Quand nous pensons au vin rouge, beaucoup d’entre nous imaginent instantanément un cabernet sauvignon audacieux et corsé ou un merlot doux et équilibré. Le premier a tendance à avoir des tanins plus élevés et un temps de vieillissement plus long, tandis que le second est moins acide. Mais malgré leurs styles distincts, le cabernet sauvignon et le merlot ont bien plus en commun qu’il n’y paraît. Cela ne devrait pas surprendre autant. Pour commencer, les deux cultivars trouvent leurs racines dans la région viticole française de Bordeaux (où ils sont apparus pour la première fois au XVIIe siècle) et partagent le cabernet franc en tant que parent.
De plus, ils sont incroyablement polyvalents. Ils produisent généralement des vins rouges secs mi-corsés à corsés avec des tanins visibles et présentent des saveurs et des arômes allant des fruits rouges aux fruits noirs. Le cabernet sauvignon et le merlot conviennent aussi bien aux vins de cépage qu’aux assemblages. Ils font d’ailleurs partie des principaux cépages utilisés dans les assemblages classiques de rouges bordelais (aux côtés du cabernet franc, du petit verdot, du malbec et du carménère). Cela dit, les deux sont d’excellentes options de vin rouge pour le rôti en pot.
Ces deux vins comptent parmi les vins rouges les plus populaires parmi les amateurs de vin et constituent en fait les premier et deuxième cépages rouges les plus plantés au monde. Les deux cépages bénéficient grandement de l’élevage en fûts de chêne, en gagnant plus de complexité et une texture plus riche. Certains arômes secondaires courants qu’ils développent au cours du processus peuvent inclure la vanille, le pain grillé et les épices. Avec autant de traits communs entre le cabernet sauvignon et le merlot, vous aurez envie de savoir lequel convient le mieux à votre repas et de mémoriser leurs principales différences.
En matière de raisins rouges, le cabernet sauvignon porte la couronne
Le Cabernet Sauvignon est connu comme le roi incontesté des raisins rouges. Croisement naturel entre cabernet franc et sauvignon blanc, il prospère sur la rive gauche de Bordeaux, en particulier dans des régions comme les Graves et le Médoc, où les sols riches en graviers retiennent la chaleur et créent des conditions de croissance idéales pour le cultivar. La côte nord de la Californie (en particulier la Napa Valley et le comté de Sonoma), le Chili et l’Australie du Sud sont également réputés pour produire des exemples exceptionnels, notamment certains des meilleurs cabernets sauvignons pour tous les budgets.
De manière générale, le cabernet sauvignon présente des tanins fermes et denses et une bouche structurée. Cela vient en grande partie des petites baies et des peaux épaisses du raisin, qui transfèrent une grande partie de ces composés polyphénoliques amers et astringents au vin. En conséquence, vous pouvez vous attendre à des vins secs et corsés avec une acidité moyenne à élevée et peu ou pas de sucre résiduel. Le profil aromatique du Cab est dominé par les fruits noirs comme le cassis, la cerise noire et la mûre. Selon l’endroit où il est cultivé, vous pouvez également relever des notes de poivre vert ou de poivron et d’eucalyptus (dans les climats plus frais). Le vieillissement en chêne ajoute une autre couche de profondeur et fait ressortir des saveurs et des arômes de cèdre, de tabac et même de graphite.
Le cépage a un énorme potentiel de garde, grâce à sa structure robuste, qui lui permet de mûrir pendant des décennies. Il contient généralement entre 13,5 % et 15 % d’alcool par volume (ABV). Il se marie à merveille avec des plats copieux, des steaks, des côtes levées d’agneau et de bœuf. Les sauces poivrées et les fromages à pâte dure vieillis comme le cheddar ou le gouda se marient également parfaitement avec le cabernet sauvignon.
Le Merlot est l’homologue plus doux et fruité du cabernet sauvignon
Comparé à l’intensité et à la robustesse du cabernet sauvignon, le merlot présente une expression plus douce et plus élégante. Contrairement à son demi-frère, le merlot prospère sur la rive droite de Bordeaux, notamment dans les régions de Saint-Émilion et de Pomerol, dominées par des sols argilo-calcaires. Ces conditions sont bien adaptées à la précocité du raisin.
En termes de saveur et de texture, le merlot se situe du côté le plus doux et velouté du spectre des vins. Il produit des vins généralement secs, moyennement corsés à corsés et bien ronds. Le merlot a généralement une acidité moyenne et des tanins plus doux que le cabernet sauvignon, en partie à cause de sa peau plus fine et de moins de pépins. Cela en fait également un excellent partenaire de mélange. Il peut adoucir la structure plus ferme et l’acidité plus élevée des vins plus puissants. Sa saveur et son profil gustatif penchent souvent vers la prune rouge et la cerise dans les régions plus froides. En revanche, les climats plus chauds font ressortir des notes plus profondes comme la cerise noire, la mûre et la framboise. En vieillissant, certains merlots peuvent développer des notes plus terreuses comme le tabac, la truffe, le cuir et même le sous-bois.
Bien que le merlot ait connu une baisse de popularité après la sortie du film « Sideways » en 2004, il reste toujours la base du Pétrus, le premier vin vieilli dans l’espace et l’un des vins les plus prestigieux et les plus chers de Bordeaux. De par son caractère équilibré, le merlot se révèle incroyablement gourmand. Il peut grandement compléter les viandes plus légères comme le poulet et les viandes brunes comme l’agneau, le canard et le bœuf. En même temps, les olives, les champignons grillés et les légumes rôtis caramélisés sont tous d’excellentes alternatives végétariennes.
