3 types de mezcal, expliqués

En ce qui concerne le mezcal, le spiritueux mexicain fumé à base d’agave qui mérite une place dans votre cave à alcool, il existe une multitude d’étiquettes ou de descriptions différentes que vous pourriez voir sur la bouteille. Trois d’entre eux sont liés à la façon dont il est produit : le mezcal « artisanal », « ancestral » et ordinaire. Alors que la production de mezcal suit généralement le même chemin – d’abord la piña de l’agave (la partie centrale juteuse) est cuite, puis écrasée pour en extraire le jus, avant de la laisser fermenter et enfin distillée – il existe de nombreuses variables possibles dans ce processus. Ceux-ci incluent les types de récipients (alambics) utilisés pour la distillation, qui peuvent être en argile ou en métal, ou le type de four utilisé pour cuire l’agave, qui peut avoir un impact sur le goût du mezcal.

Ces trois catégories de production du mezcal sont définies par la loi mexicaine. Par exemple, seuls ceux produits selon des méthodes « ancestrales » relativement strictes peuvent utiliser ce label. Cela dit, ils ne doivent pas être confondus avec d’autres façons de catégoriser le mezcal. Il existe un système de classification distinct pour l’âge du mezcal (la tequila utilise des termes similaires pour l’âge, bien que les définitions soient un peu différentes). Le type d’agave utilisé dans le mezcal peut également être utilisé pour les trier. Cela vaut la peine de les revoir, car ils peuvent donner des indications utiles sur le goût d’un mezcal, mais l’accent est mis ici sur les catégories de production.

Commençons par la catégorie générique du mezcal. Aucun modificateur « artisanal » ou « ancestral » n’est utilisé ici – c’est juste… du mezcal. On l’appelle parfois mezcal « industriel », et même si ce n’est pas la terminologie officielle, c’est sans doute une description utile de la production utilisée. Il s’agit de la catégorie la moins restrictive, permettant un éventail de techniques de production plus large que les deux autres. Par exemple, l’agave peut être torréfiée dans des machines industrielles comme des autoclaves (par rapport aux fosses en terre traditionnelles). Il existe peu de restrictions sur la façon dont l’agave est écrasé ou déchiqueté pour en extraire le jus, et il peut être distillé dans à peu près n’importe quel type de récipient, plutôt que, disons, dans un pot en argile traditionnel, comme cela pourrait arriver avec les autres catégories.

Si vous achetez une bouteille de ce mezcal standard, vous ne trouverez peut-être pas une tonne d’informations sur les techniques de production sur l’étiquette. Ce n’est pas parce qu’il y a quelque chose qui ne va pas chez eux ; c’est juste que les entreprises ne sont pas enclines à se vanter d’avoir utilisé des machines industrielles pour fabriquer leurs produits. Cela dit, il doit toujours répondre aux exigences de base, comme être fabriqué uniquement avec de l’agave (contrairement à la tequila, n’importe quel agave est acceptable) et avoir une certaine teneur en alcool (35 % à 55 %). Étonnamment peut-être, cette catégorie ne représente qu’environ 4 % du mezcal disponible : la grande majorité du mezcal entre dans la catégorie artisanale.

L’artisanat est de loin la catégorie de mezcal la plus courante. Représentant environ 95 % de toute la production de mezcal, c’est probablement ce que vous obtenez si vous commandez une mezcalita dans un bar ou si vous prenez une bouteille sans regarder l’étiquette.

Quelques règles doivent être respectées lors de la production pour pouvoir utiliser le label artisanal. Tout d’abord, l’agave doit être torréfié soit dans des fours en terre, soit dans un four en maçonnerie hors sol – pas d’autoclaves industriels comme avec le mezcal standard. Le broyage (c’est-à-dire le broyage de l’agave pour obtenir son jus) peut se faire à la main ou avec un tahona, une grosse pierre rotative qui écrase la plante. Les broyeurs mécaniques sont également autorisés, ce qui le distingue du mezcal ancestral, plus pratique (certains prétendent que cela brise les fibres d’agave d’une manière dont le goût est différent des méthodes plus manuelles).

