Pourquoi les barmans détestent cette demande courante

Avez-vous déjà commandé un cocktail et déploré ce qui semble être un rapport glace/alcool injuste ? Vous n’êtes pas seul, d’autres buveurs ont ressenti la même chose, comme s’ils avaient été escroqués d’un cocktail pour lequel ils avaient payé cher en raison d’un chargement de glace occupant tout l’espace vide. Mais la vérité est un peu plus complexe que cela et demander moins de glace n’est pas le hack que vous pourriez penser. En réalité, c’est une de ces demandes qui rendent un peu fous les gens derrière le bar.

J’ai travaillé dans des bars et des pubs tout au long de ma vingtaine et les demandes de moins de glace étaient incroyablement courantes. Certes, les gens évitent parfois la glace pour d’autres raisons, comme la sensibilité dentaire, mais il existe également un mythe répandu – perpétué par les médias sociaux – selon lequel moins de glace signifie plus d’espace pour l’alcool. Mais ce n’est en réalité qu’un mythe. La plupart des cocktails les plus populaires de tous les temps sont en réalité élaborés à partir de proportions spécifiques de spiritueux et de mélangeurs, qui sont mesurées par le barman derrière le bar à l’aide d’un petit appareil appelé jigger. Même si vous demandez moins de glace, vous obtiendrez toujours la même quantité d’alcool dans votre cocktail… le problème maintenant est que votre cocktail sera plus dilué et se réchauffera plus vite qu’avant.

La plupart des cocktails sont spécialement conçus pour être servis froids, et la glace n’est donc pas seulement là pour remplir un espace vide : elle joue un rôle très spécifique dans le goût et la sensation d’un cocktail. Vous pourriez également être surpris d’apprendre que plus il y a de glace dans votre verre, moins il faut de temps pour fondre et diluer votre boisson. Beaucoup de glace garde tout le verre froid, mais ajoutez seulement quelques cubes voyous dans un liquide plus chaud et vous les verrez disparaître plus rapidement. Ce n’est en effet pas dans votre intérêt de demander moins de glace, car vous pourriez vous retrouver avec un cocktail plus aqueux et plus tiède, ce qui n’est pas agréable à boire.

Lorsque vous êtes formé aux cocktails, vous apprenez que différentes boissons sont conçues autour de différents types de glace. Par exemple, les cocktails plus riches en spiritueux, comme les cocktails à l’ancienne, utilisent de gros cubes qui fondent lentement, alors que la raison intelligente pour laquelle les cocktails tropicaux comme les mojitos utilisent de la glace pilée est qu’elle dilue plus rapidement les sirops les plus lourds. À vrai dire, d’après une barman à la retraite elle-même, si vous voulez une boisson plus forte qui ne compromet pas la qualité, vous feriez bien mieux de demander à votre barman d’ajouter un verre supplémentaire. Le regard de dédain que vous obtenez lorsque vous demandez moins de glace n’est pas dû au fait que les barmans hésitent à préparer des cocktails complexes (ils ne le font pas) ou à prendre des commandes spécifiques, c’est simplement parce qu’ils veulent servir des cocktails tels qu’ils ont été conçus pour être appréciés.