7 plats de barbecue à l’ancienne qui, selon nous, méritent un retour

Après près d’une décennie en tant que chef, j’ai appris que les meilleurs plats commencent souvent par une base en cuisine régionale et à l’ancienne. En tant que personne qui travaille quotidiennement avec la nourriture, j’ai pu constater par moi-même comment les tendances modernes et les techniques innovantes peuvent éclipser les plats simples et traditionnels perfectionnés au fil des générations. La culture moderne du barbecue nous a donné de la poitrine fumée fondante et des côtes levées de niveau compétition – cependant, quelque part en cours de route, nous avons perdu contact avec tant de classiques régionaux incroyables.

Ces sept plats à l’ancienne représentent le genre de cuisine sur le feu et la fumée qui a construit la culture américaine du barbecue, et il est temps qu’ils reviennent sous les projecteurs. Des spécialités du Kentucky que vous ne pouvez pas vous empêcher de déchirer aux saveurs incroyables préparées par des chefs de cuisine du Sud générationnels, voici les sept plats de barbecue à l’ancienne qui, à notre avis, méritent un retour. Retroussez vos manches et préparez-vous à manger.

Le mouton grillé, tout comme de nombreuses grandes créations culinaires, a ses origines dans une seule région : la région d’Owensboro, dans le Kentucky. Cette partie de l’ouest du Kentucky a longtemps été la gardienne de cette flamme, mais le mouton a presque disparu des barbecues partout ailleurs dans le pays. Le mouton grillé a été servi pour la première fois par les colons écossais et irlandais au début des années 1800, qui amenaient des moutons avec eux pour la production de laine. Une fois que les moutons ont dépassé leurs années de production de laine, leur viande était un peu trop dure pour une cuisson rapide, alors les colons d’Owensboro ont décidé de faire un barbecue à la place.

Les moutons plus âgés produisent une viande incroyablement savoureuse avec un goût distinctif beaucoup plus terreux et plus gamin que l’agneau. Si vous êtes amateur de viande comme le chevreuil, le veau ou le lapin, vous adorerez la saveur de gibier et la texture tendre qui font la renommée du mouton grillé. La viande est cuite en fumant doucement et lentement, souvent sur des copeaux de bois de caryer, et servie en tranches avec une trempette piquante au vinaigre et aux piments forts appelée « trempette de mouton ». Donc, si vous passez par la région d’Owensboro, dans le Kentucky, n’oubliez pas de vous arrêter et de goûter un délicieux mouton grillé.

Avant que la poitrine et les côtes levées ne dominent la scène du barbecue, le porc entier était ce qui définissait l’habileté et la technique d’un maître des stands derrière le grill. Pour ceux qui ne sont pas familiers, il s’agit de fumer un porc entier à basse température et lentement dans des braises pendant 12 à 18 heures, ce qui donne un mélange de textures fumées, riches et variées provenant de différentes parties de l’animal. Tout, de l’épaule, de la cuisse, du jambon, de la poitrine et de la longe, est combiné et râpé ensemble, offrant un délicieux mélange de morceaux gras, maigres et tendres. Vous pouvez le trouver servi avec de la moutarde douce et piquante de Caroline du Sud appelée « sauce dorée » ou une sauce piquante au vinaigre et au poivre. Oh, et ne vous inquiétez pas, la peau croustillante et croustillante est séparée et servie à part.

Bien que la cuisson lente d’un cochon entier ne soit pas nouvelle, le barbecue de porc entier est devenu profondément enraciné dans les traditions de barbecue du Tennessee, de la Caroline du Sud et de la Caroline du Nord, chaque région ayant ses propres variantes. Dans le Tennessee, plus précisément dans la partie ouest de l’État, les maîtres des stands utilisent généralement de gros porcs appelés « porcs à saucisses », qui peuvent être cuits jusqu’à 24 heures sur du bois de caryer. Les pitmasters de Caroline du Nord et du Sud préfèrent utiliser un porc plus petit plutôt que du bois de chêne, qui cuit beaucoup plus rapidement que son homologue.

La Bologne grillée est un morceau entier de Bologne qui a été marqué, épicé et fumé jusqu’à ce que l’extérieur développe une croûte sombre tandis que l’intérieur reste juteux. Une fois fumée, la Bologne offre un goût instantané satisfaisant et une saveur fumée et umami qui mettra l’eau à la bouche. Vous pouvez le trouver servi en tranches sur du pain blanc avec des cornichons, de la salade de chou, du fromage américain et des oignons rouges marinés. Il peut également être coupé en cubes de 1 pouce, mélangé à de la sauce barbecue et fumé un peu plus longtemps pour créer des extrémités brûlées. Une fois fumée, la Bologne offre un goût savoureux et une saveur fumée et umami qui satisferont tout amateur de viande.

