Considérez toujours ceci avant d’associer des aliments avec du whisky fumé

Les whiskies terreux, tourbés et magnifiquement aromatiques et fumés sont tout sauf oubliables. Si vous n’êtes pas familier avec le style et que vous ne savez pas quoi rechercher lorsque vous voulez un whisky fumé, scannez simplement l’étiquette pour rechercher de la tourbe, de la fumée ou du chêne fraîchement carbonisé. Mais si ces qualités définissent le goût unique de cette liqueur, elles approfondissent également son intensité. Cela signifie que le whisky fumé peut facilement dominer les plats délicats, c’est pourquoi savoir avec quoi l’associer fait toute la différence.

Le chef privé et sommelier certifié Robert Morales a souligné lors d’une conversation exclusive que le type et l’intensité de la fumée influencent la manière dont le whisky fumé s’associe à un plat. « Le type de fumée est généralement classé en trois types de profils de saveur : charbon, boisé (et) barbecue. Il existe également un autre profil de saveur connu sous le nom de tourbé que la plupart des gens regrouperaient… avec le côté fumé. La tourbe a tendance à exprimer des caractéristiques plus naturelles, telles que terreuses, médicinales ou iodées. « 

Jim McCourt, un professionnel du whisky et célèbre directeur des boissons chez Georgia’s Repeal 33, a confirmé que le type et la quantité de fumée peuvent modifier l’expérience gustative globale. Alors qu’une fumée plus légère peut avoir un goût terreux et grillé, une fumée plus lourde est plus intense. En général, l’intensité de la fumée dans les whiskies provient des parties de phénol par million. Cet indicateur reflète la teneur en phénol du malt. Les styles fortement tourbés peuvent atteindre plus de 100 ppm. « Une fumée tourbée se marie bien avec des ingrédients comme les champignons et le fromage bleu, tandis qu’une fumée de style barbecue se marie bien avec le barbecue et les viandes grillées », a déclaré McCourt à La Truballe Infos. « Une fumée médiatrice domine de nombreux aliments. »

L’intensité de la fumée est un facteur crucial que vous devez connaître avant d’acheter du whisky. « Avant d’associer quoi que ce soit, je décide d’abord à quel type de fumée j’ai affaire, puis je fais correspondre le profil de saveur de l’aliment à celui-ci », a noté Robert Morales. Lorsqu’il s’agit de whiskies fumés avec une tourbe intense, comme Octomore, l’un des whiskies les plus tourbés au monde, vous voulez des aliments riches et savoureux qui peuvent tempérer la liqueur.

Par exemple, les aliments gras peuvent aider à absorber l’intensité de la fumée. Selon Morales, les saveurs salées et umami ancrent la fumée, tandis que les aliments acides ou sucrés la redirigent. « Si le whisky vous semble trop agressif, vous pouvez modifier le résultat de l’accord simplement en changeant le service : un peu d’eau ou un highball ouvre les arômes et adoucit l’impact, ce qui facilite l’accord des mets », a recommandé Morales. « S’il est légèrement fumé, vous pouvez y aller plus délicatement et laisser le whisky reposer en arrière-plan. »

Jim McCourt a déclaré que le whisky fumé se marie à merveille avec le barbecue, le steak grillé, les saucisses, les fromages bleus, les fruits de mer (y compris les huîtres fumées ou les crevettes rôties au feu), les champignons grillés et les légumes-racines. « Ils peuvent aussi être excellents avec les desserts, en particulier les s’mores », a-t-il ajouté. « Personnellement, j’apprécie vraiment le bourbon avec de la poitrine fumée. » Morales a également suggéré des noix grillées, du chocolat noir et des cornichons comme accompagnements classiques du whisky fumé. « J’aime associer du whisky très tourbé (comme Ardbeg ou Laphroaig) avec des huîtres à la sauce mignonette », a-t-il déclaré. « La saumure et l’acidité aiguisent l’accord et donnent à la fumée un aspect côtier plutôt que médicinal. »

Même si Robert Morales a encouragé l’expérimentation du whisky fumé et des accords mets-vins, il a noté qu’il est crucial d’éviter certaines erreurs de débutant lors de la dégustation du whisky. « L’erreur la plus courante que j’observe est que les gens pensent que la fumée n’est qu’une seule note », a-t-il déclaré. « Ils ignorent certaines notes plus subtiles, comme fruitées ou côtières, qui peuvent être dominées par des aliments au goût prononcé. »

La fumée contient en fait une large gamme de phénols, le gaïacol et les crésols étant les plus dominants. Les phénols sont une classe de composés organiques aromatiques qui affectent notre odorat et notre goût et sont responsables des différents niveaux de fumée du whisky. « Une autre erreur fréquente se produit lorsqu’on associe du whisky fumé à des aliments fumés ; ils vont parfois trop loin en associant du whisky fortement tourbé à des aliments fortement fumés », a ajouté Morales. « Ceux-ci peuvent submerger le palais et gâcher tout le repas. » Dans de tels cas, pour éviter un arrière-goût cendré, il est préférable de s’en tenir à de petites portions de whisky fumé.

Jim McCourt a reconnu que l’association d’un whisky fortement tourbé avec des plats fumés peut être écrasante. Mais, en même temps, il a souligné que l’association de whiskies fumés avec des plats légers est également un non-non majeur car cela ruine l’équilibre du repas. « Par exemple, un corégone délicat avec un scotch d’Islay ne fonctionnerait probablement pas très bien », a-t-il souligné. En fin de compte, associer le whisky avant de le goûter pour la première fois est une autre mauvaise décision. « Ils ont chacun leurs propres nuances, qui doivent être prises en compte lors de la création de paires », a conclu McCourt.