Une bonne brioche peut transformer un sandwich ou un burger de tous les jours en quelque chose d’extraordinaire. Ce pain enrichi – ainsi appelé en raison de l’ajout d’ingrédients riches comme le beurre et les œufs – a une texture presque semblable à celle d’un gâteau et une mie uniforme et dorée. Cette mie riche et tendre absorbe à merveille les liquides et les sauces, y compris la crème anglaise de votre recette de pain doré préférée, mais vous ne devez pas la confondre avec la challah, un pain enrichi de la même manière.
Cela peut paraître sophistiqué, mais les ingrédients utilisés pour faire la brioche sont simples. Cela dit, bien faire les choses demande un peu de pratique, et l’une des clés est de s’assurer que vous travaillez correctement avec le beurre. La Truballe Infos s’est entretenu avec Nathan Myhrvold, fondateur de Modernist Cuisine, un collectif de personnes qui se consacrent à penser la nourriture différemment, et co-auteur de « Modernist Bread » et « Modernist Bread at Home »., » qui prévient qu’ajouter du beurre trop tôt est le moyen le plus courant de ruiner votre brioche.
« Si vous ajoutez de la matière grasse trop tôt, la pâte mettra plus de temps à pétrir ; et si vous mélangez trop longtemps, la pâte peut devenir trop chaude, ce qui provoque la rupture de l’émulsion dans les graisses comme le beurre », nous a-t-il expliqué en exclusivité. Si cela se produit, vous risquez de vous retrouver avec une pâte grasse et ferme avec laquelle il n’est pas facile de travailler. Il prévient également que le beurre doit être à température ambiante et introduit par étapes. « La brioche est une pâte techniquement complexe », explique Myhrvold. « Comprendre que (le beurre) est une émulsion – et que la graisse doit être molle pour être incorporée correctement dans plusieurs ajouts (idéalement trois, avec un minimum de deux) – contribuera à une meilleure pâte. »
Comment travailler la pâte à brioche
Une pâte à brioche est humide et collante, et c’est normal ; c’est le résultat de la collaboration du beurre et des œufs pour créer le pain moelleux et semblable à une pâtisserie qu’est la brioche. « Ce n’est pas un hasard si la brioche et de nombreux pains enrichis contiennent des œufs : ils ont des propriétés qui aident à rassembler les ingrédients », explique Nathan Myhrvold, qui explique que la lécithine présente dans les jaunes d’œufs est un émulsifiant qui aide à maintenir la graisse uniformément dispersée dans la pâte lorsqu’elle est correctement mélangée. L’émulsification est ce qui empêche la graisse de se séparer (casser l’émulsion) et de provoquer une pâte grasse.
La grande quantité de beurre est ce qui rend la brioche si délicieusement riche, mais elle peut aussi ruiner votre brioche si vous en faites trop. « En excès, la graisse peut avoir un effet débilitant sur la cuisson du pain. Imprégné d’un excès de molécules de graisse, le réseau de gluten qui se forme est faible. Des gaz s’échappent de la pâte et, par conséquent, le ressort du four est minime. » Le ressort du four est la montée rapide que subit votre pain au cours des premières minutes de cuisson (avant que la croûte ne prenne). Sans cela, votre pain est ruiné.
Myhrvold offre cependant un dernier conseil essentiel. « Le temps de mélange pour atteindre le développement complet du gluten est long, et les mélanges longs créent une friction qui produit de la chaleur », explique-t-il. « Une chaleur élevée peut briser l’émulsion de la pâte, provoquant la séparation de la matière grasse du pain pendant la cuisson. » La solution ? Utilisez toujours du lait froid et des œufs pour préparer la pâte. Il est également utile de refroidir la pâte (une nuit si vous le pouvez) avant de la façonner et de la mettre au four.
