Découvrez le ketchup blanc – le condiment du 18e siècle sans une couche de tomate

Le ketchup a laissé une marque indéniable dans la gamme variée d’aliments et de condiments à base de tomates, comme en témoigne son utilisation généralisée dans tous les plats, des frites au pain de viande. Cependant, il n’a pas toujours eu cette teinte rouge reconnaissable ou cette saveur douce-acide. L’un des premiers exemples d’une recette écrite de ketchup blanc est apparu dans le livre de cuisine de 1787 « L’assistante de la dame pour réguler et approvisionner sa table » de Charlotte Mason. Il contient les anchois et le poivre que vous trouverez plus probablement dans la vinaigrette César, bien que cette recette utilise du poivre blanc au lieu du poivre noir, et sa couleur ressemble également à la vinaigrette populaire. Cette recette pourrait éventuellement provenir de tentatives de fabrication d’une sauce à la saumure de poisson mariné consommée dans des pays asiatiques comme la Chine et la Malaisie, appelée kôe-chiap, kê-chiap ou kicap selon le pays, la langue et le dialecte. Les sauces de soja et de poisson avaient commencé à apparaître dans les plats anglais au début des années 1600.

Les autres ingrédients du ketchup blanc sont le vinaigre de fleur de sureau, l’eau, le raifort, les échalotes, le macis et la muscade. Le ketchup a été préparé en combinant tous ces ingrédients et en les faisant bouillir jusqu’à ce que le mélange soit réduit de moitié, puis en égouttant tous les morceaux. Le liquide résultant serait en réalité brun, pas blanc, et il était plus aqueux que le ketchup d’aujourd’hui. La distinction « blanc » est née du fait que la recette indiquait que le liquide filtré devait être ajouté aux sauces blanches plutôt que servi seul. Ces ingrédients forts ont donné un goût très salé et piquant quelque peu comparable à l’acidité du ketchup moderne, mais la combinaison du liquide avec d’autres sauces a adouci le profil de saveur.

En raison de l’ambiguïté passée autour de ce qu’impliquait le « ketchup », de nombreux ingrédients sont entrés et hors d’usage, ce qui a même donné naissance au ketchup aux champignons à l’ancienne. Une recette du livre des années 1700 « The Family Magazine » d’Arabella Atkyns est très similaire à la recette de ketchup blanc ci-dessus, mais elle ajoute du gingembre, du porto rouge ou blanc et du zeste de citron. Cette absence de liste d’ingrédients définie peut également expliquer pourquoi vous ne trouverez pas de ketchup blanc sur les étagères des magasins ou dans les garde-manger aujourd’hui. Le ketchup à base de tomates s’est répandu après que le scientifique James Mease a publié sa recette de ketchup contenant des tomates en 1812, et le sucre est entré en scène alors que les Américains développaient une affinité pour les aliments sucrés.

Si vous êtes assez curieux pour essayer vous-même le ketchup blanc, la plupart des ingrédients sont relativement faciles à se procurer. Le vinaigre de fleurs de sureau est parfois une trouvaille plus rare, mais vous pouvez le préparer vous-même en ajoutant quelques têtes de fleurs de sureau fraîches au vinaigre blanc dans un pot Mason et en le laissant tremper pendant deux semaines. Les restes de fleurs de sureau constituent à eux seuls une délicieuse friandise frite. Le macis est plus abondant et devrait être plus simple à obtenir ; cette épice pousse sur le même arbre que la muscade et provient de l’arille, qui est l’enveloppe extérieure entourant la graine de muscade. Mangez du ketchup blanc avec n’importe quel repas salé que vous aimez, ou faites le choix le plus évident : essayez-le avec des frites.