Le moyen simple de savoir si votre vin rouge a mal tourné

Lorsque la semaine est enfin terminée, quelle meilleure façon de célébrer que de s’offrir un verre de Montepulciano délicieusement épicé et terreux ou cette bouteille riche et complexe de Shiraz que vous venez d’acheter ? Alors vous le débouchez, faites tourner le vin dans votre verre tout en lui laissant le temps de respirer afin de libérer tout son profil aromatique et gustatif, pour ensuite vous rendre compte qu’il lui manque cette belle couleur rouge que vous espériez.

La couleur du vin rouge peut varier en fonction de facteurs tels que le millésime, l’âge, les techniques de vinification ou la région d’origine (même s’il s’agit du même cépage). Donc techniquement, vous devriez éviter de commander le vin par couleur. Cependant, si votre vin apparaît brun orangé au lieu de rouge, cela peut être un signe clair qu’il a mal tourné. Cela peut être surprenant, d’autant plus que beaucoup pensent que le vin plus vieux est toujours meilleur, mais dans de nombreux cas, ce n’est qu’un mythe. Les vins rouges ordinaires sont souvent mieux dégustés dans les trois à cinq ans. En revanche, les vins qui résistent bien au vieillissement sont différents et sont beaucoup plus acides, ont des tanins plus élevés et une teneur en sucre et en alcool plus élevée.

Revenons maintenant à nos vins rouges standards : ils ont une date de péremption. Mais le vin peut également se gâter bien avant sa durée de conservation recommandée, même s’il est scellé, et les raisons incluent l’oxydation et la contamination, ainsi qu’une mauvaise mise en bouteille et un mauvais stockage. Par conséquent, le moyen le plus simple de savoir si votre vin s’est détérioré est d’utiliser tous vos sens et de rechercher des signes d’altération.

Même si le but de l’aération du vin est de lui permettre de libérer tout son bouquet, l’exposition à l’oxygène avant l’ouverture de la bouteille signifie généralement que le vin a déjà commencé à se détériorer. Un vin oxydé perdra généralement sa saveur et son éclat. Il peut également développer une odeur de vinaigre avec des notes de pomme caramélisée, un changement principalement causé par des bactéries acétiques (AAB) comme Acetobacter et Gluconobacter.

Dans le même temps, des contaminants tels que les champignons qui poussent dans le liège ou les matériaux en bois peuvent également réagir avec le vin et produire ainsi un composé appelé TCA (2,4,6-trichloroanisole). Cette substance chimique est responsable du goût de liège, un défaut organoleptique qui donne au vin des arômes de moisi souvent décrits comme de la moisissure, une cave humide ou un carton mouillé.

Un bouchon sec est également un bon indicateur que le vin a été exposé à l’air. Dans la plupart des cas, l’oxydation se produit parce que la bouteille n’a pas été scellée ou stockée correctement, même si cela peut même se produire pendant la fermentation ou le vieillissement. Un autre problème qui peut survenir lors de la vinification ou de la mise en bouteille est la contamination bactérienne, qui est déclenchée non seulement par les AAB, mais également par les bactéries lactiques (LAB) telles que Lactobacillus, Oenococcus oeni et Pediococcus. Enfin, si la levure reste active à la mise en bouteille et que le vin présente une bonne quantité de sucre résiduel, elle peut déclencher un processus appelé fermentation secondaire. Bien qu’elle ne soit pas mauvaise en soi, la fermentation secondaire peut ruiner un vin rouge lorsqu’elle n’est pas contrôlée. Cela peut finalement conduire à une carbonatation indésirable et donner au vin un goût piquant et de levure.