Toutes les couleurs des sauces barbecue expliquées

Quand on pense à la sauce barbecue, le marron et le rouge sont probablement les premières couleurs qui nous viennent à l’esprit. C’est parce que de nombreuses sauces barbecue achetées en magasin s’en tiennent à la formule classique de sauce de style Kansas City avec des ingrédients comme le ketchup et la mélasse qui donnent à la sauce des tons riches et terreux. Mais les sauces barbecue existent dans bien plus de couleurs que le brun rougeâtre classique. Rien qu’aux États-Unis, les sauces barbecue régionales vont du blanc au jaune, en passant par l’orange, le violet et le noir. Plusieurs styles mondiaux se déclinent également dans une variété de teintes.

La sauce barbecue tire généralement sa couleur de sa base. Par exemple, remplacer le ketchup et la mélasse par de la mayonnaise vous donne un ton blanc crémeux, tandis que la moutarde ajoute des teintes jaunes. Certaines sauces utilisent également beaucoup de vinaigre, ce qui les rend plus fines et de couleur plus claire. Des ingrédients supplémentaires comme des herbes, des épices, des piments et de la sauce soja peuvent également changer la teinte. Voici un aperçu des différentes couleurs que la sauce barbecue peut prendre, ainsi que quelques variantes régionales et internationales populaires de chacune.

De nombreuses sauces barbecue commerciales aux États-Unis ont des teintes rouge foncé parce qu’elles sont à base de tomates. Ce style de sauce est originaire du sud des États-Unis et est devenu l’un des plus répandus dans tout le pays. Les recettes varient, mais la plupart comprennent une base de ketchup avec des édulcorants comme la mélasse ou la cassonade, ainsi qu’un ingrédient acide comme le vinaigre ou la moutarde.

L’un des styles de sauce barbecue rouge les plus populaires est la sauce de style Kansas City. Cette sauce épaisse, sucrée et piquante comprend généralement du ketchup, de la mélasse, de la cassonade, des oignons sautés, du vinaigre, du poivre de Cayenne et de la poudre de chili. Les sauces barbecue de style Memphis et de style Saint-Louis sont similaires mais plus fines et plus percutantes, grâce à plus de vinaigre.

La sauce Char siu est une sauce barbecue chinoise qui arbore également une couleur rouge vif. Traditionnellement, il tire sa teinte rouge caractéristique du tofu rouge fermenté. Cependant, certains cuisiniers utilisent du colorant alimentaire rouge si du tofu rouge n’est pas disponible. La sauce contient également des ingrédients sucrés et salés comme du miel, de la sauce soja, de la sauce hoisin, de la poudre aux cinq épices et du poivre blanc. Il est généralement utilisé pour faire mariner le rôti de porc, mais vous pouvez également l’utiliser pour arroser des viandes comme le poulet, le canard et les côtes levées.

Les sauces barbecue brun foncé peuvent être des jokers, avec de nombreux ingrédients qui peuvent ajouter de la profondeur. Certains commencent avec une base de ketchup et font le plein de cassonade et de mélasse, ce qui les rend collants, foncés et sucrés. Des éléments salés comme la sauce Worcestershire peuvent rehausser l’umami, tandis que des ingrédients comme le café, la fumée liquide, les épices et les jus de viande peuvent ajouter des couches de richesse.

Cette teinte brun foncé n’est pas exclusive aux sauces barbecue américaines. La sauce tonkatsu du Japon est un excellent exemple de sauce brun foncé pleine de saveur. Cela commence souvent par des légumes et des fruits, comme les tomates, les carottes, les oignons, les pruneaux et les pommes. Ils le font cuire et le mélangent avec du vinaigre, du sucre et des épices. La sauce aigre-douce et salée est souvent servie avec des escalopes de porc frites croustillantes, bien qu’elle soit également excellente sur les viandes au barbecue.

Si vous souhaitez ajouter une touche caribéenne à votre prochain repas, pensez à préparer une sauce jerk jamaïcaine. Cette sauce ardente brun foncé contient des piments Scotch Bonnet mélangés à de l’ail et des épices comme le piment de la Jamaïque, la cannelle, la muscade, le gingembre et le thym. Certaines recettes nécessitent également des compléments comme de la sauce soja, du sucre et des oignons verts. La pâte est ensuite frottée sur des protéines comme le poulet, le poisson et le porc avant la cuisson.

