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Parmi les nombreuses coupes de steak disponibles, le faux-filet est l’un des meilleurs, grâce à sa polyvalence, sa saveur riche et (lorsqu’il est bien cuit) sa texture ultra-tendre. Mais il y a une raison pour laquelle on l’associe souvent à la gastronomie : ce n’est pas bon marché. Une façon de réduire le coût tout en profitant de cette viande est d’acheter un faux-filet entier et de couper vous-même des steaks individuels. La Truballe Infos s’est entretenu avec Brad Baych, boucher professionnel et auteur de « Primal Cuts : A Butcher’s Guide to Selecting, Preparing, and Perfecting Beef », pour en savoir plus sur les meilleures pratiques pour couper un faux-filet entier.
L’une de vos premières considérations sera le couteau que vous utilisez. Baych recommande un couteau cassant de 10 pouces ou un couteau de chef plus grand. « Recherchez un couteau en acier inoxydable, il sera ainsi très résistant et facile à affûter », dit-il. Avant de couper, vérifiez également que votre couteau est bien aiguisé. « Un couteau bien aiguisé est essentiel pour couper de jolis steaks », explique Baych. « Si vous essayez de scier la viande, vous vous retrouverez avec des coupes irrégulières et inégales. » Les extrémités de votre faux-filet entier peuvent également être inégales, alors commencez par les quadriller avec votre couteau afin que chaque steak soit plat des deux côtés – une étape essentielle pour que le steak cuise uniformément.
Les considérations à partir de là dépendent des préférences individuelles. Vous souhaiterez peut-être couper plus ou moins de gras du steak (Baych préfère en retirer un peu) ; et différentes personnes préfèrent différentes épaisseurs de steak. Mais comme point de départ général, Baych recommande 1 ¼ pouces. Le poids d’un faux-filet entier peut varier, de 8 à plus de 15 livres. Le nombre de steaks que vous obtiendrez dépend en grande partie de l’épaisseur des coupes ; cependant, vous pourriez obtenir environ 10 à 12 steaks en moyenne.
Considérations supplémentaires
Une fois que vous avez décroché le meilleur faux-filet et acquis un couteau, vous devez préparer votre poste de travail, en commençant par une planche à découper. Brad Baych recommande une planche à découper en bois de 20 x 15 pouces. « N’oubliez pas de placer une serviette en papier humide sous la planche pour l’empêcher de glisser », suggère-t-il. Baych recommande également de garder un rouleau de serviettes en papier à portée de main afin de pouvoir nettoyer au fur et à mesure.
Si vous avez du mal avec la viande, congeler le faux-filet non coupé pendant environ une demi-heure avant de commencer le raffermira, le rendant plus facile à manipuler. De plus, si vous prévoyez de conserver vos steaks après leur coupe pour les conserver plus tard, vous pouvez les congeler. Dans ce cas, Baych recommande d’utiliser une machine sous vide pour sceller tout oxygène. Cela prolongera considérablement la durée de conservation de vos steaks surgelés.
Dans l’ensemble, la popularité du faux-filet signifie qu’il s’agit également de l’une des coupes de steak les plus chères, mais acheter une tranche entière et y couper vos propres steaks peut vous faire économiser de l’argent. De plus, cela vous permet de personnaliser les steaks selon vos préférences exactes ; par exemple, si vous préférez un steak plus épais qu’un steak plus fin, avec plus ou moins de gras, vous avez le contrôle sur votre viande.
