Le pain grillé, sucré, au goût de noisette et merveilleusement croustillant, est un incontournable de toutes les cuisines américaines. Qu’il soit transformé en le meilleur sandwich PB&J de votre vie, garni de yogourt grec et de baies fraîches, ou dégusté seul, c’est l’aliment réconfortant par excellence. Les vrais fans connaissent même le nombre exact de secondes qu’il faut pour griller parfaitement un morceau de pain. Cependant, des chercheurs suédois ont stupéfié le monde en 2002 lorsqu’ils ont révélé que le pain grillé comporte un risque caché. La raison en était un produit chimique cancérigène appelé acrylamide.
L’acrylamide est créé par un processus chimique appelé réaction de Maillard (c’est exactement la même réaction qui donne au pain grillé sa couleur brun doré et sa saveur maltée caractéristiques). Il se forme une fois que les féculents sont exposés à des températures de cuisson élevées supérieures à 250 degrés Fahrenheit. Nigel Halford, PhD, professeur à l’Académie des sciences agricoles de Shanghai, a déclaré lors d’une conversation exclusive avec La Truballe Infos qu’il s’agit d’une réaction complexe en plusieurs étapes entre des sucres simples tels que le glucose, le fructose et le maltose, et des acides aminés libres. « Cependant, lorsqu’un acide aminé particulier, l’asparagine, participe aux étapes ultérieures de la réaction, de l’acrylamide se forme », a expliqué Halford à La Truballe Infos.
Mais l’acrylamide ne se limite pas aux toasts. « L’acrylamide est également présente dans le pain non grillé, les biscuits, les céréales pour petit-déjeuner et les produits de collation, ainsi que dans le café et les produits à base de pommes de terre frites (chips, chips et pommes de terre rôties) », a poursuivi Halford. Les olives de table noires peuvent également contenir différentes quantités d’acrylamide. Même le jus de pruneau figure sur la liste : de petites quantités d’acrylamide peuvent se former lorsque les prunes sont séchées pour en faire des pruneaux.
Vous pourriez envisager de faire cuire des toasts jusqu’à ce qu’ils soient d’une couleur brun doré plus claire.
Plus le pain est grillé longtemps ou plus il devient foncé, plus il est susceptible de contenir de l’acrylamide. Et selon Nigel Halford, les scientifiques ont définitivement lié cette substance au cancer chez les rongeurs. Reste à savoir si ce produit est réellement dangereux pour les humains, mais cela reste un sujet de débat. « Le Comité mixte d’experts ONU/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA) a qualifié les niveaux dans les aliments de ‘préoccupants’ et a conseillé que les niveaux devraient être réduits », a souligné Halford. Il a ajouté que le groupe d’experts de l’UE sur les contaminants dans la chaîne alimentaire (CONTAM) a adopté exactement la même position.
Lorsqu’il est ingéré, l’acrylamide est converti en un époxyde actif appelé glycidamide. On pense que le glycidamide est le métabolite responsable des effets cancérigènes de l’acrylamide, car il se lie à l’ADN cellulaire. Une fois que cela se produit, cette substance peut modifier le matériel génétique grâce à un processus appelé formation d’adduits. « Pour moi, il est logique que les niveaux dans les aliments soient réduits autant que possible : le terme ALARA (aussi bas que raisonnablement possible) est souvent utilisé par l’industrie », poursuit le professeur.
Lorsqu’on lui a demandé des moyens pratiques de réduire l’exposition à l’acrylamide, Halford a souligné que les toasts peuvent toujours faire partie d’une alimentation saine. « Premièrement, le pain complet présente de nombreux avantages pour la santé », a-t-il expliqué. Cependant, il a noté qu’éviter de brûler ou de brunir excessivement peut faire une énorme différence. « En ce qui concerne l’acrylamide, cuire des aliments comme des toasts ou des pommes de terre rôties dans une couleur brun clair plutôt que brun foncé est une action sensée que les gens peuvent entreprendre à la maison », a-t-il souligné.
