Comment une assiette de côtes levées à 25 cents a changé pour toujours le barbecue de Kansas City

Le barbecue et Kansas City, dans le Missouri, sont aussi indissociables que les côtes de porc et la sauce. La ville a été surnommée la « capitale mondiale du barbecue » et possède même son propre musée du barbecue. Comme d’autres régions des États-Unis – de Saint-Louis à la côte centrale de Californie – elle a aussi son propre style. Dans le cas de Kansas City, tout a commencé avec de la viande fumée à 25 cents vendue enveloppée dans du papier journal par le « roi du barbecue » autoproclamé Henry Perry. On lui attribue l’introduction du barbecue dans la ville. Né dans le Tennessee en 1875, il arrive à Kansas City en 1907 après avoir travaillé comme cuisinier sur un bateau à vapeur sur le fleuve Mississippi.

Perry a appris son métier alors qu’il était encore enfant. Au moment où il est arrivé à Kansas City, il était prêt à épater ses habitants avec ses prouesses. C’était l’endroit idéal pour gagner sa vie en exerçant la profession qu’il avait choisie. La ville était un centre majeur de transformation de la viande ayant accès aux bois durs, le combustible de cuisine préféré de Perry. Il n’utilisait que du caryer et du chêne, car, déclarait-il au journal The Call en 1932, « la viande acquiert cette délicieuse saveur, qui est la cause de l’immense popularité des viandes grillées ». Il a commencé à vendre sur un stand dans le quartier du vêtement en 1908, mais à mesure que son entreprise prospérait, il a finalement déménagé sur la 19e rue et Highland Avenue, où les citoyens du Kansas, noirs et blancs, venaient manger.

En plus d’apporter la tradition de l’utilisation de bois durs pour fumer lentement la viande, Henry Perry a également utilisé une large gamme de viandes. Au début, il cuisinait de tout, du raton laveur à l’opossum. Dans les années 1930, il avait opté pour une variété de coupes de porc et de bœuf. Ses choix ont peut-être influencé le penchant de Kansas City pour sa variété de viandes grillées, des côtes de porc aux bouts de bœuf brûlés. Tout comme le terme barbecue, qui a une riche histoire enracinée dans plusieurs langues, l’histoire du barbecue à Kansas City ne se limite pas à Henry Perry. Même après sa mort en 1940, il a jeté une ombre sur la scène culinaire de la ville.

Perry avait des liens avec deux célèbres restaurants de Kansas City toujours en plein essor aujourd’hui : Arthur Bryant’s Barbecue et Gates Bar-BQ. Perry a enseigné aux frères Charlie et Arthur Bryant, Arthur Bryant se retrouvant finalement avec l’entreprise de Perry, qu’il a renommée en son honneur en 1946. Perry a également formé Arthur Pinkard, qui a aidé George et Arzelia Gates à lancer leur restaurant la même année. Même si Perry a peut-être introduit la méthode de cuisson préférée de KC, c’est Arthur Bryant qui a contribué au développement du style de sauce classique de la ville. Perry a utilisé une sauce fine au vinaigre fortement épicée avec du poivre de Cayenne, mais Bryant a tassé l’épice, l’a rendue plus sucrée et a ensuite ajouté une base de tomate, un style qui prévaut toujours. Pourtant, sans le roi du barbecue, il est peu probable que Kansas City soit la capitale mondiale du barbecue.