Il existe de nombreuses façons de préparer un bon steak, et certaines d’entre elles commencent bien avant la boucherie, en commençant directement dans vos armoires de cuisine. Les cuisiniers amateurs carnivores intelligents savent peut-être éviter les poêles antiadhésives lors de la cuisson du bœuf, mais les poêles en acier inoxydable et en fonte ont en fait toutes deux des cas d’utilisation appropriés qui peuvent rendre la décision un peu plus difficile. Ainsi, dans des moments comme ceux-ci, il est utile de se tourner vers des experts culinaires pour obtenir des réponses. Et il s’avère que le chouchou de Food Network, Bobby Flay, gravite vers ce dernier pour une croûte convoitée de qualité restaurant que seule la fonte peut créer.
« Lorsque vous cuisinez dans un steakhouse, nous avons ces grils de grande puissance », a déclaré Flay à Food & Wine à propos des appareils professionnels utilisés par les chefs, qui atteignent 1 200 degrés Fahrenheit. Les équipements domestiques ne peuvent tout simplement pas s’approcher de cette température impressionnante, ce qui, selon Flay, contribue à développer l’extérieur protéique croustillant qui semble toujours plus difficile à approcher à la maison. Mais même avec un écart de plusieurs centaines de degrés entre les fours résidentiels et ceux des restaurants, chaque petite quantité de mercure supplémentaire peut faire une différence, et le métal préféré de Flay grésille mieux que les autres. « Une poêle en fonte à 20 dollars est tout ce dont vous avez besoin et elle durera des générations », a-t-il déclaré. Il devrait le savoir : il nettoie minutieusement ses poêles en fonte afin de les entretenir.
Pourquoi la fonte est le choix de croûte de steak chaud de Flay et des conseils plus croustillants
La fonte est votre meilleur choix pour un steak parfaitement saisi et croustillant, car elle reste chaude plus longtemps et de manière plus constante que les alternatives. La chaleur élevée et soutenue est nécessaire pour activer la réaction de Maillard qui crée le joli brunissement de votre bœuf. Rien de moins pourrait menacer de cuire à la vapeur plutôt que de brûler ces magnifiques T-bones et porterhouses.
La cuisson à la vapeur, bien sûr, est un anathème pour un steak saisi. Ainsi, étant donné que les liquides favorisent la cuisson à la vapeur, vous souhaitez éviter l’excès d’humidité bien avant que votre bœuf n’atteigne la fonte. C’est pourquoi vous devriez considérer que sécher vos protéines est aussi crucial que toute autre étape de préparation. Vous feriez également bien de suivre les conseils de Bobby Flay et de créer une croûte digne de la bave en enrobant votre steak d’une sauce aux épices en poudre de chili, tout comme le célèbre chef le fait dans sa Brasserie B Parisian Steakhouse du Caesars Palace à Las Vegas.
Une huile neutre est également meilleure pour saisir que le beurre, car son point de fumée plus élevé signifie que, comme la fonte elle-même, elle peut rester plus chaude plus longtemps. (Vous pouvez toujours terminer avec du beurre à la fin pour une saveur riche.) Flay préfère l’huile de canola ou d’avocat. Vous souhaiterez également retourner fréquemment vos steaks pour vous assurer que leur intérieur est cuit uniformément. Après tout, une belle saisie en fonte est une excellente réussite, mais un steak vraiment délicieux ne se résume pas à une simple croûte.
