de couleurs : blanc, jaune et rouge. Le miso blanc est la variété la plus douce et très polyvalente pour une utilisation dans tout, de la soupe miso aux pâtisseries. À mesure que la couleur s’intensifie, passant du jaune au rouge, la saveur s’intensifie en raison d’un temps de vieillissement plus long. Le miso rouge est généralement utilisé dans les préparations les plus copieuses, comme les ragoûts et les viandes de gibier.

Lorsque vous choisissez une pâte miso à utiliser dans une recette, tenez compte de vos ingrédients et du résultat souhaité. Si vous ne voulez pas que le miso domine les ingrédients délicatement aromatisés, optez pour la variété blanche plus douce. Le miso jaune est une bonne option intermédiaire qui se marie bien avec la volaille, les fruits de mer et les sauces avec un peu plus d’épices ou des ingrédients richement parfumés. Le miso rouge a vraiment du punch en saveur, alors réservez-le pour les préparations contenant des ingrédients avec l’intensité correspondante.

La plupart des jambons entiers ou demi que nous trouvons aujourd’hui dans une épicerie locale sont de la variété jambon de ville, ce qui signifie qu’ils ont été séchés par une méthode de saumure humide et légèrement fumés pour finir. Le jambon de pays, quant à lui, est une version populaire dans le sud des États-Unis et est séché avec un mélange de sel et d’épices avant d’être fumé, puis vieilli. Il en résulte un jambon moins juteux, mais intensément savoureux, à ajouter à de nombreux plats. Pour cette recette, un jambon de pays ne serait pas le meilleur choix, car le miso a déjà un punch salé.

Si vous préférez ne pas découper votre propre jambon, une variété en tranches en spirale facilite le service. Avec un jambon en spirale, vous souhaiterez vérifier la température plus tôt dans le processus de cuisson, car la surface accrue due au tranchage permet à la chaleur de pénétrer plus rapidement, mais peut également conduire à un dessèchement de la viande. Assurez-vous de choisir un jambon qui n’a pas déjà de glaçage ou d’enrobage qui pourrait entrer en conflit avec les saveurs de la recette.