L’une des choses que tout cuisinier craint le plus est de voir ses invités avoir du mal à couper et à mâcher le steak qui leur est servi. Le meilleur outil pour éviter cette expérience est un attendrisseur de viande. Et si vous n’avez vu qu’un seul type d’attendrisseur, il s’agit probablement du maillet à viande classique, un ustensile en forme de marteau avec un manche à une extrémité et deux surfaces de frappe à l’autre. Une surface est plate, principalement utilisée pour éclaircir un morceau de viande ou égaliser quelque chose comme une poitrine de poulet afin de garantir que le morceau entier touche la poêle pour une cuisson plus uniforme. L’autre côté a de petites pointes et c’est la véritable partie attendrissante du maillet. Frapper avec cette extrémité déchire les tissus conjonctifs de la viande pour la relâcher afin qu’elle soit plus facile à manger après la cuisson tout en éclaircissant la viande pour une cuisson efficace et uniforme.
Bien qu’il soit idéal pour ramollir des morceaux de viande bon marché, le maillet à viande n’est pas le seul type d’attendrisseur de viande. Une autre option d’attendrisseur manuel est l’attendrisseur de type presse-purée, qui est essentiellement le même qu’un maillet mais avec une poignée verticale qui vous permet de l’abaisser presque dans un mouvement de couteau pour obtenir plus de poids de votre bras et de votre corps derrière chaque frappe. En revanche, un maillet à viande dépend de son propre poids ainsi que de la rapidité et de la précision de votre frappe. Ensuite, il y a l’attendrisseur à lame, un outil portatif que vous placez sur le steak et sur lequel vous appuyez presque comme une machine à tampon encreur. Lorsque vous appuyez, l’outil amène plusieurs lames sur la viande pour la percer et briser les tissus.
Laissez la viande déterminer le bon attendrisseur à utiliser
Selon certains experts, il existe quatre types de steak que vous devriez toujours attendrir. Ce sont le flanc, la jupe, le surlonge et le steak à trois pointes. Si l’objectif est strictement de décomposer les fibres musculaires, un attendrisseur à lame peut très bien fonctionner. Mais si vous avez besoin de piler un steak ou peut-être une poitrine de poulet pour une cuisson uniforme, l’attendrisseur à lame ne suffit pas. Un exemple est le steak de poulet frit, l’aliment de base du Texas qui doit être pilé finement pour pouvoir être pané, frit, coupé et mâché facilement. Un maillet à viande est tout simplement l’outil idéal pour ce travail.
Certaines boucheries, restaurants et autres établissements commerciaux utilisent des attendrisseurs qui pressent, brisent les tissus et coupent même la viande en lanières ou en morceaux. Une boucherie offrant tous les avantages se fera un plaisir d’attendrir vos steaks à l’aide de son attendrisseur, en ajustant la pression pour vous assurer d’obtenir des steaks attendris et uniformes. Sinon, un maillet à viande sera votre choix, comme c’est le cas même pour ceux qui ont des années d’expérience en cuisine (via Reddit). Vous pouvez plutôt acheter un attendrisseur de type presse-purée parce qu’il vous semble plus pratique pour vos mains, car le choix entre ces deux dépend de vos préférences personnelles. Et si vous n’en avez pas, il y a toujours le rouleau à épingles ou la poêle à frire.
