8 erreurs que tout le monde fait en désossant un poulet entier

L’idée de devoir décomposer et désosser un poulet entier peut susciter une immense peur chez un cuisinier débutant. Après tout, nous avons des bouchers pour une raison, et il est facile de tenir pour acquis le fait que l’épicerie regorge de la plupart des coupes et portions individuelles dont nous avons besoin. Cependant, même si vous n’avez pas besoin de désosser un poulet tous les jours, c’est toujours une bonne idée de savoir comment le faire au cas où votre recette l’exigerait.

Cela dit, le fait que tous les cuisiniers à domicile devraient savoir comment désosser leurs propres poulets ne rend pas la tâche en elle-même moins intimidante. Pour connaître les tenants et les aboutissants de cette compétence importante, nous avons discuté avec le chef Franklin Becker du restaurant Point Seven de New York. Becker a partagé certains des pièges et des erreurs que vous pourriez commettre lors du démontage de votre oiseau et comment les résoudre pour une expérience de désossage plus fluide.

Vous ne voulez pas vous créer davantage de travail inutile dans la cuisine, donc passer par le processus de désossage de votre poulet alors que vous n’en avez pas nécessairement besoin peut être une perte de temps. Cependant, comme l’explique le chef Franklin Becker, le but du désossage d’un poulet est qu’il « cuit plus rapidement et plus uniformément » – vous voudrez donc certainement le faire si votre recette l’exige spécifiquement.

Lorsque nous avons demandé à Becker pour quelles recettes il recommanderait de désosser le poulet, il a cité quelques exemples, notamment le poulet marsala, le poulet paillard et le suprême de poulet. Le point commun de ces recettes est que le poulet n’est pas cuit très longtemps et qu’avoir d’énormes morceaux de viande sur l’os rendrait la cuisson de la viande assez difficile. « Le style de cuisine justifie une poitrine de poulet désossée », explique Becker. « Il cuit rapidement et reste tendre. » Certains cas où vous n’avez pas besoin de désosser votre poulet incluent la friture, le rôtissage et le spatchcocking, qui est l’astuce de préparation du poulet dont vous avez besoin pour une peau croustillante, car elle enlève le sternum mais pas le reste des os. Les os agissent comme un tampon contre la chaleur, gardant la viande moelleuse et savoureuse. Supprimez-les uniquement lorsque cela est justifié.

Si vous désossez un poulet, vous devez d’abord vous assurer de prendre toutes les précautions de sécurité nécessaires. Le principal d’entre eux est de garantir que votre surface de coupe ne bouge pas. L’une des erreurs de planche à découper les plus courantes qu’un cuisinier à la maison peut commettre est de ne pas sécuriser la planche. Si la surface est mouillée ou si la planche n’a pas de bords en plastique pour la maintenir en place, vous pourriez ouvrir la porte à des accidents. Le hack de serviette humide qui empêche les bols de glisser pendant que vous mélangez permet également d’empêcher votre planche à découper de bouger.

Vous pourriez également rendre votre surface de travail glissante par inadvertance en rinçant votre poulet cru, ce qui est toujours une erreur. Non seulement un oiseau glissant est un accident qui attend, mais laver votre poulet avant de le désosser (ou de travailler avec lui en général) est un grand non-non, car il peut propager des bactéries dans votre cuisine et provoquer une contamination croisée.

Désosser votre poulet est une tâche complexe, elle nécessite donc un couteau capable de pénétrer dans tous ces coins et recoins. Franklin Becker explique que les deux outils dont vous avez besoin pour désosser un poulet sont un couteau à désosser et vos doigts. Vous ne connaissez peut-être pas ce type de couteau de cuisine ni quand l’utiliser, à moins que vous ne décomposiez souvent la viande. Les lames ont tendance à être plus agiles et plus petites que celles que l’on trouve sur les couteaux de chef, ce qui vous permet d’entrer facilement dans ces articulations et près des os de la carcasse. La flexibilité du couteau à désosser est également l’une de ses caractéristiques les plus importantes, tout comme sa pointe ultra-affûtée. Certains le confondent souvent avec le couteau à filet, bien que le couteau à filet soit conçu pour couper du poisson, ce qui signifie qu’il a une lame un peu plus flexible. À la rigueur, vous pouvez utiliser un couteau à filet au lieu d’un couteau à désosser pour désosser votre poulet.

En plus de s’assurer que vous disposez du bon couteau, Becker note également qu’il doit être aiguisé. « Un couteau bien aiguisé est important pour toutes les compétences en cuisine », dit-il. « Vous pouvez simplement voir si votre couteau peut couper proprement un morceau de papier en l’air, ou vous pouvez voir à quel point il est facile de couper un citron sans trop d’effort. » En plus d’être plus efficace pour couper le poulet, un couteau bien aiguisé évite également les accidents en cuisine. Vous pouvez aiguiser votre couteau à l’aide d’une pierre à aiguiser ou investir dans un aiguiseur de couteaux avant de commencer.

Lorsque nous avons interrogé Franklin Becker sur les erreurs les plus courantes commises lors du désossage du poulet, l’une de ses réponses était l’absence de joints sur l’oiseau. Ces articulations sont constituées de cartilage et de tissus mous, ce qui signifie qu’elles doivent se séparer lorsque vous les traversez avec un couteau bien aiguisé. Cependant, si vous vous contentez de poignarder l’oiseau et de découper aveuglément les articulations dans le but d’arracher les os, vous pourriez gaspiller de la viande inutilement ou potentiellement ébrécher des fragments d’os (bonjour, risque d’étouffement !). Suivre les articulations de l’oiseau et les couper en conséquence permettra à la viande de se détacher facilement et vous évitera d’en laisser derrière vous.

