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Cette brillance brillante d’une nouvelle barre de chocolat fraîche et le claquement rassurant lorsque vous y pénétrez sont les résultats du chocolat trempé avant qu’il ne soit moulé dans sa forme finale. La température est le processus de fonte du chocolat, puis de travailler avec elle à une température spécifique (appelée le gardant en état) avant de le refroidir pour qu’il se solidifie. Tout en le perfectionnant nécessite une certaine pratique, vous pouvez facilement essayer de tempérer le chocolat à la maison pour créer des confiseries personnalisées et décorer les desserts.
Cependant, différents types de chocolat nécessitent des températures différentes. Pour que le chocolat soit tempéré, toutes ses graisses doivent être fondues. Le chocolat au lait contient une proportion plus élevée d’ingrédients ajoutés comme la graisse de lait, ce qui le fait se décomposer plus facilement. Inversement, le chocolat noir a plus de graisse de cacao et un point de fusion plus élevé. Moins d’ingrédients rendent également le chocolat plus stable; Une autre raison pour laquelle le chocolat noir nécessite plus de chaleur pour fondre. Par exemple, le chocolat noir primé qui est considéré comme le meilleur au monde ne contient que du cacao et du sucre. Les barres de chocolat achetées en magasin, quant à elles, contiennent de nombreux autres ingrédients.
Étant donné que la température se produit à des températures très spécifiques, vous avez besoin d’un thermomètre alimentaire comme l’outil de lecture instantanée numérique de Thermopro pour tempérer le chocolat. En général, le chocolat noir doit être chauffé à 122 degrés Fahrenheit, tandis que le lait ou le chocolat blanc doit atteindre 105 degrés Fahrenheit. Les trois types de chocolat doivent ensuite être ramenés à 90 degrés Fahrenheit et remués de manière cohérente. Le chocolat noir peut rester à cette température ou à proximité, tandis que 84 à 86 degrés Fahrenheit est le point idéal pour travailler avec du lait fondu ou du chocolat blanc. Si cela est fait correctement, le chocolat aura une finition brillante et installera plus de cinq minutes à température ambiante.
Pourquoi le chocolat à tempérer est si compliqué et le moyen le plus simple de le faire
Le chocolat de tempérament ne nécessite pas seulement qu’il soit chauffé à la bonne température. Il doit également être maintenu de manière cohérente à une température spécifique et agité suffisamment pour obtenir cette texture lisse et brillante. Lorsqu’ils sont effectués correctement, les graisses présentes dans le chocolat se forment des cristaux de graisse stables et serrés, ce qui lui donne une lueur pair et lisse. Il aide également le chocolat à se solidifier rapidement, le rendant parfait pour le revêtement ou le moulage. Si le chocolat n’est pas maintenu à la bonne température ou assez agité, les graisses forment des cristaux irréguliers et faibles, ce qui signifie qu’il peut sembler terne et strié, avoir une texture granuleuse et ne pas régler complètement solide.
Le garder à 86 à 90 degrés cohérent Fahrenheit pour l’empêcher de se mettre est l’un des aspects les plus difficiles de la trempe du chocolat, du lait et de l’obscurité. Il existe plusieurs façons de le faire, mais la première étape consiste à toujours s’assurer que tous les solides sont fondus en chauffant le chocolat aux températures susmentionnées. Cela peut être fait dans un bain chaud mijotant ou avec de courtes rafales au micro-ondes, en remuant régulièrement pour assurer un chauffage uniforme. N’oubliez pas de vérifier le pourcentage de cacao du chocolat pour vous assurer de le faire jusqu’à la bonne température. Ensuite, ajoutez des morceaux de chocolat solide pour abaisser la température et garder le chocolat à tempérament. Ceci est un processus appelé semis. Cela peut également être fait avec un bloc de chocolat solide et trempé, qui peut être ajouté au chocolat fondu, puis retiré une fois qu’il atteint la bonne température.
