Les recettes de pâtisserie vintage nous permettent de jeter un regard sur la façon dont nos grands-parents créaient les desserts en cuisine. Il existe certainement des desserts vintage oubliés qui méritent un retour, mais d’autres friandises maison ont résisté à l’épreuve du temps, comme les brownies. Alors qu’un prototype fondant et chocolaté a été développé en 1893 à la Palmer House Kitchen à Chicago, la première recette de brownie moderne à gagner du terrain est venue du « The Boston Cooking-School Cookbook » de Fannie Merritt Farmer, en 1906.
Sa recette comprenait certainement de nombreux ingrédients familiers du brownie, tels que du sucre, du beurre, de la farine, un œuf et du chocolat non sucré. Deux acteurs clés des recettes de brownies d’aujourd’hui, la levure chimique et le sel, n’ont pas été retenus. La levure chimique aide les produits de boulangerie à lever et une pincée de sel améliore les saveurs sucrées. Il n’est donc pas surprenant que les brownies Farmer’s se révèlent généralement un peu différents de la version moderne.
Selon certains boulangers amateurs sur Reddit qui ont essayé la recette, le manque de levure chimique a créé un résultat extrêmement dense. Une autre affiche qui a réalisé la recette a déclaré que les brownies s’étaient avérés minces, ce qui est logique étant donné le manque de levure chimique. Si vous souhaitez préparer un lot de ces brownies sans levure chimique et sans sel, vous devez garder quelques points à l’esprit afin de pouvoir gérer vos attentes quant au résultat probable de vos brownies.
Comment l’élimination de la levure chimique et du sel peut affecter les produits de boulangerie
La levure chimique et le sel sont deux ingrédients que la plupart d’entre nous ne peuvent pas vraiment goûter, mais ils peuvent faire une sérieuse différence dans le résultat de votre recette de brownie. La levure chimique aide les produits de boulangerie à lever, créant ainsi la consistance moelleuse que l’on retrouve dans les gâteaux, les brownies et certains pains. Habituellement, la levure chimique contient quelques composants distincts : un agent levant (levure chimique), un acide pour activer l’agent levant (généralement de la crème de tartre) et une charge (comme la fécule de maïs). Astuce de pro, tant qu’on y est : si jamais vous avez besoin de remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude, vous pouvez le faire fonctionner en ajoutant un acide, comme de la crème de tartre ou du babeurre. Si vous omettez la levure chimique de votre recette de brownie, vous remarquerez probablement moins de soulèvement, ce qui pourrait aider à créer un résultat final plus fondant.
Le rôle du sel dans les recettes de brownies est double. Il rehausse à la fois le goût de vos brownies (en aidant à équilibrer une partie de la douceur du sucre et du chocolat) tout en renforçant la protéine de gluten de votre recette (le gluten est une gracieuseté de la farine tout usage), ce qui peut contribuer à la texture moelleuse qui contribue à rendre les brownies si délicieux. Si vous décidez d’essayer la recette à l’ancienne, sachez qu’elle sera probablement assez différente des brownies que vous préparez habituellement, mais cela vaut peut-être la peine d’essayer pour avoir un avant-goût de ce que c’était que de savourer un dessert au tournant du 20e siècle.
