La manière à l’ancienne de conserver la viande fraîche avant les réfrigérateurs modernes

À partir des années 1920, il est devenu plus facile de conserver la viande fraîche depuis que le réfrigérateur moderne est devenu un appareil électroménager très répandu aux États-Unis. Cependant, vous vous demandez peut-être comment les gens gardaient la viande fraîche avant cette époque. Historiquement, il existe un certain nombre de techniques pour garantir la sécurité de la viande avant de la cuire. Mais si l’on remonte plus loin dans l’histoire, une méthode s’impose comme la plus courante pour préserver la fraîcheur de la viande : le fumage à froid.

En plus des glacières qui reposaient sur le transport de glace, les caves souterraines et l’immersion des aliments dans des rivières froides, le fumage de la viande à froid est utilisé par les gens depuis la découverte du feu et remonte peut-être à 1 million d’années, tandis que le fumage du poisson remonte à des centaines de milliers d’années. Au début de l’Amérique coloniale, fumer de la viande dans des enclos spéciaux et des fumoirs est devenu courant et le poisson comme le saumon était fumé pour être conservé par les Grecs et les Romains, ainsi que par les peuples autochtones du nord-ouest du Pacifique. Parmi toutes les choses que vous devez savoir sur le saumon fumé, l’une est qu’il obtient une saveur fumée grâce à la méthode de fumage à froid. Bien que fumer soit une nécessité pour conserver la viande et le poisson, surtout avant l’hiver, fumer la viande est davantage convoité pour la fumée aromatisée qui confère une richesse et une profondeur aux aliments, et de nos jours, vous pouvez également fumer du fromage, du tofu, des noix et du bacon pour rehausser leur saveur.

Avant que la réfrigération ne soit utilisée pour stocker et préparer en toute sécurité la viande et le poisson, il fallait empêcher les bactéries de les altérer. C’est ainsi qu’a commencé le fumage à froid. Avec le fumage à froid, la chaleur est maintenue en dessous de 90 degrés Fahrenheit, ce qui ne fait pas grand-chose pour dissuader les agents pathogènes. Cependant, la conservation se fait en éliminant l’humidité. Au lieu de la chaleur, le fumage à froid repose d’abord sur le sel de salaison pour éliminer une partie de l’humidité, puis sur l’utilisation de la fumée pour sécher la viande ou le poisson afin de terminer le travail. Le fumage à froid n’est souvent pas la meilleure idée pour les débutants en raison de la nécessité d’un équipement spécial et du risque inhérent de pathogènes dans la viande. Il est préférable de commencer par le tofu, le fromage ou les noix pour apprendre à réussir le fumage à froid.

Une remarque importante est la différence entre la viande fumée à froid et la viande fumée à chaud. Essentiellement, la cuisson de la viande élimine les bactéries et les agents pathogènes de la viande ou du poisson, ce qui la rend comestible tout en l’attendrissant. Le fumage à chaud est une forme de cuisson qui maintient une température supérieure à 140 degrés Fahrenheit, ce qui constitue un niveau de chaleur sûr pour la consommation. La viande fumée à chaud est généralement cuite lentement et lentement pendant plusieurs heures à environ 225 degrés Fahrenheit. Cela vous permet de faire du barbecue et de la poitrine, et si vous utilisez de la fumée propre et surveillez la température, vous pouvez obtenir les meilleurs résultats et éviter de trop fumer les viandes au barbecue. Vous obtiendrez une saveur fumée similaire en fumant à chaud comme en fumant à froid ; cependant, le fumage de la viande à froid nécessite un niveau de compétence plus élevé pour le faire en toute sécurité à la maison.