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La plupart des hamburgers faits maison sont juste « hein », si nous sommes honnêtes. Mais vous voulez le type que vend votre restaurant de hamburgers préféré. Vous savez de quoi nous parlons : croustillants et profondément dorés à l’extérieur et juteux au milieu. Le genre dont vous rêvez avant de le réaliser. Cela ne veut pas dire que vous êtes obligé de manger des hamburgers au restaurant pour le reste de votre vie. La différence entre le burger maison moyen et un burger de restaurant digne de la bave se résume à deux choses que vous pouvez facilement gérer à la maison : la chaleur et le contact avec la surface.
Tout d’abord, oubliez cette règle générale concernant la manipulation délicate de la viande. L’astuce est de le briser. Ne pas l’appuyer doucement, mais plutôt l’écraser fort contre une surface très chaude. Une spatule solide pourrait fonctionner, mais soyez prêt à y mettre un peu de muscle. Si vous voulez obtenir des résultats presque garantis à chaque fois, procurez-vous une presse à hamburgers. Elles ne sont pas si chères. Vous pouvez vous procurer une presse à burger Lodge en fonte pour environ 20 $.
La science qui explique pourquoi cette méthode fonctionne est ce qu’on appelle la réaction de Maillard – un terme sophistiqué désignant le processus chimique qui se produit lorsque les protéines et les sucres de la viande atteignent une température élevée. C’est ce qui vous donne le brunissement, la croûte croustillante, la saveur et l’arôme que vous recherchez. Cela explique également le problème d’une galette épaisse et arrondie. Il cuit principalement à la vapeur dans la poêle. Une galette écrasée a un contact maximal avec la surface chaude, de sorte que la réaction de Maillard peut se produire sur tout le hamburger en même temps. C’est ainsi que vous obtenez ces bords croustillants et caramélisés qui font honte à un hamburger ordinaire.
Comment maximiser la réaction de Maillard
Choisir le meilleur bœuf haché pour les hamburgers est plus important que vous ne le pensez. Un mélange 80/20 (soit 80 % de viande maigre et 20 % de matières grasses) est le point idéal pour les smash burgers. La graisse fond au fur et à mesure de la cuisson, ce qui garde la viande juteuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Un mélange 85/15 fonctionne aussi, mais n’allez pas trop maigre. S’il n’y a pas assez de gras dans votre bœuf haché, vous vous retrouverez avec un burger sec.
Vous devez également utiliser la poêle adaptée au travail. Une poêle en fonte fonctionne très bien, car elle retient bien la chaleur, ce qui est excellent pour saisir la viande. De plus, c’est à peu près aussi proche d’une plaque chauffante que chez vous. L’astuce consiste à le laisser préchauffer pendant au moins 10 minutes. Les poêles en acier inoxydable peuvent fonctionner si vous n’avez pas déjà de poêle en fonte, mais n’utilisez jamais de poêle antiadhésive. Il ne peut tout simplement pas supporter la chaleur plus élevée dont vous avez besoin pour écraser des hamburgers sans endommager la surface antiadhésive. Que vous cuisiniez un hamburger sur de la fonte ou de l’acier inoxydable, faites chauffer la poêle (nous parlons de 450 à 500 degrés Fahrenheit) avant que le bœuf ne s’en approche.
La dernière chose est lorsque vous retournez le hamburger. C’est là que les gens s’impatientent et gâchent tout. La règle est d’un seul retournement, mais vous devez attendre le bon moment pour retourner vos hamburgers pour obtenir la croûte la plus croustillante, donc précipiter les choses n’est pas la voie à suivre. La croûte doit être complètement prise avant de la retourner. Lorsque les bords de la galette semblent dorés et que le burger se soulève proprement de la poêle sans aucune résistance, retournez-le. Si vous faites levier, posez la spatule et partez encore une minute. Lorsqu’il s’agit de burgers écrasés parfaitement caramélisés, la patience finit par payer.