Rendez-vous dans un restaurant de barbecue dans le Lowcountry de Caroline du Sud et il y a de fortes chances que vous tombiez sur une sauce barbecue aux teintes dorées vibrantes. Il s’appelle Carolina Gold et tire sa teinte ensoleillée de la moutarde jaune. Bien que ses origines soient légèrement obscures, beaucoup pensent que les immigrants allemands qui se sont installés dans la région l’ont créé, en s’appuyant sur leurs traditions consistant à utiliser la moutarde avec des plats de porc.

Une sauce Carolina Gold classique contient de la moutarde jaune, ainsi que des ingrédients comme du vinaigre de cidre de pomme, de la cassonade et de la sauce piquante ou du poivre de Cayenne. Certaines personnes ajoutent également du ketchup et de la sauce Worcestershire pour ajouter plus de profondeur. La sauce piquante se marie parfaitement avec les plats de porc comme le porc effiloché, les côtes levées et les côtelettes. C’est également un accord parfait avec un steak.

Si vous préférez votre sauce barbecue un peu plus piquante, la sauce ají amarillo est une sauce jaune épicée qui peut égayer les plats au barbecue. Il est originaire du Pérou et contient des piments ají amarillo jaune vif et orange à la fois fruités et fougueux. Vous le préparez en broyant les poivrons avec les oignons et l’ail en une pâte, puis en les mélangeant avec de la mayonnaise, de la crème (ou de la crème sure) et parfois du jus de citron vert. Vous pouvez en verser sur des ailes de poulet, l’utiliser comme marinade pour la viande ou le servir comme trempette.

Certaines des premières sauces barbecue américaines étaient simples, composées uniquement de beurre, de vinaigre et de poivrons. Fine, orange pâle et pleine de mordant, la sauce était parfaite pour couper le gras des viandes grillées et fumées. Ce style de sauce barbecue prévaut encore aujourd’hui dans les Carolines de l’Est, où il est souvent utilisé comme vadrouille pour le barbecue de porc entier et comme sauce de finition.

Dans l’est de la Caroline du Nord, de nombreuses sauces barbecue commencent avec une base de vinaigre de cidre de pomme et incluent des compléments simples comme du sel, du poivre, de la cassonade, des flocons de piment rouge et de la sauce piquante. À elles seules, les sauces aux tons orange peuvent être assez perçantes. Cependant, ajoutez-les au porc effiloché et ils créent l’équilibre parfait entre acidité, richesse et piquant. Cela fait partie de ce qui rend le barbecue de Caroline du Nord unique.

Dans d’autres régions des Carolines, vous pouvez trouver des sauces barbecue qui contiennent un punch vinaigré similaire, mais avec des teintes ambrées plus profondes et plus sucrées grâce à l’ajout de ketchup. Par exemple, dans la région du Piémont en Caroline du Nord, les sauces barbecue contiennent souvent des ingrédients comme du vinaigre de cidre de pomme, du ketchup, de la cassonade et de la sauce piquante ou des flocons de piment rouge. Ils sont également utilisés sur le porc effiloché et d’autres plats de barbecue classiques comme le poulet fumé.

Si vous recherchez une alternative rafraîchissante aux concoctions sucrées et vinaigrées, la sauce barbecue verte peut ajouter du dynamisme et une touche de couleur à votre viande. Ces sauces comprennent souvent des ingrédients comme des herbes fraîches, des piments et des tomatilles, et elles peuvent ajouter des textures que vous n’obtenez pas avec une sauce barbecue typique et uniformément onctueuse. De plus, il existe de nombreuses variétés à expérimenter.

L’une des sauces vertes les plus connues pour les viandes grillées est le chimichurri, un condiment piquant et riche en herbes d’Argentine. Bien que les recettes varient, la sauce comprend souvent du persil, de l’origan, de l’ail, de l’huile d’olive, du vinaigre de vin rouge et des flocons de piment. Il est frais et herbacé avec une touche piquante, ce qui le rend idéal pour arroser des viandes riches comme le steak et les côtelettes de porc. Il est également délicieux sur les pommes de terre, les légumes grillés et les œufs.

La salsa verde est une autre sauce verte populaire qui se marie à merveille avec des plats comme la carne asada, la poitrine, le porc al pastor et le poulet grillé et rôti. Il contient généralement des tomatilles mijotées avec de l’ail et des jalapeños, puis mélangées ou écrasées avec de l’oignon, de la coriandre et du jus de citron vert. Il existe également une version italienne de la salsa verde qui est tout aussi brillante, mais plus parfumée umami, avec son mélange de persil, d’huile d’olive, d’ail, d’anchois et de câpres.

