Comment la guerre civile américaine a contribué à créer l’un des plats de rue les plus célèbres de Mumbai

Mumbai, en Inde, possède une riche culture culinaire de rue qui comprend l’incontournable sandwich vada pav avec sa galette de pommes de terre frites, et le bien-aimé pav bhaji, une purée de légumes dans une sauce à base de tomates servie avec du pain poêlé. Si vous avez remarqué que ces plats partagent une racine de mot dans leurs noms, cela vient du type de pain que contiennent les deux plats : un petit pain moelleux appelé pav ou pao. Alors que le vada pav n’existe que depuis les années 1960, le pav bhaji remonte à cent ans plus tôt et est né, en quelque sorte, grâce à la guerre civile américaine.

Dans le cadre de la guerre sanglante et acharnée entre le Nord et le Sud de 1861 à 1865, l’Union a bloqué les ports confédérés en partie pour les empêcher d’exporter du coton, la principale culture du Sud, vers les marchés internationaux, en particulier vers les Britanniques, qui en étaient un énorme importateur. En conséquence, les courtiers en coton et les ouvriers des usines de Mumbai ont dû travailler de longues heures jusque tard dans la nuit pour répondre à la demande britannique de coton. Ces différents travailleurs avaient besoin d’un repas rapide, facile et nourrissant, et les vendeurs de rue de Mumbai ont imaginé un nouveau plat, le pav bhaji, qui répondait exactement à cet objectif. Les vendeurs utilisaient des restes de légumes et du pain achetés à des moines portugais, au lieu du roti, un pain plat indien plus courant à base de farine finement moulue.

Au-delà de l’histoire inhabituelle du Pav Bhaji, ce plat a bien d’autres choses qui le rendent spécial. Le Pav Bhaji peut être préparé avec une variété de légumes ; les ingrédients sont souvent basés sur la disponibilité saisonnière, mais ils contiennent généralement des pommes de terre ou d’autres légumes féculents, ainsi que des ingrédients comme des carottes, du chou-fleur, des poivrons et des pois qui sont écrasés et cuits avec des tomates sur un tava, également épelé tawa, qui est une grande plaque chauffante plate. D’autres variantes peuvent inclure des ingrédients aussi variés que du fromage ou des bananes.

Le plat contient son propre mélange d’épices, appelé bhaji masala, qui comprend certaines épices indiennes clés comme le cumin et la coriandre, ainsi que de la cardamome noire et verte, de la cannelle, des clous de girofle et de la poudre de mangue, entre autres ingrédients. Il est terminé avec une grosse noix de beurre et de coriandre et servi avec un quartier de citron et des oignons hachés. Le pain pavé ressemble à un petit pain moelleux qui a été saisi dans du beurre sur le tava. Le Pav Bhaji peut être consommé de différentes manières, depuis le trempage du pain et son utilisation comme cuillère jusqu’à l’utilisation du pavé comme un petit pain et la farce de la sauce à l’intérieur pour faire une sorte de slider. Sans la pression exercée par la guerre civile américaine sur le marché international du coton et l’esprit d’entreprise des vendeurs de rue de Mumbai, cette cuisine de rue indienne très populaire n’aurait peut-être jamais vu le jour.