10 meilleurs conseils pour griller les brochettes de poulet les plus juteuses

Si vous recherchez une protéine maigre qui complète une myriade de marinades, d’assaisonnements et de sauces (et qui peut ramasser de bons charbons sur le barbecue), il n’y a pas de meilleure option que le poulet. Malheureusement, c’est aussi l’une des viandes les plus inconstantes à griller, se desséchant souvent et devenant dure à mesure qu’elle cuit. Faire des brochettes de poulet pour des brochettes aide à atténuer certains pièges classiques des grillades, mais pour obtenir des résultats juteux et savoureux, il faut quand même utiliser la bonne technique.

Pour savoir comment griller les brochettes de poulet les plus juteuses, nous avons consulté trois chefs possédant une vaste expérience dans la préparation du plat : les chefs partenaires Nigel J. Lobo et Ajay Singh de Paradise Valley, du restaurant INDIBAR en Arizona, et Ajaya Thapa, chef de cuisine chez Cleo au SLS Baha Mar aux Bahamas. Nous leur avons demandé de partager leurs meilleurs conseils pour chaque étape du processus de cuisson du kebab, de la sélection et de la découpe du poulet à la marinade, l’assaisonnement, la grillade et le repos.

Le résultat est un guide de 10 des meilleurs conseils pour griller des brochettes de poulet juteuses, tendres et pleines de saveur. Poursuivez votre lecture pour découvrir les techniques éprouvées des chefs pour éviter le poulet sec et coriace et obtenir des brochettes parfaitement grillées à chaque fois.

Lorsqu’il s’agit de choisir le poulet pour vos brochettes, toutes les coupes ne se valent pas. Bien que vous puissiez faire des brochettes avec n’importe quelle partie du poulet, nos experts recommandent la viande brune. Ajaya Thapa préfère utiliser la viande de cuisse, notant que la viande de poitrine nécessite plus d’attention lors de la cuisson car elle a tendance à sécher plus rapidement. Les chefs Nigel J. Lobo et Ajay Singh conviennent que les cuisses de poulet sont meilleures pour les brochettes. « (Ils) aident à retenir l’humidité et rendent les brochettes plus indulgentes sur le gril », ont-ils expliqué.

Il n’est pas impossible de griller un kebab moelleux avec du poulet à la viande blanche, mais cela demande peut-être un peu plus de finesse. « Si vous utilisez la poitrine coupée, faites-la cuire rapidement à feu vif pour carboniser l’extérieur, puis à feu doux pour retenir l’humidité et cuire complètement », explique Thapa.

Bien que ce ne soit pas une étape absolument nécessaire, les chefs conviennent que le saumurage de la viande fait une réelle différence pour garder les brochettes juteuses. Une bonne saumure sera constituée d’une solution d’eau légèrement salée assaisonnée. « Le saumurage de la viande aide à briser les fibres et évite le raidissement », explique Ajaya Thapa. « Cela raccourcit également le processus de cuisson et aide à retenir l’humidité pendant la cuisson. »

Mais combien de temps faut-il faire saumurer son poulet ? Les chefs partenaires Nigel J. Lobo et Ajay Singh aiment le tremper dans une solution d’eau salée pendant environ 30 à 60 minutes. Ce laps de temps permet à la viande d’absorber à la fois l’eau et l’assaisonnement, mais ils notent qu’il est essentiel de garder votre saumure équilibrée. « Evitez de le saumurer trop longtemps ou d’utiliser une solution trop salée, surtout lorsque la marinade contient également du sel », expliquent les chefs.

