Le type de chocolat caramélisé riche qui a été créé entièrement par accident

Jusqu’au début des années 2000, il existait trois types de chocolat généralement acceptés : le noir, le lait et le blanc. C’est alors que l’oubli d’un pâtissier fait découvrir le chocolat blond, une quatrième variété. Le chef Frédéric Bau de la chocolaterie française Valrhona effectuait une démonstration lors d’une exposition au Japon et a laissé du chocolat blanc (oui, c’est du « vrai » chocolat) au bain-marie plus longtemps que prévu.

Lorsque Bau a trouvé le chocolat, il n’était pas brûlé dans l’oubli ou juste une flaque d’eau blanche et fondue. La réaction de Maillard lui a donné une teinte blonde chaude, avec un arôme nuancé qui semblait mélanger sablé, lait caramélisé et sucre brut. À partir de là, il a fallu beaucoup de temps à Bau et à son employeur pour transformer ce coup de chance en quelque chose qu’ils pouvaient vendre. Valrhona a déclaré qu’il avait fallu huit ans de tests pour trouver la bonne formule. L’entreprise a commencé à le vendre sous le nom de Dulcey, et ce chocolat à 32 % de cacao a été présenté comme une nouvelle et quatrième catégorie de chocolat aux côtés des trois autres, établies de longue date.

Cependant, le statut officiel de ce chocolat reste flou. Valrhona a tenté d’inscrire le chocolat blond dans les lois françaises qui précisent les exigences légales en matière de cacao pour le chocolat noir, au lait et blanc. Pourtant, cela n’a pas abouti et cette nouvelle friandise est toujours classée parmi les types de chocolat blanc. Quelle que soit sa classification officielle, le chocolat blond possède un goût unique qui le distingue des autres variétés.

Selon les descriptions officielles de Valrhona, le Dulcey a un goût de biscuit légèrement sucré avec une pointe de sel. D’autres témoignages suggèrent qu’il a le lait du chocolat blanc mais qu’il a un goût moins sucré. À côté de cela, attendez-vous à des notes de caramel et à un soupçon de café ; d’autres ont dit qu’il avait un goût grillé doux et pouvait ressembler un peu au caramel au beurre.

Si vous avez envie de le goûter, Valrhona n’est pas la seule marque à proposer du chocolat blond (d’autres options pourraient utiliser des termes comme « chocolat caramélisé »). Si vous ne le trouvez pas en magasin, vous pouvez caraméliser votre propre chocolat blanc à la maison. L’idée générale est de prendre les choses doucement et lentement. Une méthode consiste à étaler du chocolat blanc sur une plaque à pâtisserie et à le mettre au four à 250 degrés Fahrenheit pendant environ 50 minutes à une heure. Remuez-le toutes les 10 minutes environ jusqu’à ce qu’il se transforme en une goutte dorée de couleur caramel.

Une fois que c’est fait, les façons de l’utiliser ne manquent pas. Il peut aller dans une mousse moelleuse ou dans un pot de crème onctueux. Vous pouvez également l’intégrer dans des produits de boulangerie comme des brownies. Il peut être remplacé dans la plupart des recettes qui nécessitent du chocolat blanc, en gardant à l’esprit son profil de saveur unique. Alternativement, vous pouvez suivre la démarche de Bau lui-même : il le sert avec des pommes rôties et de la crème vanille, ou encore avec des agrumes ou des fruits rouges, où les goûts piquants peuvent trancher sur la richesse du chocolat.