Tous les ingrédients ne sont pas égaux et certains sentent tout simplement mauvais. Populaire en Asie du Sud-Est, le durian est tristement célèbre pour son odeur âcre – même Bobby Flay refuse de cuisiner avec. « Je ne veux jamais cuisiner avec du durian, ni le voir ni le sentir », a partagé Flay lors d’une séance de questions-réponses par Food Network sur Instagram. « C’est l’ingrédient le plus odorant au monde. Point final. C’est horrible. » À quel point est-ce grave ? Selon à qui vous demandez, ils pourraient vous dire que le durian sent la viande pourrie ou même les égouts.
Les principaux responsables de cette odeur désagréable sont les composés soufrés, qui peuvent être forts même à petites doses, mais ce qui rend l’odeur insupportable, c’est la façon dont ils se mélangent avec les esters, qui dégagent une odeur fruitée. Assemblez-les et vous pouvez imaginer à quel point la combinaison est rebutante. Lorsqu’il est mûr, les composés à l’origine de son odeur désagréable deviennent plus abondants et l’odeur prend de l’ampleur, ce qui la rend encore plus difficile à manquer.
Si vous n’avez jamais rencontré de durian, vous savez peut-être à quel point les gens y sont opposés. Certaines compagnies aériennes ont interdit ce fruit dans les bagages à main des passagers pour éviter que l’odeur nauséabonde ne se répande dans l’avion. Son odeur est si odorante qu’elle est interdite dans les transports publics dans certains pays asiatiques, dont Singapour. Même certains hôtels ont des panneaux interdisant ces fruits dans leurs locaux, et ce n’est pas comme si vous pouviez les introduire clandestinement dans votre chambre : l’odeur trahit vos projets sournois.
Durian : tantôt fruit, tantôt arme contre les sens olfactifs
Si le durian sent si mauvais, vous vous demandez peut-être pourquoi il est encore cultivé. Croyez-le ou non, le fruit a aussi des qualités rédemptrices. À elle seule, sa texture crémeuse, qui rappelle à certains le pudding ou la crème anglaise, est surprenante, surtout si l’on y va à l’aveugle. Le goût, cependant, peut être plus difficile à décrire, même si certaines personnes pourraient vous dire qu’il est salé et sucré. Les grillades sont une façon inattendue de l’apprécier, comme on le voit dans certaines régions du Vietnam. Cependant, il peut avoir un goût amer et devenir encore plus difficile à déguster lorsqu’il est trop mûr.
On voit également du durian dans de nombreux desserts en Asie. En raison de sa texture semblable à celle d’une crème pâtissière et de la profondeur de sa saveur, il rend un shake encore plus crémeux, un affogato encore plus consistant et des friandises au fromage encore plus robustes. Bien que ce soit l’un des pires fruits pour les garnitures de tartes, on le voit également dans les tartelettes. Les bonbons au durian existent également dans des endroits comme Davao, aux Philippines, combinés avec des arômes d’ube, de fromage ou de café ; même lorsque le goût du durian est apparent, il est assez agréable pour les papilles. Il existe également des plats salés à base de durian pour ajouter une touche inattendue, notamment du riz frit et de la pizza, adaptés aux palais aventureux. La question de savoir si le durian est un mets délicat ou une arme de destruction massive est discutable, mais ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle le « roi des fruits » en Asie du Sud-Est.
