En ce qui concerne les aliments à l’ancienne, le mouton est une viande incroyablement sous-estimée qui doit faire son retour aux États-Unis. À la fin du 19e et au début du 20e siècle, le mouton était partout. On le trouve dans les boucheries, les cuisines familiales et même dans les menus des restaurants haut de gamme. Cependant, les affrontements avec les éleveurs de bétail soutenus par le gouvernement, l’invention des tissus synthétiques et les rations notoirement dégoûtantes de la Seconde Guerre mondiale ont contribué à jeter le mouton en disgrâce. Le bœuf était mieux commercialisé, les fibres synthétiques étaient moins chères que la laine et les GI obligés de supporter des boîtes d’horrible ragoût de mouton australien avec des légumes refusaient de manger du mouton après leur retour chez eux.
Le plus intéressant, bien sûr, c’est que même si le mouton et l’agneau ne sont pas si différents, l’agneau est resté populaire dans toute l’Amérique pour sa réputation d’être tendre et facile à griller. Le mouton a besoin de beaucoup d’attention en termes de conservation, de vieillissement et de cuisson. Pourtant, sa mauvaise réputation est totalement imméritée. S’il est vrai que les côtelettes de mouton grillées prennent un peu plus de temps à cuire que l’agneau (environ une heure à feu indirect), les résultats en valent la peine.
Lorsqu’il est grillé correctement, de nombreux amateurs de viande conviennent que le mouton est tout aussi tendre que son homologue plus jeune, avec une saveur sauvage et de gibier beaucoup plus riche qui s’adoucit magnifiquement en un délice de viande après avoir été mariné avec les bons assaisonnements. En fait, ce processus a été perfectionné dans la ceinture de barbecue de l’ouest du Kentucky, c’est pourquoi vous devrez essayer le barbecue au mouton la prochaine fois que vous serez dans l’État.
Comment donner au mouton l’amour et l’attention qu’il mérite
Si vous ne prévoyez pas de faire un voyage au Kentucky de si tôt, rien ne vous empêche d’essayer le mouton sur votre grill à la maison. Le mouton est plus coriace que l’agneau car les moutons dont il est issu ont entre 1 et 3 ans, tandis que l’agneau a 1 an ou moins. Bien que le mouton soit rare dans les épiceries de nos jours, votre boucher local peut en stocker, ou vous pourrez peut-être en trouver dans une ferme voisine si vous êtes en campagne. Comme mentionné, cela signifie que le mouton bénéficie grandement de l’acide et de la graisse mélangés à tout bon mélange de marinade, qui attendrit doucement la viande et lui infuse une humidité supplémentaire.
Les grillades expertes recommandent de laisser la marinade opérer sa magie pendant au moins deux heures au réfrigérateur, bien que vous puissiez préparer le mouton de cette façon jusqu’à 24 heures avant de le cuire. Les saveurs sucrées et piquantes ont tendance à bien se marier avec le mouton, donc le vinaigre de cidre de pomme, le jus de citron ou de citron vert et le vinaigre balsamique fonctionnent tous bien comme composant acide, tandis que l’huile d’olive infusée à l’ail ou le beurre composé aux herbes sont parfaits pour la graisse. Les herbes boisées, comme le romarin et l’estragon, offrent une belle astringence qui adoucit le caractère ludique du mouton, tandis que le poivre noir fraîchement concassé ajoute une touche nuancée. Faites-le griller à chaleur indirecte dans un gril fermé, permettant à la chaleur résiduelle de s’accumuler et de faire tout le travail.
