La sauce soja a des tonnes de saveurs, apportant des notes sucrées et salées ainsi qu’une merveilleuse saveur aux aliments. Mais il y a un autre avantage à l’ajouter aux plats, qui peut sembler un peu étrange au début mais qui a du sens si vous savez comment fonctionne la saveur : cela nous fait saliver, et la salive contribue à créer l’expérience que nous vivons avec notre nourriture. En plus d’initier la première étape du processus digestif, la salive aide à décomposer les composés aromatiques et à les transmettre directement à nos papilles gustatives. Pendant ce temps, il libère les molécules odorantes des aliments dans notre nez, rehaussant ainsi leur saveur. Il aide même notre bouche à enregistrer les aliments riches en graisses, enrobant notre palais pour lui donner cette sensation riche et luxueuse.
La sauce soja, un condiment fermenté à base de graines de soja, de blé et de sel, réalise cette astuce de fabrication de salive en étant l’un des meilleurs ingrédients stimulant l’umami du garde-manger. Umami, le « cinquième goût », est l’essence du délice. En plus de la sauce soja, vous la dégusterez dans les viandes poêlées, les fromages et les champignons, entre autres aliments. La clé est que l’umami produit une réponse salivaire plus durable que la plupart des autres goûts. L’acidité provoque une augmentation soudaine et soudaine de la salive (vous vous souvenez d’avoir mangé des bonbons Warhead ?), mais elle sèche relativement rapidement. En revanche, l’umami continue à venir, prolongeant et transportant la saveur pendant que nous mangeons.
Les pouvoirs facilitant la saveur de ce condiment vieux de plusieurs siècles n’appartiennent pas seulement aux cuisines d’Asie du Sud-Est. Négliger son potentiel plus large, c’est comme avoir un micro-ondes et l’utiliser uniquement pour faire du pop-corn. Voici quelques façons de l’utiliser qui vous garderont – littéralement – l’eau à la bouche.
La sauce soja est un ingrédient polyvalent qui va bien au-delà de ses origines
Le profil de saveur de la sauce soja comprend une certaine douceur, une amertume et une acidité, ainsi que des notes aromatiques florales, caramel, fumées, rôties et de noisette, entre autres. Cette complexité en fait un ingrédient polyvalent aux multiples utilisations. Dans les œufs brouillés, par exemple, un peu de sauce soja peut remplacer le sel ajouté, mais elle fait plus que assaisonner le plat. La production de salive de l’umami garde chaque bouchée tendre tout en magnifiant la richesse naturelle des œufs. De la même manière, la sauce soja peut rehausser la saveur des plats de viande comme le rôti, ou être associée au cumin et aux clous de girofle dans une marinade carne asada. La sauce soja peut même rendre la sauce pour pâtes 10 fois plus savoureuse. Les saveurs profondes d’umami font ressortir la douceur des tomates, créant une sauce plus robuste qui persiste plus longtemps en bouche grâce à cette salivation supplémentaire.
La sauce soja peut même être incorporée à votre répertoire de desserts. Remplacez-le par le sel des brownies, créant ainsi de riches nuances de caramel qui s’appuient sur la base de chocolat. Vous n’avez même pas besoin de le cuisiner dans un dessert pour en profiter : un léger filet de crème glacée vous donnera une version surprenante (et savoureuse) d’une friandise classique. Dans les deux cas, cet afflux de salive se propage et prolonge ces saveurs sucrées et riches à chaque bouchée.
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