L’une des principales raisons pour lesquelles le poulet est sec est une cuisson inégale. En tant que tel, la façon dont vous coupez le poulet pour vos brochettes peut vous rapprocher de la grillade comme un maître. « Les petits morceaux cuisent et sèchent avant que les plus gros ne soient prêts », expliquent Nigel J. Lobo et Ajay Singh. « Des morceaux de taille égale sont importants pour une cuisson homogène. »

Il n’est pas nécessaire de mesurer chaque morceau de poulet au centimètre près, mais prendre le temps supplémentaire pour s’assurer que tous vos morceaux ont à peu près la même taille fera toute la différence au moment de griller. La taille que vous choisissez dépend également de vous – gardez simplement à l’esprit que les morceaux plus petits seront cuits plus rapidement et que les morceaux plus gros nécessiteront un peu plus de temps sur le gril. Quelle que soit la taille que vous choisissez, Lobo et Singh recommandent de retirer les brochettes du feu une fois qu’elles atteignent une température interne de 165 degrés Fahrenheit.

Faire mariner votre poulet dans un mélange de yaourt et les assaisonnements de votre choix – une technique utilisée dans diverses cuisines internationales depuis des siècles – est un moyen fiable d’ajouter plus de saveur au poulet grillé et de garantir que vos brochettes restent juteuses pendant la cuisson. « Le yaourt attendrit doucement le poulet tandis que la graisse et les assaisonnements créent une couche protectrice qui aide à prévenir la perte d’humidité », conseillent Nigel J. Lobo et Ajay Singh.

Nos trois experts recommandent de laisser vos morceaux de poulet reposer dans une marinade au yaourt toute la nuit. Cependant, si vous pouvez gagner du temps supplémentaire, les chefs INDIBAR ne jurent que par un processus de marinage en deux étapes qui commence par laisser reposer les morceaux de poulet avec un assaisonnement de sel, d’épices et d’un ingrédient acide tel que du jus de citron avant de les enrober de yaourt.

« Assaisonner correctement chaque étape est important car la marinade doit ajouter de la saveur à tout le poulet, pas seulement à sa surface », expliquent Lobo et Singh. « Une mauvaise marination, un assaisonnement insuffisant et le fait de ne pas inclure suffisamment de matières grasses, comme le yaourt ou l’huile, peuvent également donner des brochettes sèches et fades. »

Lorsque vous êtes prêt à réchauffer le gril pour vos brochettes de poulet, nos experts conviennent qu’il est avantageux de diviser votre gril à différentes températures. « Un côté du gril doit être très chaud – jusqu’à 450 degrés (Fahrenheit) – pour obtenir une belle carbonisation et sceller la viande, et l’autre côté à feu moyen pour terminer le processus de cuisson restant », explique Ajay Thapa.

Nigel J. Lobo et Ajay Singh nous ont rappelé de préchauffer le gril à 400 à 450 degrés Fahrenheit (côté chaud). « Le gril doit être suffisamment chaud pour saisir l’extérieur et développer une bonne carbonisation sans brûler la marinade avant que le poulet ne soit bien cuit », disent-ils. Lorsque vous obtenez ce charbon parfait, vous pouvez déplacer vos brochettes vers le côté feu moyen de votre gril pour terminer la cuisson. « Cela permet un meilleur contrôle, notamment lors de l’utilisation d’une marinade à base de yaourt, qui peut noircir rapidement sous l’effet d’une chaleur intense », ajoutent les chefs INDIBAR.

Bien qu’il puisse être tentant d’emballer votre gril avec autant de brochettes de poulet que possible, laisser de l’espace entre les brochettes peut contribuer à garantir une meilleure cuisson et une viande plus juteuse. « Ne surchargez pas le gril, car cela abaisse la température et fait cuire le poulet à la vapeur plutôt que de le saisir », déclarent Nigel J. Lobo et Ajay Singh.

Il n’y a pas de règle absolue quant à l’espace que vous devez conserver entre vos brochettes. Si vous avez le temps (et l’espace de gril), placez vos brochettes plus loin que ce dont vous pensez avoir besoin et portez une attention particulière à la façon dont les brochettes développent du charbon. S’ils saisissent comme vous le souhaitez, essayez d’en ajouter quelques-uns de plus à la fois. En cas de doute, il est toujours préférable de disposer de plus d’espace, surtout si vos brochettes contiennent également des légumes, qui peuvent avoir une teneur élevée en eau et devenir détrempés plutôt que caramélisés sur le gril.

