Les fruits de mer « frais » dans les restaurants peuvent en fait être congelés : ce qu’il faut savoir

Lorsque vous voyez le mot « frais » sur un menu de fruits de mer, vous pouvez l’ignorer en toute sécurité : il n’a pas vraiment de poids en termes de qualité. Il y a beaucoup de nuances derrière les termes relatifs aux produits de la mer, et si vous vous retrouvez confus dans les allées des épiceries par différents jargons – frais surgelés, jamais congelés, etc. – il peut être assez intimidant de faire du shopping. Pour bien comprendre le jargon et découvrir ce que signifie réellement « frais », La Truballe Infos s’est entretenu exclusivement avec Bryan Szeliga, propriétaire de Fishtown Seafood, un fournisseur en gros de restaurants étoilés Michelin. « Le langage des fruits de mer est notoirement ambigu… La fraîcheur devrait décrire la décomposition, et non la température », a-t-il déclaré. Cette distinction permet d’expliquer pourquoi les restaurants servent souvent des fruits de mer surgelés et pourquoi ce n’est généralement pas un problème. Après tout, le poisson congelé peut être supérieur au poisson frais.

Selon Szeliga, des termes comme « frais surgelé » sont essentiellement des mots à la mode accrocheurs destinés à attirer et ne constituent pas réellement une base fiable pour la qualité. En revanche, « préalablement congelé » signifie exactement ce à quoi cela ressemble : des fruits de mer congelés, décongelés et emballés comme réfrigérés. Si vous voyez « frais » sur l’étiquette, ne vous y fiez pas entièrement. Il est préférable de choisir les fruits de mer les plus frais en regardant l’emballage, pas les petits caractères. Cependant, Szeliga note en outre : « Ce qui compte plus que le mot « frais », c’est : la manière dont le produit a été congelé, le moment où il a été congelé, la raison pour laquelle il a été congelé, ainsi que la qualité et l’état des fruits de mer avant la congélation.

« Lorsque le bon produit est congelé pour les bonnes raisons avec la bonne technologie, les fruits de mer surgelés peuvent surpasser les fruits de mer jamais congelés », nous informe Bryan Szeliga. « Lorsque le mauvais produit est figé avec une technologie plus ancienne, cela peut être terrible. » Dans certains cas, les fruits de mer sont soumis à un processus appelé surgélation éclair, qui consiste à les congeler rapidement entre moins 22 et moins 58 degrés Fahrenheit. La congélation instantanée dès la sortie du bateau permet de maintenir son intégrité. Lorsque les fruits de mer sont stockés correctement tout au long de la chaîne de distribution, ils peuvent avoir un goût aussi frais qu’un poisson fraîchement pêché lorsqu’il arrive à votre table. Certains produits de la mer surgelés vont encore plus loin, en utilisant des méthodes de surgelation ou de surgelation au proton pour offrir une qualité encore supérieure. La super congélation fait référence aux fruits de mer congelés à des températures comprises entre moins 40 et moins 76 degrés Fahrenheit juste après la capture du poisson. La congélation Proton utilise une technologie spécialisée pour stabiliser les molécules d’eau et conserver la texture et la saveur.

Étonnamment, les restaurants haut de gamme et les points de service au comptoir ne sont pas si différents dans leur approche du poisson congelé. « Les restaurants haut de gamme et les chaînes occasionnelles utilisent plus de fruits de mer surgelés qu’ils ne l’admettront jamais à leurs clients », a déclaré Szeliga. « La différence n’est généralement pas de savoir s’ils utilisent des produits surgelés ; mais s’ils utilisent des produits surgelés de haute qualité ou des produits surgelés. » Ainsi, en fin de compte, la qualité du processus de congélation est vraiment ce qui compte, ce qui signifie que les fruits de mer correctement congelés peuvent avoir un goût aussi frais que les options jamais congelées.