L’Alabama fait partie de la « ceinture du barbecue » américaine et, en tant que telle, elle abrite de délicieuses sauces barbecue. L’une des plus distinctives est une sauce barbecue blanche, souvent simplement appelée sauce blanche d’Alabama. Cela remonte à 1925, lorsque Robert Gibson a ouvert le Big Bob Gibson Bar-BQ à Decatur, en Alabama, et a commencé à vendre du poulet baigné dans une sauce blanche piquante. Le restaurant est toujours aussi populaire aujourd’hui et la sauce a inspiré de nombreuses variantes.

L’ingrédient clé de la sauce barbecue blanche est la mayonnaise, qui lui donne une base crémeuse. Gibson a également ajouté du vinaigre pour lui donner plus de piquant, ainsi que des exhausteurs de goût comme le raifort, le jus de pomme, le poivre noir et la poudre de Cayenne. Certains cuisiniers font également preuve de créativité et ajoutent des extras comme du jus de citron vert, de la poudre d’ail, de la cassonade, de la moutarde et du poivre de Cayenne ou de la sauce piquante.

Au Big Bob Gibson Bar-BQ, les poulets fumés entiers sont trempés dans la sauce afin qu’ils soient bien enrobés. Le crémeux ajoute une belle texture à la viande et l’acidité complète les saveurs fumées et la jutosité du poulet. Mais vous n’êtes pas obligé de vous en tenir uniquement au poulet. La sauce peut être utilisée avec tout, du porc effiloché aux hamburgers, en passant par le poisson grillé, la salade de chou et les frites.

Le violet est l’une des couleurs les plus inhabituelles pour une sauce barbecue, mais elle n’est pas totalement inconnue. Habituellement, la couleur vient des fruits noirs comme les myrtilles, les mûres ou les cassis. Le fruit est généralement mijoté, puis mélangé avec des ingrédients qui équilibrent la douceur, comme le vinaigre, les épices et parfois des éléments ardents comme les piments chipotle. Certains cuisiniers ajoutent également de la confiture à la sauce barbecue pour la couleur et la saveur fruitée, mais si vous optez pour cette voie, surveillez la teneur en sucre afin que la sauce ne devienne pas trop sucrée.

Le vin rouge peut également donner à la sauce barbecue une teinte légèrement violacée ou bordeaux. Il ajoute également des saveurs fruitées, de l’acidité et une touche de chaleur de l’alcool. De nombreuses sauces barbecue à base de vin rouge sont à base de tomates et contiennent des ingrédients percutants comme le vinaigre, la cassonade, l’ail et la poudre de chili. La plupart des recettes nécessitent un vin rouge audacieux capable de résister à des saveurs audacieuses, comme un Cabernet Sauvignon ou un Zinfandel. La saveur riche et fruitée fait de ces sauces d’excellents compagnons pour le bœuf, l’agneau et d’autres viandes richement parfumées.

Les sauces barbecue noires ont tendance à avoir des saveurs prononcées et savoureuses qui correspondent à leur couleur vive. C’est parce qu’ils contiennent généralement des ingrédients riches en umami comme la sauce soja ou la sauce Worcestershire. Certains contiennent également des ingrédients carbonisés et des épices noires. Ajoutez de l’ail noir à votre sauce barbecue et vous obtiendrez une sauce beaucoup plus foncée, avec une douceur que beaucoup comparent à la mélasse et un punch supplémentaire d’umami.

Le Japon propose plusieurs sauces noires couramment utilisées avec la viande grillée. La sauce Yakiniku (également appelée tare) commence par une base de sauce soja ou de tamari (une autre sauce à base de soja) et des ajouts comme du mirin, du vinaigre de riz, du gingembre, de l’ail et de l’oignon vert. La sauce Teriyaki contient également une base de sauce soja, ainsi que des édulcorants comme le miel ou le sucre et le mirin. Les deux sauces sont souvent utilisées comme glaçage pour les protéines ou comme trempette.

En Amérique, l’une des sauces barbecue noires les plus distinctives vient du Kentucky. Elle porte de nombreux noms, notamment la trempette barbecue noire d’Owensboro, la trempette au mouton du Kentucky ou simplement la trempette au mouton. Il contient une base de sauce Worcestershire, du jus de citron, du vinaigre, du poivre noir, de la pâte de tomate ou du ketchup et de la cassonade. La sauce fonctionne à la fois comme une purée de mouton au barbecue et comme une trempette.