Le faux-filet classique est une icône du genre viande rouge pour de nombreux carnivores. La dalle riche est appréciée pour son persillage robuste, qui se fond à la cuisson. Mais cette richesse suprême n’est pas pour tout le monde, et il existe de nombreuses autres coupes qui offrent une bouchée tout aussi substantielle sans autant de graisse intramusculaire. Le bon vieux contre-filet de New York et le steak de Denver, un peu moins connu, conservent certaines des qualités du faux-filet, mais avec moins de gras.
Bien que les faux-filet et les lanières de New York proviennent de zones voisines du dos de la vache, ils ont des teneurs en graisse sensiblement différentes. Comme le faux-filet, une bande présente des marbrures visibles, mais pas autant que l’ancienne coupe. Cela peut donner à la bande un goût plus costaud pour beaucoup de gens, par rapport aux notes soyeuses et beurrées que beaucoup détectent – et même détestent ! – dans le faux-filet. Cette teneur réduite en gras signifie également qu’une lanière de New York peut être moins tendre qu’un faux-filet préparé exactement de la même manière. Mais il existe de nombreuses méthodes pour créer un excellent strip new-yorkais à part entière.
Le Denver coupé de l’épaule de l’animal a également suffisamment de persillage pour le garder juteux et savoureux. Son association avec le paleron, souvent considéré comme dur, peut également contribuer à rendre le steak de Denver un peu plus abordable que les coupes plus sophistiquées. Et, comme la contre-filet, il a une saveur de bœuf concentrée sans l’onctuosité du faux-filet. Préparées à la perfection, personne n’osera qualifier ces coupes de simples remplacements de faux-filet.
Comment garder les steaks de contre-filet et de Denver juteux et tendres
La maigreur relative que l’on pourrait rechercher dans un steak de New York ou un steak de Denver rend les deux un peu plus vulnérables à la surcuisson qu’une option plus grasse, vous aurez donc envie de garder un thermomètre à viande à portée de main et de connaître vos objectifs de température pour un steak saignant, moyen et bien cuit avant même de commencer à cuisiner. Heureusement, de nombreuses personnes apprécient à la fois les Strips et les Denvers à une température moyennement rare de 130 degrés Fahrenheit, il n’y a donc qu’un seul chiffre à garder à l’esprit.
Les lanières et les Denvers peuvent atteindre cette température après quelques secousses de sel et de poivre et quelques minutes de chaque côté à feu vif dans une poêle huilée sur la cuisinière. Le nombre de minutes dépendra de l’épaisseur, mais c’est une bonne idée de commencer à vérifier la température environ deux minutes après votre premier retournement. Ils auront probablement besoin de plus de temps, mais même si vous pouvez toujours cuire un steak un peu plus longtemps, la science n’a pas encore trouvé le moyen de ramener un steak trop cuit au goût. Vous voudrez peut-être même envisager de tirer vos steaks à 125 degrés pour tenir compte des résidus de cuisson qui peuvent les amener au-delà de la cuisson souhaitée. Vous aurez sûrement envie de bricoler un assaisonnement supplémentaire ici et là, mais la bonne température offre les meilleures chances d’obtenir une tranche juteuse ou un steak Denver.
