Que vous souhaitiez transformer des carottes en bacon végétalien ou que vous cherchiez à faire des carottes fumées sur le gril, le sac dont vous aurez besoin dans votre épicerie locale est presque assuré d’être rempli de carottes orange. Cette couleur est tellement synonyme de carottes qu’on peut souvent l’oublier. Ces légumes-racines croquants se déclinent également dans une gamme d’autres couleurs, comme le violet, le jaune et le rouge. En fait, les premières cultures vivrières de carottes, qui remontent à des milliers d’années, étaient en grande partie violettes, blanches et même noires. Et à partir de là, ils ont commencé à se répandre dans le monde entier, atterrissant en Europe et devenant lentement la couleur que nous leur connaissons aujourd’hui, grâce à un processus de sélection sélective. En termes simples, les agriculteurs ont choisi les couleurs qu’ils souhaitaient conserver et reproduire, et l’orange a remporté ce concours de popularité particulier.
Il existe une célèbre histoire hollandaise qui suggère qu’ils ont été délibérément élevés en orange pour honorer Guillaume d’Orange, et bien que ce soit une histoire mignonne, il n’y a aucune preuve solide que c’est réellement la raison pour laquelle les carottes orange sont devenues si populaires. En fait, les carottes oranges apparaissent pour la première fois dans les archives européennes dès le XVe siècle, deux siècles avant le règne de Guillaume d’Orange. Les carottes jaunes semblent également avoir été une variante courante à cette époque, et certains experts pensent que les carottes oranges d’aujourd’hui pourraient descendre de ces variétés jaunes.
Qu’est-ce qui différencie les carottes de différentes couleurs ?
Ces couleurs ne sont pas seulement profondes : les carottes orange tirent en fait leur teinte de pigments végétaux appelés caroténoïdes, les mêmes pigments qui rendent la plupart des patates douces orange également. Et ceux-ci affectent directement les nutriments contenus dans les carottes elles-mêmes. Les caroténoïdes contenus dans les carottes, ainsi que dans les patates douces, les citrouilles et d’autres aliments à base d’orange, peuvent être convertis par l’organisme en vitamine A. D’un autre côté, les carottes violettes tirent leur couleur des anthocyanes, qui sont le même groupe de pigments végétaux également présents dans des aliments tels que les myrtilles et les aubergines, elles contiennent donc beaucoup moins de capacités stimulant la vitamine A.
Si l’orange est la couleur que nous avons tendance à associer aux carottes, d’autres couleurs n’ont jamais disparu. Par exemple, les carottes rouges continuent d’être cultivées dans certaines régions d’Asie. Et ces dernières années, d’autres couleurs comme le jaune, le rouge et le violet sont revenues dans les épiceries et les marchés de producteurs occidentaux où leurs nuances uniques et frappantes en font une trouvaille passionnante. L’histoire de l’origine de la carotte est en fait un drôle de petit rappel que le terme « normal » n’est souvent que le résultat de ce à quoi nous sommes le plus habitués, car même si la carotte orange est peut-être la carotte la plus célèbre, elle n’est pas l’originale.
