Gordon Ramsay a qualifié le filet mignon de « rêve de chef ». Bien qu’il s’agisse de l’une des coupes de steak les plus maigres, un filet mignon est souvent incroyablement tendre et réceptif à l’assaisonnement. Que vous le cuisiez sur le gril ou dans une poêle en fonte brûlante, cette coupe est l’un des steaks les plus délicieux que vous puissiez préparer à la maison.
Cela dit, tous les filets mignons ne sont pas créés de la même manière. C’est là que la classification USDA entre en jeu. Les trois catégories USDA les plus élevées que vous verrez pour le steak sont, du meilleur au pire, Prime, Choice et Select. En règle générale, les steaks Prime sont classés comme tels en raison de leur persillage, les lignes de graisse intramusculaire que vous verrez tout au long du steak cru. Plus il y a de persillage, meilleur sera le steak.
Choice et Prime sont les options les plus courantes que vous verrez dans les épiceries standard et dans la plupart des steakhouses de niveau intermédiaire à haut de gamme. Bien que la qualité Select soit disponible dans certains magasins, son manque de persillage et de graisse intramusculaire la rend plus idéale pour préparer des marinades dans des plats comme les fajitas. Il n’est pas idéal d’acheter un morceau de steak entier seul. Ainsi, pour les besoins de cet article, nous nous concentrerons sur ce que vous pouvez attendre des filets mignons Choice et Prime, vous permettant de prendre la meilleure décision la prochaine fois que vous serez au comptoir des viandes.
Quels facteurs entrent en jeu dans un filet mignon classé USDA Choice ?
Le choix est la qualité de filet la plus courante que vous verrez à l’épicerie. C’est également ce que vous trouverez dans les chaînes de steakhouses populaires comme Texas Roadhouse. Les steaks de choix ont généralement une quantité faible à modérée de persillage dans toute la viande. Étant une coupe plus maigre, attendez-vous à ce qu’un filet Choice soit principalement rouge, avec quelques fines stries et fils blancs. Bien qu’il n’ait pas le même niveau de persillage qu’un steak de qualité supérieure, il est toujours considéré comme de haute qualité et peut être délicieux lorsqu’il est assaisonné et cuit correctement.
Un filet mignon de choix offre également un bel équilibre entre qualité et coût. Ce n’est pas aussi cher qu’un steak de qualité supérieure, mais il peut quand même être assez savoureux. Les filets de choix commencent actuellement à environ 19 $ la livre dans les épiceries grand public comme Kroger, bien que les coûts puissent différer en fonction de l’endroit où vous vivez.
Vous pouvez le préparer de la même manière que pour la coupe Prime : simplement grillé, saisi à l’envers au four et sur une fonte, ou faites saisir d’abord le filet en fonte dure avant de le terminer au four. Une marinade n’est pas nécessaire pour un filet étant donné sa tendreté inhérente, mais certaines personnes apprécient les résultats encore plus savoureux d’un court trempage. De nombreux chefs et cuisiniers amateurs trouvent que la température moyennement saignante est idéale pour cette coupe, compte tenu de sa faible teneur en matières grasses. Le bœuf Choice se situant déjà à l’extrémité faible à modérée du spectre de persillage, le mi-saignant est un choix particulièrement judicieux pour garantir le filet le plus juteux et le plus tendre possible.
Quels facteurs entrent en jeu dans un filet mignon classé USDA Prime ?
Si Gordon Ramsay appelle le filet mignon un « rêve de chef », alors le filet mignon Prime pourrait être le rêve fébrile d’un chef. Il s’agit peut-être vraiment de l’une des coupes de bœuf les plus haut de gamme que vous puissiez acheter, car seulement 2 à 5 % du bœuf obtient cette qualité. Alors, qu’est-ce qui rend le filet mignon de première qualité si bon ?
Encore une fois, la plus grande différence entre les grades Prime et Choice est le persillage. Bien que chaque coupe individuelle puisse être un peu différente, les filets de qualité supérieure auront plus de taches et de stries de marbrures sur toute la planche que Choice. Cela équivaut à un steak incroyablement savoureux et tendre qui possède les qualités fondantes que la plupart des amateurs de steak recherchent. Saupoudrez simplement une généreuse portion de sel et de poivre sur tout l’extérieur du steak, laissez cette graisse fondre et vous obtenez l’une des coupes les plus savoureuses que vous trouverez aux États-Unis.
Est-ce plus cher ? Absolument. À titre de comparaison, nous avons trouvé un filet mignon Choice chez Costco qui coûte environ 26 $ la livre, tandis que la coupe classée Prime se vend environ 36 $ la livre. Cela dit, selon l’endroit où vous habitez et où vous achetez le steak, la coupe Prime peut coûter entre 30 % et 60 % de plus que la coupe Choice dans les supermarchés standards.
En résumé : vous pouvez certainement cuisiner un excellent steak avec un filet Choice. Cette qualité offre un bon équilibre entre qualité et prix abordable. Mais si vous souhaitez un steak de niveau supérieur sans plonger dans les prix du Wagyu, achetez un filet de qualité USDA Prime et savourez une tendreté et une saveur difficiles à battre.
