Qu’est-ce qui rend la plupart des patates douces oranges ?

Avec leur chair orange vif, les patates douces sont l’un des légumes les plus immédiatement reconnaissables dans le rayon des produits frais. Et cette chair orange nous en dit long sur ce qu’ils contiennent. La couleur provient des caroténoïdes, le même groupe de pigments naturels qui donnent également leur couleur aux carottes et aux citrouilles. Le caroténoïde particulier présent dans les patates douces oranges est appelé bêta-carotène – qui a une autre fonction que celle de donner une belle apparence aux patates douces dans un sandwich végétarien ou entassées sur une plaque à rôtir – notre corps est capable de convertir le bêta-carotène en vitamine A.

C’est pourquoi les patates douces oranges sont souvent évoquées dans les conversations sur la santé : leur belle et brillante couleur est un indice utile qu’elles contiennent une quantité substantielle d’un pigment que notre corps transforme en nutriment essentiel. La quantité exacte de pigment varie selon les variétés, souvent plus l’orange est foncé, plus il y a de caroténoïdes.

Parce que les variétés à chair orange sont les patates douces les plus consommées aux États-Unis, ces racines oranges sont devenues ce que la plupart d’entre nous imaginent lorsque nous entendons « patate douce ». Cependant, la différence entre les patates douces japonaises et américaines rappelle qu’il ne s’agit pas d’une règle universelle, car la variété la plus cultivée au Japon a une chair jaunâtre pâle qui semble très différente de ce que les Américains pourraient appeler la patate douce.

Techniquement, les patates douces ne sont pas du tout un type de pomme de terre : elles sont leur propre légume-racine, connu sous le nom d’ipomoea batatas, et elles se déclinent dans une gamme de couleurs assez impressionnante, dont l’orange n’est qu’une option. Différentes variétés de patates douces produisent différentes combinaisons et concentrations de pigments, et c’est pourquoi leur chair peut aller du blanc, crème et jaune à l’orange et au violet.

Alors que les variétés à chair orange ont des niveaux de caroténoïdes plus élevés, les variétés à chair violette contiennent plutôt un pigment appelé anthocyanes. Ce sont les pigments responsables d’une belle couleur profonde que l’on voit sur le chou rouge, les myrtilles, la peau d’aubergine et la grenade, pour n’en nommer que quelques-uns. En d’autres termes, la couleur d’une patate douce dépend simplement des pigments végétaux particuliers dont elle dispose – la nature a juste décidé de donner beaucoup d’orange à certaines.

Ainsi, la prochaine fois que vous entendrez quelqu’un parler de patates douces oranges, vous saurez qu’il y a une bonne raison scientifique à leur couleur : c’est tout ce bêta-carotène qui fait un peu de décoration. Et contrairement à quelques gouttes de colorant alimentaire, cette couleur vive signifie qu’il y a de sérieux bienfaits nutritionnels cachés sous la surface dont nous pouvons également bénéficier.