Le processus de fermentation est traditionnel : il peut se produire dans des fosses en pierre, des trous dans le sol, des récipients en bois ou en argile, des troncs d’arbres creux ou même des peaux d’animaux. Enfin, la distillation peut se faire dans des alambics en argile ou en bois, comme le mezcal ancestral, mais les règles sont un peu plus permissives, donc les alambics en cuivre et en acier inoxydable sont également acceptables. Globalement, le mezcal artisanal nécessite une approche plus traditionnelle qu’industrielle, mais les producteurs ont une certaine liberté d’utiliser des outils ou des matériaux plus modernes qui, comme vous le verrez, ne peuvent pas être utilisés pour la méthode ancestrale ultra-traditionnelle.

C’est le type de mezcal que vous êtes le moins susceptible de rencontrer, car il représente moins de 1 % de ce qui est sur le marché. Il s’agit d’un mezcal fabriqué à l’ancienne, et la loi mexicaine est assez stricte à ce sujet. L’agave ne peut être cuit que dans des fosses en terre creusées dans le sol ; pas de fours hors sol comme pour le type artisanal. Une fois cuit, il ne peut être écrasé qu’à la main ou avec un tahona. La fermentation doit avoir lieu dans des contenants naturels. Le bois est le plus courant, bien que les cuves en peau d’animal, en pierre et en argile soient également autorisées. Le mezcal doit être distillé dans des pots en argile plutôt qu’en acier, et la chaleur doit provenir d’un feu de bois.

Généralement, vous obtiendrez une saveur plus terreuse, intense et étagée du mezcal ancestral. Cela est dû en partie aux cuves de fermentation et aux alambics en argile. Le goût plus prononcé vient également du fait que les fibres d’agave sont laissées pendant le processus de fermentation (par opposition au jus uniquement), ce qui ajoute une saveur supplémentaire. De plus, il peut avoir un goût de fumée plus capiteux en raison de l’utilisation de fosses en terre et du feu de bois pour la cuisson et la distillation. Étant donné que la production de mezcal ancestral est une tâche à plus forte intensité de main-d’œuvre et qui n’est pas adaptée à l’échelle industrielle, vous paierez généralement plus pour cela.

Bien que ces méthodes de production puissent avoir un impact sur le produit final, l’âge du mezcal (jeune/blanco, reposado et añejo) et le type d’agave sont probablement des facteurs plus importants en termes de saveur. De plus, ce ne sont pas des mesures de qualité : rien n’empêche le mezcal produit industriellement d’être « bon », quelle que soit la définition que différents buveurs pourraient donner à ce terme. Pendant ce temps, le caractère capricieux de la production ancestrale de mezcal signifie qu’il est encore possible de réaliser des lots médiocres.

Il existe également des chevauchements : certains producteurs artisanaux utilisent presque entièrement des procédés ancestraux, mais s’ils utilisent du cuivre pour la distillation, ils sont automatiquement classés dans la catégorie artisanale. De même, certains producteurs de mezcal choisissent de ne pas utiliser la cuisson au bois pour la distillation, ce qui les relègue dans la catégorie standard. Ensuite, il y a le fait que vous devez passer par un processus réglementaire : certains producteurs ne peuvent pas ou ne veulent pas s’y retrouver dans le processus réglementaire et peuvent fabriquer quelque chose qui est effectivement un mezcal ancestral, mais avec une étiquette comme « destilado de agave ».

Dans l’ensemble, ces catégories ne sont qu’une pièce du puzzle du mezcal. Vous pouvez les utiliser pour vous guider dans une certaine mesure, mais pour une image plus complète, vous devrez prendre en compte tous les facteurs entrant dans la fabrication de l’alcool.