Ce repas réconfortant aux épices audacieuses est un régal rare du Sud

Si vous avez grandi avec des aliments de base du Sud comme le gruau ou le poulet frit et que vous n’avez pourtant jamais entendu parler du plat tout aussi méridional appelé « capitaine de pays », vous n’êtes probablement pas seul. Il est beaucoup moins connu que les plats qui complètent n’importe quelle liste de plats emblématiques du Sud. Le capitaine de pays est un ragoût de poulet au curry associé à Charleston et Savannah : en tant que villes portuaires, elles ont été construites en partie grâce au commerce extérieur, qui comprenait les épices essentielles au plat.

L’explication rapide est qu’il faut des morceaux de poulet avec os, dorés puis mijotés dans une sauce à base de la sainte trinité classique du Sud composée d’oignons, de poivrons et de céleri, ainsi que de tomates et de poudre de curry. Le poulet doit être braisé jusqu’à ce qu’il soit si tendre qu’il se détache des os. Il est généralement garni de raisins secs ou de groseilles, d’amandes et peut-être de noix de coco râpée, et servi sur du riz. Selon à qui vous demandez, il s’agit soit d’un curry, d’un ragoût ou d’une cocotte (ou peut-être d’une « cocotte au curry »). Indépendamment de ces différentes prises, si vous vous attendez à la chaleur ardente que vous pourriez associer à certains currys, sachez qu’il repose davantage sur les épices chaudes qui composent la poudre de curry et saute généralement le piment ou s’appuie juste sur un peu de poivre de Cayenne. Il a également une note sucrée-acidulée, grâce à l’association de tomates et de fruits secs.

Le nom « capitaine de pays » est sans aucun doute distinct et proviendrait d’un terme désignant les officiers militaires indiens de la période coloniale. Quant à l’histoire du plat, elle est un peu plus floue : il s’agit probablement moins d’un plat indien que d’une version anglo-indienne du curry du début du 19e siècle ou avant. Une théorie veut qu’un marin britannique l’ait amené aux États-Unis, même si la question de savoir si elle est arrivée pour la première fois à Savannah ou à Charleston est débattue. L’une des premières recettes américaines connues pour ce plat est apparue dans un livre de cuisine publié à Philadelphie dans les années 1850. Pourtant, cette version ignorait des ingrédients comme les tomates, les poivrons et les amandes, qui apparaissaient dans les versions ultérieures.

Une mise en garde : malgré les origines indiennes possibles du plat, la poudre de curry n’est pas un mélange d’épices indien traditionnel ; il s’agit plutôt d’une invention coloniale britannique qui s’appuie sur les épices disponibles en Inde. En ce sens, le country capitaine n’est pas un curry indien traditionnel, même s’il utilise certaines épices associées au pays. Si vous le préparez à la maison, vous pouvez utiliser de la poudre de curry du commerce ou préparer la vôtre avec de solides touches de cumin, de coriandre, de cardamome, de cannelle et de gingembre, entre autres. Le processus grossier consiste à faire dorer le poulet, à ramollir la Sainte Trinité, puis à braiser le tout dans des tomates et du liquide, qui peut inclure du bouillon ou du lait de coco. Cette recette est considérée comme flexible, alors n’hésitez pas à la modifier en fonction de vos goûts.