L’astuce d’ébullition de la vieille école qui donne aux bagels leur brillance signature

Bien sûr, vous pouvez simplement manger du pain grillé pour le petit déjeuner, ou même un muffin anglais, garni de beurre et de confiture. Mais il y a une raison pour laquelle les bagels sont un incontournable du petit-déjeuner américain – quelque chose à propos de l’extérieur brun doré, de l’intérieur moelleux et de la saveur douce et fraîche nous fait revenir plus et maintes et maintes fois. Alors, qu’est-ce qui rend les bagels si spéciaux? Ce n’est peut-être pas ce que vous attendez.

Il s’avère que l’un des principaux facteurs distinctifs des bagels traditionnels est qu’ils sont bouillis pendant au moins 15 à 20 secondes avant d’être cuits. Bien qu’une étape aussi brève puisse sembler inutile, il est en fait essentiel de créer à la fois la croûte brillante pour laquelle les bagels sont connus et leur intérieur moelleux et dense. En effet, l’eau chaude pré-gélatiner ou gélifie la croûte, créant une barrière protectrice. Cette croûte est à la fois délicieuse et pratique, empêchant le bagel de trop monter et l’aider à garder sa forme dans le four. Certaines boulangeries modernes sautent l’ébullition, ou échangent-elles et cuisent leurs bagels au four à la place pour des biens d’efficacité. Mais, selon plusieurs définitions du dictionnaire de «bagel», y compris le dictionnaire d’Oxford English Dictionary, le mot se réfère techniquement à «un pain dense en forme de bague, fabriqué par pâte bouillante puis en la faisant cuire». Alors ne faites pas une erreur de recrue lorsque vous faites des bagels faits maison et contournez cette étape – sinon, vous pourriez même ne pas faire de bagels techniquement.

Même si c’est une étape si courte dans le long processus de fabrication de bagels, il y a beaucoup de modifications mineures que vous pouvez apporter au processus d’ébullition qui fait une grande différence sur le résultat. D’une part, le temps d’ébullition peut varier de 15 secondes sur le bas de l’extrémité jusqu’à une minute sur le haut de gamme. Plus vous bouillez votre bagel, plus la croûte épaisse et plus la dense à l’intérieur. C’est à cause de cette croûte gélatinisée: comme une croûte plus épaisse est plus forte, elle maintient mieux la forme d’origine du bagel et force une miette dense à se former. Pendant ce temps, une croûte mince laisse plus de place pour l’expansion et la montée; Si vous voulez un bagel gonflé et plus doux avec un plus petit trou central, mettez vos bagels dans et hors de leur bain d’eau chaude rapidement.

Certains boulangers mettent également divers ingrédients dans l’eau pendant que leurs bagels bouillent, un peu comme vous pourriez mettre du sel dans votre eau de pâtes pour plus de saveur et de fécule. Traditionnellement, la lessive, une base forte, est ajoutée à l’eau pour accélérer la réaction Maillard une fois dans le four pour créer une croûte plus caramélisée et bien dorée. De nos jours, de nombreuses personnes utilisent plutôt une touche de bicarbonate de soude (une autre base forte).

Un dernier point supplémentaire en faveur de l’ébullition: la croûte bouillie permet aux garnitures de rester plus facilement attachées à vos bagels faits maison. Que vous souhaitiez aller simple avec des graines de sésame ou plus complexes en saupoudant une version bricolage de Trader Joe’s Everything, mais l’assaisonnement de bagel sur chaque rouleau, les faire bouillir en premier peut agir comme votre colle pour faire tout coller.