Le moyen simple d’empêcher le beurre de brûler selon Julia Child

La défunte chef, icône culinaire mondiale et espionne Julia Child était une telle source de connaissances culinaires que même ses parenthèses regorgeaient de conseils formidables. Dans un vieil épisode de « The French Chef » intitulé « The Mushroom Show », par exemple, les rebondissements sur le chemin de la création de champignons fantastiques détournent par d’autres routes informatives. Alors qu’elle commençait à faire sauter des champignons, Child a expliqué que le beurre clarifié ou enrichi en huile ne brûlerait pas dans la poêle comme une tape directement sur le bâton. Même ce simple aparté pourrait changer la donne pour quiconque doit courir contre la montre tout en essayant de beurrer un steak avant que l’or fondu ne soit brûlé.

Le beurre a un point de fumée plus bas que de nombreuses huiles de cuisson en raison de la présence de solides du lait, alors que les huiles sont absentes de ces solides. C’est pourquoi quelque chose comme l’huile de canola peut scintiller et crépiter dans une poêle en fonte pendant un bon moment, tandis que le beurre bouillonnera assez rapidement pour prendre une teinte brûlée. Le beurre clarifié élimine ces solides et la teneur en eau du beurre, ce qui fait que la version clarifiée fonctionne davantage comme une huile qui dure plus longtemps. Couper le beurre avec un peu d’huile dilue également les solides du lait et entraîne un point de fumée plus élevé. Le beurre et l’huile peuvent certainement sauver votre plat en un clin d’œil, et clarifier le beurre est assez facile à planifier.

Si vous êtes tenté d’acheter du ghee tout préparé à l’épicerie, n’hésitez pas ! Bien qu’ils soient très similaires, sachez cependant que le ghee et le beurre clarifié ne sont pas exactement la même chose. Le ghee aura notamment un goût de noisette car les solides du lait et l’eau sont cuits plus longtemps, ce qui donne une saveur de matière grasse plus concentrée. Si ce genre de profondeur n’est pas au menu, vous voudrez clarifier votre propre lot de beurre.

Pour clarifier le beurre, faites-le fondre lentement dans une casserole sur la cuisinière jusqu’à ce que ses composants commencent à se séparer visiblement. Cela peut prendre environ 10 minutes, après quoi vous aurez de la mousse de lait sur le dessus, quelques traînards solides de lait en bas et votre beurre nouvellement clarifié en suspension entre les deux. Après l’avoir laissé refroidir, écumez la mousse du dessus et passez le reste dans une étamine dans un récipient résistant à la chaleur comme un pot Mason pour éliminer l’eau et les restes de solides du lait. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur (où il se raffermira à nouveau) pendant environ un mois pour tous vos besoins en matière de sauté de champignons ou de point de fumée plus élevé.