Les restaurants peuvent échouer aux inspections sanitaires s’ils ne suivent pas cette règle de stockage des aliments

Nous savons tous que les restaurants sont tenus de passer des inspections sanitaires régulières afin de garantir que les aliments qu’ils servent sont comestibles. Mais ce que vous ne réalisez peut-être pas, c’est à quel point ces règles sont détaillées et ce que cela signifie réellement si un restaurant échoue à l’inspection. Les inspecteurs examinent tout, de la propreté des comptoirs au nombre et à l’emplacement des stations de lavage des mains, et même de petites erreurs comme un couteau sale dans un évier de préparation peuvent conduire à une infraction. L’une des erreurs les plus courantes en matière de sécurité alimentaire qu’un restaurant peut commettre – entraînant l’échec d’une inspection sanitaire – est le stockage inapproprié des aliments, en particulier lorsque la viande crue est stockée à côté d’aliments prêts à manger.

Bien que cette règle puisse ne pas sembler très grave, surtout si on la compare à la façon dont nous stockons les choses dans les réfrigérateurs domestiques, les bactéries de la viande crue peuvent facilement migrer vers les aliments destinés à être consommés tels quels, ce qui peut rendre plusieurs personnes malades. Dans une cuisine commerciale, les aliments sont préparés en grandes quantités, donc une petite contamination du poulet cru avec un bol de salade préparée, par exemple, peut exposer des dizaines de personnes à E. coli ou à Salmonella en une seule journée. C’est ce qu’on appelle la contamination croisée. Pire encore, un ingrédient contaminé considéré comme sûr, comme la mayonnaise, peut passer inaperçu et se propager dans d’autres parties de la cuisine, exposant encore plus de personnes à des maladies potentielles.

Stocker de la viande crue à côté d’aliments prêts à manger n’est malheureusement pas le seul moyen de contamination croisée dans une cuisine. En fait, il existe de nombreuses erreurs courantes en matière de sécurité lors de la manipulation de la viande. Cependant, la plupart des États exigent une formation des travailleurs de la restauration pour prévenir les risques dans les cuisines commerciales, allant de la désinfection des planches à découper et des outils entre les tâches à l’application des règles de lavage des mains. Pour le stockage des aliments, une règle importante est de conserver la viande crue sur les étagères inférieures des réfrigérateurs et des chambres froides, tout en conservant les aliments préparés et prêts à manger sur les étagères supérieures. Cela empêche la contamination par le liquide de couler sur les aliments qui ne seront pas cuits avant d’être servis. Bien qu’il ne soit sans doute pas aussi facile de contaminer les aliments stockés sur la même étagère, cela reste possible si des jus crus se déversent sur l’étagère elle-même ou si les mains touchent plusieurs articles (comme un cuisinier occupé à la recherche d’un récipient).

La contamination croisée n’est bien sûr pas un problème uniquement dans les restaurants, mais nous ne recevons pas de visites d’inspecteurs sanitaires à nos domiciles. La sécurité alimentaire est tout aussi importante à petite échelle, il est donc judicieux d’adopter à la maison certaines des mêmes habitudes que celles utilisées par les cuisiniers professionnels afin que votre famille ne tombe pas malade. Conservez toujours la viande crue sur l’étagère inférieure de votre réfrigérateur domestique, loin des aliments préparés comme les sandwichs et les restes, et cela contribuera grandement à empêcher la propagation des bactéries nocives.