L’aliment de base du garde-manger dont Alton Brown ne manque jamais

Alton Brown connaît « Good Eats ». La personnalité bien-aimée de Food Network, auteur de livres de cuisine et expert culinaire à l’esprit scientifique a guidé les cuisiniers à domicile pendant des décennies et a acquis un véritable culte au cours du processus. Ainsi, lorsqu’il dévoile ses préférences en matière de cuisine, les gens ont tendance à l’écouter. Heureusement pour nous, Brown était tout à fait enclin à partager ses habitudes culinaires. Dans une interview avec EatingWell, Brown a été interrogé sur les produits de base de son garde-manger. Selon Brown, « Nous ne manquons jamais de sel casher, car j’ai besoin de mon sel casher. » Ce choix a été noté aux côtés de la mayonnaise comme ingrédient de base, qu’il utilise souvent comme mélange pour les œufs brouillés.

Quiconque a des papilles gustatives peut vous dire que le sel est un ingrédient incontournable de la cuisine. C’est un ingrédient essentiel dans presque tous les plats, des sauces aux rôtis en passant par le pain et même les gâteaux et les biscuits. Mais pourquoi le sel casher plutôt que, disons, le sel de table ? Après tout, tout le sel n’est-il pas construit de la même manière ? Non, pas du tout.

De nombreux experts culinaires sont friands de sel casher car il est plus facile à utiliser en cuisine. Grâce à la grande taille et à la forme plate des grains de sel, vous avez plus de contrôle sur le salage des aliments et il est plus facile de les saisir en un clin d’œil. Bien sûr, ce n’est qu’un aspect unique du sel casher. Pour mieux comprendre pourquoi il est si apprécié, nous devons d’abord examiner ce qui le distingue du sel de table ordinaire.

Vous pensez peut-être que le sel est une question simple : l’ingrédient le plus basique et le plus évident d’une recette donnée. Vous pensez peut-être aussi que tous les sels sont identiques. Or, ce n’est tout simplement pas le cas. Il est vrai que tout le sel disponible sur le marché est, à la base, chimiquement impossible à distinguer. Cependant, les différentes formes de sel varient en termes de texture, de structure et même de goût. Par exemple, votre sel de table de base a une structure cristalline cubique, ce qui le rend beaucoup plus puissant lorsqu’il est mesuré en volume. Le sel de table est également généralement traité avec de l’iode pour un enrichissement nutritionnel et contient des agents anti-agglomérants pour empêcher les grains de sel de s’agglutiner.

Le sel casher, en revanche, a une structure en forme de flocons plus grande et plus irrégulière. Certains sels casher peuvent contenir des agents anti-agglomérants, mais la plupart ne sont pas traités à l’iode. L’utilisation d’iode dans le sel de table peut, selon de nombreux cuisiniers et convives, donner aux aliments un arrière-goût amer et métallique. En raison de sa facilité d’utilisation et de son manque d’iode, le sel casher est souvent préféré au sel de table. C’est peut-être la raison pour laquelle Alton Brown doit simplement garder les affaires emballées dans son garde-manger. Et Brown n’utilise pas n’importe quel sel casher – il préfère la marque Diamond.

Dans un clip YouTube, Alton Brown a fait l’éloge du sel casher Diamond Crystal et a décrit les tenants et les aboutissants de l’arôme feuilleté, ainsi que ce qui distingue le sel casher des autres. Pour commencer, Brown a expliqué le nom. Même si l’on peut supposer que le sel casher est casher, ce n’est pas toujours le cas. Le sel casher provient plutôt de son utilisation dans la viande casher. Il est fabriqué comme la plupart des sels, soit en laissant la saumure s’évaporer en cristaux de sel, soit en faisant bouillir de l’eau de mer jusqu’à ce que le sel se soit cristallisé. Le sel casher peut provenir de gisements de sel ou d’eau de mer. Ces cristaux sont ensuite broyés pour former des flocons plus petits.

Alors pourquoi Brown préfère-t-il le sel casher Diamond Crystal ? Selon lui, les flocons de sel Diamond sont tout simplement plus feuilletés que, comme il le dit, « l’autre grande marque » (faisant peut-être référence au sel de table Morton). Le sel casher Diamond a également tendance à être moins concentré ou, comme le dit Brown, « … désagréablement dense », ce qui rend le sel de la marque plus facile à pincer, saupoudrer et ajouter à divers plats. C’est un standard dans l’industrie simplement parce qu’il est plus facile de cuisiner avec.

Il existe désormais un certain désaccord quant à l’utilisation du sel de table ou du sel casher dans les produits de boulangerie ou dans les recettes qui nécessitent un grain plus fin pour une répartition plus uniforme. Mais pour cela, Brown recommande de jeter du sel casher dans votre mélangeur à épices et de passer au broyage ! Mélanger votre sel casher facilitera son travail dans ces cas-là. Alors allez-y et jetez ce shaker.