Ce plat unique est originaire de l’État de l’Oklahoma, où les chefs de cuisine recherchaient des alternatives abordables aux viandes de barbecue plus chères, d’où son surnom de « filet mignon de l’Oklahoma » ou de « côte de bœuf de l’Oklahoma ». De nos jours, alors que les chefs de cuisine modernes revisitent les recettes classiques du barbecue, la Bologne fumée gagne en popularité en dehors de l’Oklahoma ainsi que dans certaines parties du Sud profond et du Midwest.

Cela peut sembler un peu étrange d’ajouter une commande de cuisses de grenouilles à vos assiettes de barbecue, mais la Louisiane et certaines parties du Grand Sud ont depuis longtemps compris leur délicieux attrait. Ce plat de barbecue oublié est issu des traditions culinaires françaises, notamment de Louisiane, où l’influence française s’est fusionnée avec les ingrédients locaux, pour en faire une spécialité régionale. La ville de Rayne en Louisiane est surnommée « Capitale mondiale de la grenouille », où elle accueille des festivals et de nombreux restaurants de barbecue préparant de délicieuses cuisses de grenouilles grillées. Dans ces restaurants et festivals, les cuisses de grenouilles sont généralement marinées dans des mélanges d’épices de style cajun avant d’être fumées ou grillées, ce qui leur donne une touche de saveur supplémentaire.

Si vous ne l’avez jamais essayé auparavant, les saveurs douces et délicates des cuisses de grenouilles grillées s’adaptent magnifiquement à la fumée et aux assaisonnements sans être maîtrisées. Leur texture devient fondante tandis que les peaux deviennent parfaitement croustillantes. Souvent, les gens disent que son goût et sa texture sont similaires à ceux des ailes de poulet ou du poisson blanc feuilleté, bien que les cuisses de grenouilles aient un côté terreux unique qui les distingue.

Les spots de barbecue de Saint-Louis servent toujours cette spécialité régionale, mais elle est pratiquement inconnue ailleurs en dehors des limites de la ville. Pour ceux d’entre vous qui ne le savent pas, les snoots sont des nez de porc fumés connus pour leur délicieuse saveur de porc et leur texture croustillante et croustillante. Ils sont généralement préparés en les faisant bouillir pour éliminer tout excès de graisse ou impuretés, puis grillés lentement ou déshydratés jusqu’à ce que le cartilage devienne tendre et que la peau soit croustillante à la perfection, semblable à celle du chicharrón. Vous pouvez les trouver dans la plupart des joints arrosés de la délicieuse sauce barbecue à la Saint-Louis, sucrée et piquante, avec une tranche de pain blanc et des cornichons.

Comme beaucoup de coupes « indésirables », les snoots sont devenus populaires parce qu’ils étaient abordables et permettaient à la classe ouvrière de remplir facilement son assiette de barbecue sans se ruiner. Les barbecues locaux autour de Saint-Louis ont commencé à perfectionner leurs recettes, transformant cette coupe négligée en un mets emblématique de la ville.

Un autre plat de barbecue à l’ancienne qui mérite certainement un retour est le chèvre au barbecue. La chèvre est souvent cuite lentement sur un feu ouvert ou fumée, et est généralement marinée dans une pléthore d’épices, de piments et d’herbes. Il a une saveur douce et légèrement sucrée et devient incroyablement tendre lorsqu’il est fumé lentement, ce qui donne une viande fumée parfaite pour les tacos, les sandwichs ou comme plat principal.

Les Pitmasters du sud-ouest américain, en particulier au Texas et au Mexique, ont une riche tradition de fumage de chevreau, mais on le voit rarement en dehors des restaurants de barbecue mexicains spécialisés. À ces endroits, vous le trouverez appelé « cabrito », ce qui signifie chevreau. Il est souvent rôti lentement sur un feu vif pendant des heures jusqu’à ce qu’il soit tendre et servi avec des tortillas de maïs, des salsas et du citron vert. Au-delà du barbecue, il est parfois braisé dans une sauce noire et savoureuse à base de son propre sang et de ses propres organes, créant un ragoût terreux et profondément savoureux appelé « cabrito en sangre ».

Les mottes de bœuf grillées sont une grosse coupe maigre de l’épaule de vache, cuites lentement pendant des heures jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment tendres pour être tendres à la fourchette. Il a une saveur riche et costaude, souvent assaisonnée de sel marin et de poivre noir concassé avant de le fumer doucement et lentement pendant des heures. Cette coupe massive nécessite un pitmaster expert pour fumer et rendre correctement, mais lorsqu’elle est bien faite, elle a un goût de bœuf incroyablement intense avec des textures variées, moelleuses et croustillantes partout.

Avant que la poitrine ne devienne reine du monde du barbecue, la motte de bœuf était l’une des coupes de barbecue les plus populaires dans le Lone Star State. Sa grande taille et son prix abordable en faisaient une excellente option pour nourrir une grande foule sans faire un trou dans leur portefeuille. Maintenant que les prix des coupes de viande de haute qualité comme la poitrine montent en flèche, les chefs et les chefs de cuisine recherchent de nouveaux défis et recherchent plus souvent des coupes abordables comme les mottes de bœuf.