Comment les distillateurs de whisky irlandais s’en sortent avec tant d’expérimentation

Les fabricants de whisky irlandais ont un certain avantage sur les autres lorsqu’il s’agit d’expérimenter leur produit ; par exemple, les différences entre le whisky irlandais et le whisky écossais vont bien au-delà du fait qu’ils soient orthographiés avec un « e » ou non. Les distillateurs irlandais ont beaucoup plus de flexibilité lorsqu’il s’agit d’un processus essentiel dans la fabrication du whisky : le type de bois qu’ils sont autorisés à utiliser pour le processus de maturation. La loi écossaise interdit l’utilisation de tout sauf du chêne. En Irlande, les distillateurs sont libres d’utiliser n’importe quel type de fût de bois de leur choix pour faire vieillir leur produit.

Le type de bois compte dans le produit final. Il est essentiel pour donner au whisky jusqu’à 90 % de sa saveur, plus la plupart (ou la totalité) de sa couleur, ainsi que sa sensation en bouche. Les fabricants de whisky irlandais ont repoussé les limites du whisky, en passant du temps dans des fûts fabriqués à partir de merisier, de châtaignier et de cèdre, entre autres. Bien que cette pratique en soit encore à ses balbutiements et se présente principalement sous la forme de versions limitées, elle semble prendre de l’ampleur dans l’industrie.

La plupart des fabricants de whisky irlandais utilisent du chêne, soit des fûts de bourbon américains, soit des fûts de chêne européen contenant auparavant du sherry – ou les deux, comme c’est le cas pour le Bushmill’s 16 ans (qui est fini dans des fûts de porto). Il existe cependant quelques distillateurs qui jouent avec d’autres bois. La distillerie Middleton, dans le comté de Cork, en République d’Irlande, a créé une série de whiskies avec sa gamme Method & Madness, dont une expression en édition limitée à base de châtaigne japonaise ; le bois confère des saveurs de réglisse, de zeste d’orange et de menthol. La marque propose également des versions finies en châtaignier français et en amburana sud-américaine.

Pendant ce temps, Teeling, à Dublin, a créé un whisky irlandais fini en bois de cerisier vierge dans le cadre de sa collection Wonders of Wood ; le bois confère des notes de bois de santal, d’eau de rose et de délice turc à l’expression de 15 ans. Ensuite, il y a Roe & Co., propriété du géant des spiritueux Diageo, qui produit un whisky irlandais vieilli dans du cèdre japonais, également connu sous le nom de sugi ; le bois, qui est plus couramment utilisé dans la production de saké, confère des éléments d’épices de bois et de fruits tropicaux, comme le litchi. Même Jameson, le whisky irlandais le plus vendu au monde et marque à connaître pour la Saint-Patrick, s’est mis au bois exotique avec son Triple Triple fini en châtaignier. Il semble que les distillateurs irlandais exploitent leur capacité à aller au-delà du chêne, en séparant davantage le whisky irlandais du whisky écossais.