Crème mexicaine ou crème sure : y a-t-il vraiment une différence ?

Êtes-vous déjà allé dans un restaurant mexicain traditionnel et essayé de recréer cette délicieuse garniture sur votre burrito ou vos tacos ? Vous rentrez chez vous, sortez votre crème sure du commerce, l’ajoutez à votre plat, mais ce n’est pas pareil. Celui que vous avez essayé au restaurant était fin et arrosait légèrement votre repas, et celui-ci est plus acidulé et épais, pas tout à fait la bruine que vous espériez.

Bien que les deux soient des produits laitiers de culture classiques souvent utilisés comme garniture pour les plats, leurs profils de saveur et de texture sont très différents. La crème sure américaine standard offre une texture épaisse avec une saveur acide, tandis que la crème mexicaine est sensiblement plus riche en saveur, tout en étant suffisamment fine pour être versée.

La différence réside dans la manière dont chacun est fabriqué, en particulier dans la teneur en matières grasses et dans la fermentation. La crème sure du commerce est préparée en introduisant des bactéries lactiques dans une crème légère, créant ainsi un ensemble ferme avec environ 18 à 20 % de matière grasse. En revanche, la crème mexicaine traditionnelle est généralement préparée en aigreant de la crème épaisse avec du babeurre de culture, ce qui donne un produit laitier succulent avec environ 30 % de matière grasse et une acidité globale plus faible. Leurs méthodes de production affectent non seulement leur saveur et leur texture, mais créent également des rôles distincts dans la cuisine.

Compte tenu de leur différence en pourcentages de matières grasses, chaque crème se comporte différemment lorsqu’elle est exposée à la chaleur. La faible teneur en matières grasses de la crème sure la fera cailler ou se briser si elle est ajoutée directement dans des liquides bouillants ou dans une poêle chaude. Il est courant d’ajouter de la crème aux plats mexicains traditionnels chauds, mais la remplacer par de la crème sure peut gâcher la texture du plat lorsque la chaleur le fait cailler. Les 30 % de matière grasse contenue dans la crème mexicaine lui permettent de se fondre parfaitement dans les soupes chaudes et les sauces mijotées sans se séparer, créant également un subtil neutralisant pour les plats mexicains épicés.

L’acidité plus élevée de la crème sure crée une nature plus ferme en provoquant la coagulation des protéines, ce qui la rend idéale pour une touche finale sur les pommes de terre au four, une base riche pour les trempettes classiques ou une humidité supplémentaire pour les produits de boulangerie, par exemple une tarte à la citrouille avec de la crème sure. Pendant ce temps, la fluidité de la crème mexicaine constitue une finition parfaite pour les plats mexicains classiques comme les chilaquiles, les enchiladas, le maïs de rue mexicain ou les tacos.

La crème sure est largement accessible et économique, se vendant entre 2 et 3 dollars pour un pot de 16 onces dans une épicerie standard. Il existe également l’option de contenants commerciaux étiquetés « crema mexicaine » ou « crema Mexicana », même si vous courez le risque de trouver une version allégée de crème sure. La crème sure et la crème mexicaine peuvent être préparées à la maison en cultivant la crème pendant la nuit. Pour obtenir un résultat plus traditionnel, une version rapide de la crème maison peut être la meilleure solution.