La science qui explique pourquoi le bœuf Wagyu fond dans la bouche

Haut de gamme. Super cher. Immensément délicieux. Si vous avez essayé le bœuf wagyu, vous savez que tous ces descripteurs sont vrais. Qu’est-ce qui, dans le bœuf wagyu, le place si loin au-delà des steaks standards ? La réponse se résume à la graisse, aux points de fusion et à un peu de science. Le bœuf Wagyu contient une plus grande quantité de graisses monoinsaturées (le même type de graisse saine que l’on trouve dans les avocats) que les autres types de bœuf. Ce type de graisse a un point de fusion plus bas : les graisses monoinsaturées fondent à peu près à température ambiante. Cela signifie que le bœuf wagyu peut devenir ultra-tendre sans être cuit à haute température, conservant ainsi une tonne de saveur pendant la cuisson.

Ce n’est pas seulement le type de graisse contenue dans le bœuf wagyu qui le rend si bon, cela a également à voir avec la façon dont la graisse est distribuée en raison de la génétique et du régime alimentaire des vaches wagyu. Un persillage important est une question d’ADN, car les vaches wagyu ont naturellement de très fines couches de graisse mélangées à leurs muscles. Les vaches Wagyu sont également nourries avec un régime plus riche en graisses que la plupart des vaches, ce qui peut contribuer à favoriser le développement de la (délicieuse) graisse intramusculaire qui fond facilement au moindre peu de chaleur.

Si vous avez franchi le pas et acheté du bœuf wagyu, vous voudrez faire tout ce que vous pouvez pour le faire briller dans votre cuisine. Une cuisson saignante à mi-saignante est une décision judicieuse pour le steak wagyu : vous ne voulez pas que l’intérieur de votre steak soit froid, mais vous ne voulez pas en faire trop. Bien que certains guides recommandent de saisir votre wagyu avant de terminer la cuisson, vous souhaiterez peut-être en fait adopter l’approche inverse.

L’idée selon laquelle saisir le bœuf aide à retenir l’humidité est en réalité un mythe. Laissez votre steak wagyu cuire à la température interne souhaitée (environ 125 degrés Fahrenheit est idéal), puis placez-le sur une poêle ou un gril chaud si vous préférez une saisie extérieure. Conseil de pro : vous souhaiterez uniquement saisir à l’envers des steaks assez épais, car saisir un steak plus fin à la fin du processus de cuisson pourrait augmenter considérablement la température intérieure, ce qui pourrait entraîner un steak trop cuit.

Bien que le wagyu soit cher, peu importe où vous l’achetez, vous pouvez économiser beaucoup d’argent en achetant des steaks wagyu chez Costco. Quel que soit l’endroit où vous achetez votre steak, vous voudrez être sûr de l’apprécier pleinement une fois qu’il sera dans votre assiette. La teneur plus élevée en matières grasses crée une expérience différente de celle que vous obtiendriez en dégustant un steak standard. Certains sur les réseaux sociaux recommandent de le manger avec quelque chose de léger (une salade pourrait être un bon choix), car sa teneur élevée en matières grasses peut être écrasante.