Lorsque vos brochettes touchent le gril, vous entendez ce grésillement satisfaisant et commencez à sentir les épices de votre marinade pendant qu’elles chauffent ; il peut être trop tentant de retourner vos brochettes et d’admirer votre travail. Cependant, Nigel J. Lobo et Ajay Singh mettent en garde contre les retournements trop tôt – ou trop fréquents – car ils commencent à développer la saisie qui aidera à retenir leur jus pendant la cuisson.

« Laissez-les cuire sans être dérangés suffisamment longtemps pour développer leur couleur avant de les retourner », conseillent Lobo et Singh. « Évitez de les retourner ou de les déplacer constamment, car cela empêcherait une bonne caramélisation et rendrait plus difficile le contrôle de la cuisson. » Cette étape est particulièrement cruciale avant que le poulet n’ait pris sa couleur et sa couleur. Une fois qu’ils sont hors du feu vif et qu’ils sont bien saisis, Ajaya Thapa dit que vous pouvez retourner vos brochettes pendant qu’elles finissent de cuire.

Si vous pensiez avoir fini d’assaisonner vos brochettes de poulet lorsque vous avez commencé à les griller, détrompez-vous. Nos experts conviennent que badigeonner vos brochettes de beurre est une autre façon de garantir un poulet juteux et savoureux.

Lorsque vous badigeonnez votre poulet de beurre, Ajaya Thapa recommande de le faire progressivement, ce qui ajoutera de l’humidité supplémentaire et donnera à vos brochettes une saveur de noisette. L’arrosage fonctionne mieux, dit-elle, après avoir déplacé vos brochettes du côté chaleur élevée de votre gril vers le côté chaleur moyenne, où vous pouvez ajouter du beurre de temps en temps pendant que le poulet termine la cuisson.

Lobo et Singh ajoutent que l’huile ou le ghee (que vous pouvez préparer à la maison) fonctionnent également bien pour arroser. Quelle que soit la source de graisse que vous choisissez, les chefs INDIBAR mettent en garde contre le badigeonnage de la viande cuite avec une marinade ayant été en contact avec du poulet cru.

Trop cuire vos brochettes de poulet est un moyen infaillible d’obtenir un poulet dur et sans saveur, mais il n’y a aucune raison pour que vous deviez deviner quand votre poulet est fini. Nigel J. Lobo et Ajay Singh recommandent d’utiliser un thermomètre à viande pour s’assurer que votre poulet a atteint exactement la bonne température interne avant de le retirer du feu. « Retirez les brochettes dès que les morceaux les plus épais atteignent 165°F », disent-ils. « La chaleur résiduelle continuera à les cuire légèrement après qu’ils auront quitté le gril. »

L’importance de garder un œil sur la température de vos brochettes de poulet ne peut être surestimée. Lobo et Singh affirment qu’obtenir le juste équilibre entre un poulet bien cuit et bien cuit est plus difficile que la plupart des gens ne le pensent. « Le poulet peut passer de juteux à sec très rapidement », ajoutent-ils. « Il est essentiel de surveiller à la fois la température du gril et la température interne de la viande. »

Contrairement à un morceau de steak épais, le poulet n’a pas besoin de beaucoup de temps de repos, car il doit être entièrement cuit lorsqu’il est retiré du gril. Ajay Thapa recommande de laisser reposer le kebab pendant au moins une minute et demie pour laisser circuler les jus.

Chez INDIBAR, Nigel J. Lobo et Ajay Singh s’accordent sur l’importance du repos. « Cela donne au jus le temps de se redistribuer dans toute la viande, ce qui donne un kebab plus juteux et plus tendre. Couper immédiatement le poulet peut faire échapper ces jus, tandis qu’un repos trop long peut permettre aux kebabs de devenir froids », ont expliqué les chefs.

Finalement, les trois chefs s’accordent sur le fait que couper la viande directement sur le gril est une grave erreur. « Couper le poulet immédiatement peut faire échapper ces jus, tandis que le laisser reposer trop longtemps peut permettre aux brochettes de refroidir », expliquent Lobo et Singh.