Comme l’explique Becker, vous devez d’abord couper le long de la colonne vertébrale de la carcasse (en spatchcocking l’oiseau), puis détacher les ailes et les pattes au niveau des articulations. Faire une brève introduction au préalable et comprendre où se trouvent ces joints peut vous faire gagner du temps et conserver la plus grande quantité de viande utilisable possible.

Lorsque vous désossez un poulet, vous devez non seulement avoir une bonne idée de l’anatomie de l’oiseau, mais aussi de l’anatomie de votre couteau. Au lieu d’utiliser la partie principale du couteau pour trancher votre poulet, vous souhaiterez concentrer votre attention sur la pointe. La pointe pointue du couteau à désosser a la forme parfaite pour couper près des joints. La partie principale de la lame ne vous offrira pas le même niveau de précision. Lorsque vous désossez votre poulet, laissez-vous guider par la pointe du couteau, puis utilisez la partie principale de la lame pour trancher le poulet si nécessaire. Cela ne veut pas dire que vous n’aurez pas du tout besoin d’utiliser le bord ; il sera utile lorsqu’il s’agira de gratter la viande de l’os de la cuisse ou autour des articulations.

L’une des idées fausses les plus répandues concernant le désossage d’un poulet est que cela nécessite une tonne de travail au couteau. En réalité, vous n’aurez peut-être besoin que de la pointe de votre couteau pour faire des fentes dans la poitrine afin de retirer le triangle, de trancher le poulet et de casser les pattes et les ailes au niveau des articulations ; vous pouvez faire le reste du travail avec vos doigts.

Vous avez peut-être de bons souvenirs d’avoir cassé le triangle de la dinde de Thanksgiving et d’avoir fait un vœu, mais c’est un cas où vous voudrez retirer ce petit os embêtant en forme de V avant de préparer votre poulet. Si vous laissez le wishbone dans le poulet, il sera plus difficile de retirer tout le sternum d’un seul coup. Franklin Becker dit que laisser le wishbone à l’intérieur est l’une des plus grosses erreurs que les gens puissent commettre lors du désossage de l’oiseau.

Heureusement, retirer le wishbone est assez simple à faire. Une fois le poulet posé à plat sur le dos, incisez juste assez la peau avec la pointe de votre couteau en faisant deux empreintes de chaque côté de la poitrine. Ensuite, utilisez simplement vos doigts dans un mouvement de pincement pour entrer dans la cavité et retirer le triangle.

Une fois votre poulet désossé à la perfection, vous aurez une assiette d’os, de cartilage et de tendons destinés à la poubelle – du moins c’est ce que vous pensez. Au lieu de jeter immédiatement ces pièces à la poubelle, envisagez de les réutiliser, comme le suggère Franklin Becker, pour les bouillons, les sauces et les soupes. Il y a une tonne de saveur contenue dans le cartilage résiduel et dans toute viande de poulet qui aurait pu être laissée derrière, et lorsque vous les faites mijoter dans l’eau, vous obtiendrez un bouillon savoureux que vous pourrez réutiliser pour de nombreuses recettes. L’astuce consiste à obtenir le rapport parfait entre le poulet et l’eau pour votre bouillon de poulet ; nous vous recommandons d’utiliser 2 livres de poulet pour 2 litres d’eau. Sinon, vous pourriez obtenir un bouillon contenant trop de gélatine (qui est lessivée du cartilage et des os du poulet et épaissit le bouillon).

Si vous ne décomposez qu’un petit poulet, vous pouvez congeler les restes d’os et de cartilage dans un sac refermable et le préparer lorsque vous en avez accumulé suffisamment. Pour une saveur optimale de votre bouillon de poulet, essayez d’abord de rôtir vos os avant de les ajouter à la marmite. Vous pouvez même déglacer la poêle sur laquelle vous les faites rôtir pour ajouter une saveur supplémentaire à votre bouillon.

Si désosser un poulet semble demander beaucoup de travail, eh bien, c’est parce que c’est le cas – jusqu’à ce que vous compreniez. Cependant, cela n’a pas empêché Internet de mettre la main sur l’une des astuces les plus folles pour désosser un poulet dans le but de simplifier le processus. Les gens l’utilisent principalement pour le poulet cuit (comme une rôtisserie achetée en magasin), et cela se fait en plaçant l’oiseau à l’intérieur d’un sac en plastique, en le scellant, puis en le pressant jusqu’à ce que les os soient délogés et puissent être retirés du sac – tant pis pour des doigts propres.

En plus de ne pouvoir être réalisé qu’avec du poulet cuit, plutôt qu’avec du poulet cru, ce hack présente également d’autres défauts qui en font une tendance à ignorer. D’une part, vous pourriez toujours vous retrouver avec des os laissés dans le sac (dont certains peuvent être cassés, selon votre lourdeur). De plus, cela laisse la viande absolument éviscérée plutôt qu’en gros morceau. Bien sûr, si vous le déchiquetez pour du poulet effiloché, cela pourrait fonctionner, mais cela ne fonctionnera pas pour la plupart des autres recettes. « Je ne manquerai jamais de respect à un produit comme celui-ci. Ce n’est pas mon style », déclare Franklin Becker – et nous devons être d’accord avec lui.