Cette recette d’aioli à truffes complète les meilleures frites françaises

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Parfois, il n’y a pas de meilleure friandise qu’un lot chaud de frites directement de la friteuse, saupoudré de beaucoup de sel et prêt à tremper. Le ketchup peut sembler être l’option standard, mais si vous êtes prêt à se ramifier et à élever votre expérience d’association des alevins, cette recette de double truffes fait maison est pour vous. La développeur de recettes Julie Kinnaird partage avec nous sa version préférée d’Aioli, un condiment à l’ail avec des racines méditerranéennes qui est un accompagnement populaire pour les fruits de mer, les légumes et beaucoup d’aliments frits. L’aioli est similaire à la mayonnaise en texture, mais il existe des différences clés dans les profils de saveurs. Les deux sauces sont fabriquées à partir d’émulsions d’huile et de vinaigre, avec une aide à la stabilisation de jaunes d’oeufs. L’ail est l’ingrédient qui distingue vraiment les deux préparatifs. Kinnaird aime ajouter de la saveur de truffe au profil de l’ail pour apporter une élégance et une intensité terreux supplémentaire à son aolie.

La saveur complexe des truffes se marie bien avec des pommes de terre, surtout lorsque les spuds sont frits. Cet aoioli à double truffe est un knockout avec des frites, car la texture crémeuse est un feuille parfaite pour le croustillant des pommes de terre. Même si la sauce et les frites sont riches en goût, les textures contrastées créent une expérience si satisfaisante en bouche. Une fois que vous avez appris à fabriquer cet aïoli à truffe rapide et facile, vous pourrez ne plus jamais atteindre la bouteille de ketchup!

Pour cette recette, vous voudrez des œufs pasteurisés. Parce que les jaunes seront crus, l’utilisation d’œufs pasteurisés réduit le risque de salmonelle ou d’autres bactéries. Kinnaird dit que l’ajout de jus de citron frais et de vinaigre de sherry donne non seulement cet aïoli un goût brillant et acidulé, mais ajoute également une acidité importante qui aide à inhiber la croissance bactérienne. L’ail frais est une saveur clé de l’aïoli classique et est également un excellent émousificateur pour la sauce, avec la moutarde Dijon. L’huile de raisin est une huile neutre et la graisse principale pour épaissir l’aïoli car il est lentement fouillé dans les jaunes. Pour apporter l’élément de truffe dans cette sauce, vous aurez besoin d’huile de truffe blanche avec du sel de truffe noir. Kinnaird aime utiliser une combinaison de truffes blanches et noires dans cette recette pour apporter des éléments de tons boisés, poivrés et noisettes qui offrent les deux.

Placer les jaunes d’oeufs dans un bol placé sur un serviette de cuisine humide.

Ajouter l’ail, le vinaigre, le jus de citron, la moutarde et le sel de truffe aux jaunes.

Fouetter ensemble jusqu’à ce qu’il soit mousseux.

Mélanger l’huile de raisin et l’huile de truffe dans une tasse à mesurer. Diffusez progressivement l’huile dans le mélange de jaune tout en fouettant en continu.

Continuez à fouetter jusqu’à ce que l’aïoli soit crémeux et épais, similaire à celui de la consistance de la mayonnaise.

Transférer l’aïoli dans un bol de service. Couvrir et réfrigérer s’il n’utilise pas tout de suite.

Servir l’Aioli avec vos frites préférées.

La meilleure partie de la fabrication de votre propre aoioli est l’intensité de la saveur que vous obtenez de l’ail fraîchement écrasé et une pression piquante de citron juste coupé. Malheureusement, toute cette fraîcheur peut également s’estomper rapidement si votre aïoli délicat n’est pas manipulé avec soin. Tout d’abord, vérifiez que vos œufs ont été pasteurisés, ne sont pas expirés et ne montrent aucun signe de fissures ou d’autres indicateurs de détérioration. Assurez-vous que tous les autres ingrédients sont également de la meilleure qualité. N’utilisez pas de vieilles gousses d’ail, des citrons trop mûrs ou de la moutarde qui peut traîner à l’arrière de votre réfrigérateur depuis trop longtemps. Tout aussi important est l’utilisation d’huile fraîche et de haute qualité. Les huiles d’olive qui ont été imprégnées d’extraits de truffes ou de flocons peuvent potentiellement devenir ranceurs ou oxydés, tout comme n’importe quelle huile qui peut être assise depuis trop longtemps.

Une fois que vous avez fabriqué votre aïoli, Kinnaird dit de ne l’avoir assis que pour le temps qu’il est utilisé pour servir. Sinon, votre aïoli doit être stocké dans un récipient en verre serré à l’air ou en plastique et maintenu en réfrigération à tout moment. De cette façon, votre aïoli doit rester frais et savoureux pendant au moins 5 jours. Vérifiez toujours votre Aioli pour tous les arômes ou couleurs qui pourraient indiquer une détérioration, et jetez-la en cas de doute!

L’huile de raisin est une huile neutre qui, comme son nom l’indique, est extraite des graines de raisin. Kinnaird dit qu’elle aime utiliser de l’huile de raisin à la fois pour la cuisson en raison de son point de fumée élevé, ainsi que des sauces et des préparations où vous ne voulez pas conférer une saveur supplémentaire. Les huiles neutres ont peu de saveur ou d’arôme, ils permettent donc à d’autres ingrédients de briller dans une recette plutôt que de jouer un rôle principal dans le goût fini. En revanche, l’huile d’olive infusée aux truffes est assez agressive en saveur, et un peu va très loin. La combinaison de l’huile de truffe avec l’huile de raisin dans cette situation empêche la saveur de la truffe de devenir trop forte.

Les autres huiles à saveur neutre qui pourraient être utilisées dans cette recette comprennent l’huile de canola, l’huile d’avocat ou l’huile de carthame. Ces huiles sont similaires à celles du raisin en ce qu’elles ont une saveur légère qui n’ajoutera pas ou ne retirera pas le profil de truffe. L’huile d’olive pourrait également être utilisée, mais elle donnera un peu plus de saveur herbeuse ou herbacée à la sauce. Choisissez une huile d’olive étiquetée « légère » en termes de goût pour la saveur la plus subtile.