Pour les pommes de terre au four les plus copieuses et les plus savoureuses, chargez-les à la turque

Le beurre et la ciboulette ne sont pas une mauvaise garniture de pommes de terre au four si vous aimez garder les choses simples, mais ceux qui préfèrent un maximum de saveur devraient se tourner vers la Turquie, où la version locale des pommes de terre au four, appelée kumpir, emballe les garnitures. Le kumpir est vendu comme aliment de rue en Turquie, et selon le stand où vous le récupérez, la gamme de garnitures peut se compter par dizaines.

Les plus courants comprennent les olives tranchées (vertes et noires), les grains de maïs, les cornichons et le sucuk tranché (également appelé sujuk), une saucisse de bœuf turque séchée à l’ail. La salade russe, les champignons sautés et les jalapeños sont également assez courants, et il existe généralement quelques options de sauces à mettre dessus, comme le ketchup, la sauce piquante et la mayonnaise. Cependant, il n’existe pas de liste officielle des garnitures définissant le kumpir – donc, selon le vendeur, vous pouvez même trouver des pois, du chou râpé ou de la salade de carottes, des tomates, du boulgour assaisonné (un blé concassé granuleux qui ressemble au couscous) et du tursu, un mélange mariné turc qui peut inclure des carottes, du chou, des tomates vertes ou même des fruits comme des prunes.

Une chose qui distingue le kumpir de certains autres types de pommes de terre au four chargées est la texture ultra-crémeuse de la pomme de terre. En effet, au lieu de simplement l’ouvrir en tranches et peut-être d’y jeter un peu de beurre, la chair est écrasée avec du beurre et du fromage – généralement un fromage turc appelé kasar, un fromage au lait de vache mi-dur qui fond bien. Vous pouvez utiliser de la mozzarella ou du cheddar comme substituts si vous les préparez à la maison.

Dans certains endroits comme au Royaume-Uni, les pommes de terre au four chargées existent depuis plus d’un siècle ; Les « pommes de terre en veste » britanniques étaient un aliment de rue populaire dès les années 1800. En Turquie, cependant, ils constituent un élément relativement nouveau de la cuisine locale : on considère généralement que ce plat est venu des pays des Balkans via des migrants dans les années 1980, son nom dérivé du mot krumpir, qui signifie pomme de terre dans diverses langues des Balkans ; Certaines histoires suggèrent qu’il a lentement progressé par voie terrestre depuis l’Allemagne à travers les Balkans.

Bien que les boutiques dédiées au kumpir soient apparues pour la première fois dans la capitale turque, Ankara, elles sont désormais fortement associées au quartier d’Ortaköy à Istanbul, où un restaurant appelé Tarihi Ortaköy Kumpircisi a contribué à en faire une icône locale. Il existe désormais de nombreux restaurants et stands de kumpir dans cette zone, même si ce n’est pas le seul endroit où en trouver.

Si vous voulez faire du kumpir à la maison, vous aurez besoin d’une pomme de terre assez grosse pour avoir de la place pour une montagne de garnitures. Optez pour des pommes de terre de taille égale pour qu’elles cuisent uniformément, et un type farineux comme le rousse pour l’intérieur crémeux (ce qu’Alton Brown recommande également) ; évitez les variétés cireuses. Faites-le cuire au four (les vendeurs ambulants les enveloppent généralement dans du papier d’aluminium) et coupez-le dans le sens de la longueur mais sans ouvrir le fond ; Ensuite, vous pouvez ajouter du beurre et du fromage râpé et écraser cet intérieur crémeux. À partir de là, c’est vraiment à vous de décider : la plupart des garnitures standard sont des produits de base des supermarchés, bien que certaines, comme le sucuk (la saucisse de bœuf) ou le boulgour, puissent nécessiter une visite dans une épicerie spécialisée ou dans tout autre magasin vendant des viandes halal. Le chorizo, bien qu’il ne soit pas halal, est un bon substitut si vous ne le trouvez pas.