Pourquoi le papier d’aluminium colle aux aliments dans le four (et comment y remédier)

Indispensable dans la cuisine, le papier d’aluminium permet de cuisiner sans tracas. Mais les choses peuvent facilement mal tourner si cela colle aux aliments dans le four. La bonne nouvelle est qu’il existe une solution simple à ce problème courant. La Truballe Infos s’est entretenu exclusivement avec Emmy Clinton – fondatrice d’entièrement Emmy, chef et développeur de recettes qui utilise du papier d’aluminium presque tous les jours en cuisine – et le consultant en sciences alimentaires Edmund McCormick pour enfin mettre un terme à cette affaire. « Bien que vous puissiez penser que le papier d’aluminium est lisse, il présente en réalité de très petites crêtes qui font que les aliments collent », explique Clinton. « Une fois refroidis, les aliments deviennent plus durs et adhèrent encore plus au papier d’aluminium rainuré. »

McCormick donne une explication scientifique à cette situation difficile. « Lorsque les aliments cuisent, les protéines se dénaturent et les sucres caramélisent, se liant essentiellement à ces anomalies microscopiques », dit-il. Ainsi, les aliments collent non seulement à cause de la texture du papier d’aluminium, mais également à cause de la réaction chimique qui se produit pendant la cuisson.

Clinton souligne que certains plats sont plus susceptibles de coller, en particulier ceux riches en sucre ou en protéines, ainsi que les ingrédients acides ou contenant de l’humidité. Elle donne la viande marinée comme un excellent exemple, surtout si vous avez ajouté du sucre ou des ingrédients aux agrumes comme on en trouve généralement dans les sauces barbecue. Le sucre et la chaleur entraînent une caramélisation qui le fait coller au papier d’aluminium. Les aliments contenant de généreuses quantités de fromage, de légumes et même de poisson et d’œufs ont tendance à coller. Heureusement, il existe de nombreuses façons de vous débarrasser de ce problème, notamment en faisant appel à de l’huile ou du papier sulfurisé.

Il existe de nombreuses solutions pour résoudre le problème familier des aliments qui collent au papier d’aluminium, mais une astuce suggérée par Emmy Clinton est probablement la plus simple : ajoutez une très légère couche d’huile sur le papier d’aluminium. Le beurre peut également fonctionner, surtout si la recette l’exige. Mais même si les deux ingrédients peuvent faire des merveilles, ceux qui surveillent leur apport calorique pourraient bénéficier de l’utilisation d’une feuille antiadhésive, dont le côté mat est traité avec un revêtement antiadhésif. Le papier d’aluminium ordinaire a deux faces différentes, mais elles ne sont différentes qu’en raison du processus de production.

Cela dit, vous pouvez tricher pour rendre la feuille antiadhésive en la froissant au préalable, suggère Clinton. Soyez toutefois prudent, afin de ne pas sacrifier l’intégrité du matériau. Edmund McCormick a une autre solution sans huile, et c’est une astuce de cuisson sur papier parchemin que vous utiliserez pour toujours : utiliser une cloison en papier parchemin pour séparer le papier d’aluminium du plat. C’est une option pratique qui peut supporter une exposition à la chaleur jusqu’à 425 degrés Fahrenheit, cependant, il est préférable d’utiliser du parchemin enduit de silicone pour des propriétés antiadhésives maximales.

De plus, McCormick mentionne que le processus de cuisson lui-même est utile : les plats humides, comme les ragoûts, et les friandises sucrées, comme les pâtisseries, ne devraient pas être complètement recouverts dans le four pendant une longue période. Dans l’ensemble, cela peut être un problème lorsque le papier d’aluminium adhère à vos aliments, mais ces trucs et astuces peuvent éviter d’autres situations collantes avec du papier d’aluminium comme un pro – et ils ne nécessitent même pas de techniques complexes.