En dépit d’être un ingrédient de base pour des millions et un favori des chefs, car (littéralement) les temps anciens, la sauce de poisson ne semble jamais obtenir les applaudissements qu’il mérite. Fabriqué à partir de poisson fermenté, la sauce classique offre une profondeur salée et funky aux plats tout en n’étant pas aussi écrasant que son odeur intense pourrait le suggérer. Un ingrédient délicieux et étonnamment polyvalent qui ajoute une complexité incommensurable à n’importe quel plat avec juste le bon équilibre de sucré, salé et umami, c’est l’une des armes les plus utiles qu’un cuisinier puisse avoir dans leur arsenal. Mais, si vous vous trouvez sans cela et que vous avez besoin d’un coup de pouce umami, il existe quelques alternatives.
Pour en savoir plus, nous avons parlé au chef Mike O’Mara, un scientifique alimentaire, un développeur de produits et un innovateur culinaire. « La sauce de poisson est un véhicule incroyable pour livrer une saveur », nous a-t-il dit. « Il apporte de riches notes salées et umamis à un plat. Lorsqu’il est combiné avec des notes aigre-sucrées sucrées et épicées, c’est un ingrédient imparable. » Les meilleurs substituts imitent ce mélange de douceur et de salinité. Prenez, par exemple, la sauce soja. O’Mara l’utilise souvent comme remplacement direct: « J’ai utilisé la sauce de soja comme alternative à la sauce de poisson, parfois comme échange direct pour rendre un plat végétalien », a-t-il expliqué. « Bien que ce ne soit pas tout à fait la même chose en matière de saveur ou de saveur, la sauce soja est un substitut décent que la plupart d’entre nous ont dans notre garde-manger. » C’est votre meilleure option si vous êtes dans un pincement, mais pas le vôtre.
La sauce de soja est un grand échange, mais il y en a d’autres
La sauce de soja est un très bon échange pour la sauce de poisson, en particulier lorsque vous essayez de recréer cette belle saveur umami qui démarre les lèvres. Il se marie bien avec des saveurs similaires, car les deux sont souvent utilisés en tandem (pensez à thai pad kra pow ou à une salade épicée de laab acidulée). En raison de la façon dont il est brassé, la sauce de soja a également une belle douceur subtile qui peut vous aider à imiter les notes tout aussi sucrées de la sauce de poisson. Choisir le bon type de sauce de soja peut également vous aider ici; Vous ne le réalisez peut-être pas, mais différentes sauces de soja ont des saveurs distinctes. Les sauces de soja chinoises ont tendance à être un peu plus douces que leurs homologues japonais ou coréennes, donc ce sont eux à rechercher si vous essayez de canaliser la piquant de la sauce de poisson.
Ce n’est pas la seule alternative que vous avez à votre disposition. Selon Mike O’Mara, vous pouvez également utiliser une autre puissance de boosting umami: sauce Worcestershire. Il contient en fait des anchois, ce qui en fait une correspondance plus étroite avec le profil de saveur de la sauce de poisson que vous ne le pensez. « Bien que plus compliqué en saveur, la sauce Worcestershire a en fait de la sauce de poisson, ainsi que d’autres choses amusantes, donc cela peut souvent être utilisé comme substitut », a expliqué O’Mara. Ceci et la sauce soja peuvent être utilisés dans un remplacement individuel de la sauce de poisson, ce qui les rend super faciles à échanger et à sortir.
Comment ajuster vos sauces pour obtenir les meilleurs résultats
Même les meilleurs stand-ins ont besoin d’un petit ajustement pour réellement reprendre la magie de l’original. C’est particulièrement vrai lorsqu’il s’agit de choisir un substitut de la sauce de poisson, qui a un mélange assez unique de saveurs. Mike O’Mara a noté que lors du remplacement de la sauce de poisson par une sauce de soja en particulier, il y a quelque chose qui se sent un peu plat. Heureusement, vous pouvez compenser en peaufinant le reste du plat: « J’ai remarqué que lorsque vous remplacez la sauce de poisson par une sauce de soja, une partie de la salinité en particulier manquait, donc augmenter le sel dans le reste du plat est un bon moyen de compenser l’échange. »
Surtout, il a noté que c’était toujours le meilleur substitut direct car il est similaire non seulement dans le profil de saveur, mais dans sa viscosité et sa coloration. Cependant, la sauce de poisson a tendance à être plus claire avec une couleur ambre transparente, donc votre plat s’assombrit avec l’utilisation de la sauce de soja. La sauce de poisson offre également plus sur le front Umami, donc pour compenser, vous pouvez ajouter d’autres boosters umami. La poudre de champignons séché fonctionne bien, par exemple, tout comme le miso, l’extrait de levure ou l’ancien fidèle, MSG.
